藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒有沉淀還能不能喝?

　　相信許多酒友初次看到葡萄酒中有沉淀物時(shí)，都不免會(huì)大感疑惑。這沉淀是怎么形成的?葡萄酒出現(xiàn)了沉淀是不是意味著質(zhì)量有問(wèn)題?

　　1、葡萄酒中的沉淀究竟為何物?

　　葡萄酒中的沉淀主要分為3大類(lèi)，酒石酸晶體是其中一類(lèi)，死去的酵母及果皮、果梗甚至果肉等組成的固體物質(zhì)也是一類(lèi)，另外還有陳年過(guò)程中單寧和色素的結(jié)合物。
 

　　酒瓶中最為常見(jiàn)的沉淀物就是酒石酸晶體，這是葡萄酒中的酒石酸在低溫條件下結(jié)晶析出的結(jié)果。酒石酸是葡萄果實(shí)中天然存在的有機(jī)酸，也是葡萄酒最主要的酸度來(lái)源。溫度偏低時(shí)，酒石酸便會(huì)結(jié)晶析出，形成“酒石”，但不會(huì)隨著溫度上升而溶解，因而很容易存留下來(lái)。白葡萄酒中的酒石是透明的顆粒，外觀類(lèi)似于食鹽或白砂糖。而在紅葡萄酒中，由于凝集了色素，這些晶體會(huì)呈紫紅色，時(shí)間長(zhǎng)了還會(huì)變成黑紫色。為了盡可能避免這種現(xiàn)象的發(fā)生，許多酒莊傾向于在葡萄酒裝瓶前對(duì)其進(jìn)行冷卻穩(wěn)定，即將葡萄酒的溫度降至冰點(diǎn)以下，并持續(xù)一段時(shí)間，促使過(guò)量的酒石酸以晶體形式析出，然后把它們分離出去。
 

　　在老年份紅葡萄酒中，一般還會(huì)出現(xiàn)暗黑色的薄片狀沉淀物，它們主要是由單寧以及因長(zhǎng)時(shí)間陳年而凝集的色素構(gòu)成。而對(duì)于年輕葡萄酒，其中的沉淀物則通常是果皮、果肉、果梗和死去的酵母形成的。大多數(shù)情況下，這類(lèi)沉淀物都會(huì)在裝瓶前被過(guò)濾掉，但有的酒莊為了保持葡萄酒的原有風(fēng)味，可能只做輕微過(guò)濾，甚至完全不過(guò)濾。

　　2、葡萄酒中有沉淀是變質(zhì)了嗎?

　　不管是酒石酸晶體，還是單寧和色素的結(jié)合物，抑或是果皮果肉和酒泥等固體物質(zhì)，這些都是釀造和陳年存放過(guò)程中自然形成的沉淀，并不是葡萄酒變質(zhì)的信號(hào)，也不會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味，更不會(huì)損害飲用者的健康。因此，葡萄酒即使出現(xiàn)了沉淀，絕大多數(shù)情況下都是可以放心飲用的。不過(guò)，如果沉淀物呈絮狀漂浮在酒中且酒液渾濁不清，那就需要多留一個(gè)心眼了，因?yàn)檫@往往意味著葡萄酒受到細(xì)菌感染，已經(jīng)變質(zhì)了。

　　3、如何去除葡萄酒中的沉淀?
 

　　雖然酒中的沉淀物不會(huì)破壞葡萄酒的風(fēng)味，但畢竟有礙觀瞻，入口后還會(huì)產(chǎn)生輕微的顆粒感，影響品鑒體驗(yàn)。這時(shí)我們可以通過(guò)醒酒或換瓶來(lái)去除沉淀物，操作要點(diǎn)如下：(1)提前1天將酒瓶直立放置于陰涼處，讓沉淀物緩慢聚集到瓶底的凹槽部位，并準(zhǔn)備好干燥潔凈的醒酒器或空酒瓶;(2)輕柔開(kāi)瓶，盡量不要晃動(dòng)瓶身，以免攪起沉淀物，開(kāi)瓶后將瓶頸和瓶口擦拭干凈;(3)在桌面上點(diǎn)燃一根蠟燭，或是直立擺放一個(gè)手電筒;(4)將酒瓶頸部置于光源正上方，緩慢平穩(wěn)地把酒液倒入醒酒器或空酒瓶中，當(dāng)看到瓶頸處有雜質(zhì)出現(xiàn)時(shí)，便可停止倒酒。