藍菲葡萄酒學院丨釀酒葡萄與鮮食葡萄有什么區別?

　　葡萄酒通常是由赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、西拉(Syrah/Shiraz)、黑皮諾(Pinot Noir)、霞多麗(Chardonnay)和長相思(Sauvignon Blanc)等葡萄品種釀造而成的，這些葡萄也被稱為釀酒葡萄。很多葡萄酒愛好者會疑惑：為什么很少見到用巨峰、紅地球和玫瑰香等鮮食葡萄釀造的葡萄酒呢?釀酒葡萄和鮮食葡萄二者之間到底有啥區別呢?釀出來的葡萄酒有啥不同呢?

　　1、釀酒葡萄與鮮食葡萄的區別

　　曾經有人形容：“釀酒葡萄是大叔，歲月陳釀后越有味道，而鮮食葡萄為小鮮肉，讓人忍不住想嘗口鮮”。釀酒葡萄和鮮食葡萄雖然通常都為歐亞種，但不管是從外表還是內在，都有著截然不同的區別。
 

　　(1)外觀不同

　　釀酒葡萄通常果穗較緊湊，果粒較小，果皮厚，果肉少;而鮮食葡萄通常果穗較疏松，果粒較大，果皮薄，果肉多。鮮食葡萄的大小通常是釀酒葡萄的 2 倍左右。

　　(2)栽培方式不同

　　鮮食葡萄通常可采用露地栽培和設施栽培等方式，而釀酒葡萄一般為露地栽培。在果實成熟期，鮮食葡萄一般采用套袋處理，而釀酒葡萄并不進行這一處理。

　　(3)成熟期不同

　　以北半球為例，釀酒葡萄的成熟期一般在 9 月以后，而鮮食葡萄的成熟期一般在 7-8 月份，要早于釀酒葡萄。

　　(4)結果次數不同

　　釀酒葡萄一年中只能結果一次，而鮮食葡萄可以結果 1-3 次，如夏果和冬果等。

　　(5)酸度不同

　　釀酒葡萄的酸度通常為 6-9g/L，而鮮食葡萄的酸度通常低于釀酒葡萄酒，僅為 3-5g/L 左右。

　　(6)單寧和多酚類物質含量不同

　　釀酒葡萄的成熟期較長，果實中積累的單寧和多酚類物質含量較高，而鮮食葡萄通常在栽培過程中進行套袋處理，阻止了葡萄的光合作用，也減少了單寧和多酚類物質的生成。在某種程度上，釀酒葡萄的營養價值要高于鮮食葡萄。

　　(7)糖度不同

　　釀酒葡萄的含糖量通常為 205g/L 左右，有些晚收或貴腐葡萄的含糖量甚至可達 400g/L，而鮮食葡萄的含糖量通常為 100g/L 左右，要低于釀酒葡萄。

　　很多人會誤解：釀酒葡萄吃起來有酸澀感，不如鮮食葡萄吃的甜啊，應該是鮮食葡萄的糖分更高吧?產生這種誤解的原因主要是：釀酒葡萄的酸度較高，掩蓋了部分甜味;同時釀酒葡萄果皮深，單寧含量較高，口感的苦澀味較重，從而也掩蓋了部分甜味。
 

　　2、鮮食葡萄和釀酒葡萄所釀葡萄酒的區別

　　鮮食葡萄與釀酒葡萄除了栽培方式、成熟度、外觀、糖酸及酚類物質含量不同外，其釀造的葡萄酒之間也會有所區別。

　　(1)酒精度不同

　　鮮食葡萄的含糖量通常為 100g/L 左右，釀成的葡萄酒酒精度僅為 8-9%，達不到常規葡萄酒的要求;而釀酒葡萄的含糖量可達 205g/L 左右，可釀成酒精度為 12% 左右的葡萄酒。

　　(2)風味物質含量不同

　　鮮食葡萄的單寧和多酚類物質含量較低，發酵過程中形成的醛、酸和酯等風味物質含量低，從而葡萄酒香氣寡淡，酒體會失衡，復雜性和優雅性欠缺，風味相對較差。而釀酒葡萄的單寧和多酚類物質含量較高，所釀成的葡萄酒風味物質含量也相對較高。

　　(3)營養價值不同

　　釀酒葡萄比鮮食葡萄的酚類物質含量高，所釀成的葡萄酒中白藜蘆醇等抗氧化物質含量也較高。從而在一定程度上，釀酒葡萄所釀的葡萄酒營養價值也更高。

　　整體上，鮮食葡萄比釀酒葡萄的糖度、酸度、單寧和多酚類物質含量低，所釀成的葡萄酒風味物質、口感和營養價值相對都較差，因此不太適合用來釀酒，這也是為什么很少有酒莊用鮮食葡萄來釀酒的原因。

　　3、為什么不鼓勵家庭自釀鮮食葡萄酒?

　　隨著國內食品安全問題的突出，很多消費者會覺得家庭自釀鮮食葡萄酒會更安全，沒加添加一些“亂七八糟的東西”。那家庭自釀葡萄酒真的比買的常規葡萄酒更好嗎?其實不然!

　　(1)口感和風味相對較差

　　家庭自釀的原料多為鮮食葡萄，釀成的葡萄酒口感和風味相對差些(上面已闡述)，從而家庭自釀的價值和意義不大。

　　(2)容易變質，危害身心健康

　　家庭自釀葡萄酒往往沒有添加“護酒使者”二氧化硫，葡萄酒不穩定，更容易氧化變質，被微生物污染，影響身心健康，反而會得不償失。