藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒中含有葡萄味的果香嗎?

　　吃過(guò)榴蓮糖的人都知道榴蓮糖里有榴蓮的味道;喝過(guò)橙子味飲料的人都知道，飲料中有橙子的香甜味;吃過(guò)鮮花餅的人知道，鮮花餅中有各種花的香味;那疑問(wèn)的是葡萄酒中是否有葡萄的香味?我可以說(shuō)葡萄酒里面是沒有葡萄的果香的。

　　有沒有葡萄味的葡萄酒呢?這是常聽到的一個(gè)問(wèn)題。

　　為什么葡萄酒里常說(shuō)有菠蘿味柑橘味櫻桃味草莓味，卻很少說(shuō)“這款葡萄酒有葡萄的香味”呢?

　　回答之前，要先申明一點(diǎn)——葡萄是葡萄酒的原材料(除了其他少量為了保持穩(wěn)定使用的常見添加劑)。從藤上一串串的葡萄到手中的葡萄酒，得經(jīng)過(guò)發(fā)酵這一過(guò)程，而發(fā)酵時(shí)進(jìn)行的一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了一些芳香物質(zhì)，這才是帶來(lái)葡萄酒美妙風(fēng)味的最主要原因。

　　年青的葡萄酒帶有的香氣更接近天然水果的風(fēng)味，但這并不是說(shuō)葡萄酒就真的參入了檸檬，玫瑰，或者胡椒來(lái)釀造。更多的是葡萄本身獲得的復(fù)雜芳香物質(zhì)，和其他水果香料的香氛在化學(xué)結(jié)構(gòu)上相似甚至相同。這在我們大腦內(nèi)產(chǎn)生了相思的聯(lián)想，于是你就聽到有人“神神叨叨”地形容酒香：有蘋果的香氣，還有一點(diǎn)香草味，yummy~

　　如果他是學(xué)有機(jī)化學(xué)的，你可能會(huì)聽到他說(shuō)，“這款酒里有香草醛、丁醛、2E-己烯醛和香草醛的味道”
 

　　那為什么沒有葡萄味呢?

　　其實(shí)葡萄是個(gè)很大的種屬，世界上有千萬(wàn)種的葡萄，它們本身的香味、果味與甜味都不一樣。

　　釀酒葡萄和食用葡萄

　　我們熟悉的“葡萄味”，來(lái)自水果店里那些巨峰、小蜜蜂、馬奶子，水晶葡萄的味道，但這些葡萄都無(wú)法用于釀酒。而釀酒用的赤霞珠，品麗珠，黑皮諾……它們和我們平時(shí)吃的葡萄味道不同，成熟后比水果店的葡萄更甜也更好吃，這就是“葡萄酒里沒有葡萄味兒”的真相。

　　我們?nèi)粘Ｖ胁粫?huì)拿釀酒用的葡萄來(lái)吃，那太浪費(fèi)了。所以人們會(huì)用熟悉的水果香氣來(lái)描述葡萄酒的香氣。

　　那有沒有“葡萄味”的葡萄酒呢?其實(shí)有的，由麝香葡萄(muscat)釀制的白葡萄酒，就帶有最原始的葡萄果實(shí)清香。因?yàn)樵谇姘俟值尼劸破咸牙铮晗闫咸驯旧淼奈兜篮臀覀兂缘钠咸炎钕瘛?/span>

　　其實(shí)現(xiàn)在好多東西都存在原有成分的味道，就像各種味道的飲料，各種水果味的糖果，葡萄釀制的葡萄酒沒有具有葡萄的果香，我們能不能把他看成獨(dú)一無(wú)二，雖是葡萄制成卻沒有被葡萄原有的味道占據(jù)葡萄酒的本身，反而讓葡萄酒更吸引人，讓葡萄酒更有性格。