藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒瓶陳到底是怎么一回事?

　　葡萄酒是有生命周期的。酒精發(fā)酵結(jié)束的那一刻是其呱呱墜地，隨之而來的蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation，簡稱為MLF)和長時間的熟化則使其褪去青澀，顯露出初成型的模樣。之后，酒液被裝瓶，奔向不同的旅程。對大部分生命周期較短的葡萄酒來說，離開酒莊到達(dá)消費者手中之時，正是它們風(fēng)華正盛的時期，應(yīng)盡快享用。然而，對一些生命周期較長的葡萄酒而言，初出茅廬只是其生命旅程之始，在接下來的幾年甚至幾十年里，它們需要經(jīng)過漫長的衍化才能達(dá)到生命的頂峰，也就是我們常說的最佳適飲期。而這一瓶中的衍化過程又常常被稱為葡萄酒的瓶陳。
 

　　那么，對生命周期較長的葡萄酒來說，瓶陳是怎么一回事?

　　說到葡萄酒的瓶陳，首先就不得不提到氧化反應(yīng)。與酒液在橡木桶中的熟化不一樣，玻璃制成的酒瓶在葡萄酒瓶陳時無法給其增添任何的香氣和風(fēng)味，瓶陳過程中的主要反應(yīng)是酒液與空氣間的緩慢氧化作用與酒中各元素間的相互作用。而玻璃瓶氣密性佳，酒液與空氣間的氧化作用主要透過瓶口的軟木塞發(fā)生，這也意味著，只有使用有一定透氣性瓶塞封瓶的葡萄酒才能較好地瓶陳。而使用螺旋蓋等氣密性極強的瓶塞進(jìn)行封瓶的葡萄酒通常為以花果香為主、適合早飲的風(fēng)格，不適合瓶陳。

　　對適合瓶陳的葡萄酒而言，在瓶陳的過程中，酒中的各元素都是處于動態(tài)變化中的。在不同的階段打開一瓶陳年中的酒，它都會展現(xiàn)不同的狀態(tài)。其中，酒液的色澤會隨著瓶陳逐漸變得暗沉。紅葡萄酒會由年輕時的紫紅或?qū)毷t色逐漸變成石榴紅甚至棕色，而白葡萄酒則由檸檬綠或檸檬色逐漸轉(zhuǎn)化成琥珀色甚至棕色。同時，經(jīng)過瓶陳，酒中的草本、水果等一層香氣風(fēng)味轉(zhuǎn)變成水果干、蘑菇和野味等三層香氣風(fēng)味，使酒液的香氣和風(fēng)味變得更為復(fù)雜。以紅葡萄酒為例，赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)會發(fā)展出干煙草和雪茄盒的風(fēng)味，西拉(Syrah)展現(xiàn)出煙熏、腌肉以及紫羅蘭的特點，內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)和桑嬌維塞(Sangiovese)轉(zhuǎn)向以酸櫻桃和玫瑰的風(fēng)味為主，而黑皮諾(Pinot Noir)則發(fā)展出落葉、泥土和森林地表的三層香氣和風(fēng)味。

　　此外，酒中的酸度、酒精、單寧、酒體等元素也在不斷衍化和相互反應(yīng)中，最終趨向完美平衡的狀態(tài)。于是，隨著時間的推移，原本香氣層次較為扁平，口感艱澀的酒液逐漸展現(xiàn)出濃郁復(fù)雜的風(fēng)味，更為平衡順滑的口感以及悠長的余味。
 

　　什么樣的葡萄酒適宜瓶陳?

　　要想清楚一瓶葡萄酒是否適宜瓶陳，及其瓶陳潛力如何，可以根據(jù)以下幾個方面進(jìn)行大致判斷。

　　1. 葡萄酒的包裝

　　如上文所述，使用螺旋蓋、人工合成塞以及復(fù)合塞等氣密性非常好的瓶塞封瓶的葡萄酒通常不適宜瓶陳，這類葡萄酒一般年輕易飲，需要盡快喝掉。此外，塑料瓶、盒中袋(Bag in box)等輕便容器的氣密性較差，容易使瓶內(nèi)的葡萄酒在短時間內(nèi)滲入過量氧氣導(dǎo)致葡萄酒失去新鮮度和果香，因此，此類包裝的葡萄酒也不適宜瓶陳，最好盡早飲用。

　　2. 葡萄酒的種類和品質(zhì)

　　那些有著集中的風(fēng)味，酒精度、單寧和酸度較高且結(jié)構(gòu)平衡的酒款通常有著不錯的瓶陳潛力。歐洲和新世界有些產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的一些優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒濃郁集中，帶有非常堅挺的單寧，此類葡萄酒便有著不俗的瓶陳潛力。這些紅葡萄酒包括波爾多混釀風(fēng)格的紅葡萄酒、勃艮第(Burgundy)的黑皮諾、羅納河谷(Rhone Valley)出產(chǎn)的西拉和GSM混釀、里奧哈(Rioja)的丹魄(Tempranillo)、意大利的經(jīng)典酒款“ABBBC”等。而能從陳年中受益的白葡萄酒包括雷司令(Riesling)、賽美蓉(Semillon)、白詩南(Chenin Blanc)、富爾民特(Furmint)、波爾多混釀風(fēng)格白葡萄酒、里奧哈桶陳白葡萄酒、桶陳長相思(Sauvignon Blanc)和優(yōu)質(zhì)的霞多麗(Chardonnay)等。此外，一些品質(zhì)較高的桃紅葡萄酒和起泡酒(特別是使用傳統(tǒng)法釀制的)，也有著不錯的陳年潛力。

　　加強酒(Fortified Wine)是強瓶陳潛力酒款中的“杠把子”選手，通常只會在酒莊認(rèn)為其進(jìn)入適飲期時才會發(fā)布。因為酒中較高的酒精度，加強酒相比于普通的葡萄酒擁有更強的陳年潛力，比如一款葡萄牙的馬德拉加強酒(Madeira)能輕松在酒窖中放置幾十年。但并不是所有加強酒都會受益于陳年，菲諾雪莉酒(Fino)和曼薩尼亞雪莉酒(Manzanilla)風(fēng)格較清新，應(yīng)該趁年輕時就盡快飲用。

　　對甜酒來說，酒中較高的殘?zhí)橇恳彩瞧淠茌p松陳年的制勝法寶。濃縮的糖分含量對葡萄酒起著類似于防腐劑的作用，即使酒精度較低，也能為酒液的衍化保駕護(hù)航。
 

　　如何儲存一瓶可陳年的葡萄酒?

　　要想長時間放置瓶裝葡萄酒，儲存酒的環(huán)境需避光避震且保持恒溫恒濕。最佳的儲存溫度為10℃-15℃，適宜的濕度范圍為50%-80%。葡萄酒應(yīng)平躺放置，以確保軟木塞與葡萄酒保持接觸，從而保證軟木塞不會因為過于干燥失去彈性，始終保持與瓶口貼合的狀態(tài)。

　　經(jīng)過每一步的精心呵護(hù)，瓶陳中的酒款在流逝的時間里逐漸攀向品質(zhì)巔峰，此時其最好的歸宿便是被開瓶享用。品嘗經(jīng)過瓶陳的葡萄酒是一件十分美妙的事情。盡管歷經(jīng)時間的打磨和雕琢，但是品鑒者依然能從酒中感受到葡萄種植那一年的氣候特點。而酒中的復(fù)雜風(fēng)味也會告訴品鑒者，在瓶陳過程中，時間都賦予了它什么。如果你的酒窖中也有一瓶已經(jīng)瓶陳至適飲期的葡萄酒，不妨選個悠閑的午后，開瓶一品時間賦予它的醇厚酒香吧。