藍菲葡萄酒學院 | 如何識別葡萄酒的缺陷?

　　談及葡萄酒的缺陷，大部分人可能知道或聽說過木塞污染，但實際上，除了木塞污染之外，還有許多缺陷會影響葡萄酒的品質。有時候這些缺陷可以補救，有時候無法補救。本文將介紹一些最常見的缺陷和相應的補救措施。

　　1、氧化

　　氧化是葡萄酒最常見的缺陷。氧化通常是指葡萄酒被過多地暴露在空氣中，接觸了過多的氧氣。導致氧化的原因有很多種，比如木塞或者酒瓶瓶蓋出現問題使酒瓶內進入過多的氧氣。有時候，開瓶的葡萄酒沒有及時飲用且沒有采取保存措施也會使葡萄酒氧化。被氧化的葡萄酒在顏色、風味和香氣上都失去了原有的特色，它會變得更酸，嘗起來就好像醋一樣。白葡萄酒被氧化后會散發出腐爛的青蘋果氣息，而紅葡萄酒被氧化后會散發出水果干或蔬菜的氣息。

　　被氧化的葡萄酒無法補救。如果你在商店或者酒店買到被氧化的葡萄酒，直接退貨。如果你的葡萄酒僅僅是因為與空氣接觸過久導致的氧化且氧化程度較輕，還能繼續飲用。
 

　　2、硫化物污染

　　如今，幾乎所有的酒標上都標有“含硫化物(Contains Sulfites)”的字樣，這很正常，因為酒商通常在生產葡萄酒時會添加一定量的二氧化硫(Sulfur Dioxide，簡稱SO2)，以避免葡萄酒受到其它物質的污染。即便是有機葡萄酒，酒商也會在其中加入少量包含硫化物的人工合成物。但是，添加的二氧化硫或其他硫化物過量時，葡萄酒就會遭到破壞，造成硫化物污染。有時，葡萄酒中的微生物硫代謝，也會導致硫化物污染。如果微生物硫代謝導致的硫化物污染程度嚴重，則無法補救。

　　葡萄酒中常見的硫化物有二氧化硫、硫化氫(Hydrogen Sulfide，簡稱H2S)和硫醇(Mercaptans)。二氧化硫在葡萄酒中會散發出燒焦的火柴或橡皮氣息。將葡萄酒倒入杯中不斷攪動或晃杯，使酒液與氧氣發生反應，就可以減少二氧化硫。硫化氫會導致葡萄酒散發出煮過的雞蛋(有時是臭雞蛋)或橡膠的氣息。產生硫化氫的主要原因通常是葡萄酒在儲藏中完全與氧氣隔絕。因此，給予葡萄酒更多的時間醒酒，通過晃杯，使葡萄酒更多的與氧氣接觸，可以補救。但是有時候，葡萄酒受硫化物污染嚴重，導致葡萄酒原有的風味丟失，則無法補救。硫醇會使得葡萄酒散發出腐爛的洋蔥、煮白菜或煮花菜的氣息。受到硫醇污染的葡萄酒無法補救。

　　3、酒香酵母菌(Brettanomyces)污染

　　酒香酵母菌是一種野生酵母，它會為葡萄酒帶來煙熏或動物的氣息。多年來，人們對于是否應將它作為葡萄酒的缺陷而爭論不休。在酸度較低的紅葡萄酒中，酒香酵母菌較為常見，它對葡萄酒的影響類似葡萄酒陳年所產生的影響。如果酒香酵母菌過多，就會產生一些令人不悅的氣味。舊世界國家釀造的葡萄酒中，酒香酵母菌比較常見。
 

　　4、木塞污染

　　木塞與濕氣、氯氣及霉菌接觸后會產生一種名為三氯苯甲醚(Trichloroanisole，簡稱TCA)的化學物質。這種物質轉移到葡萄酒之前，可以在一些受到污染的木塞中發現它。木塞從制作到最后封瓶，都有可能與濕氣、氯氣及霉菌接觸，最終產生TCA。TCA的濃度只要達到一萬億分之四，人的鼻子就能嗅出它的氣味。葡萄酒帶有輕微的這種氣味，聞起來僅僅像橡木的味道。但是，如果TCA的味道過重，葡萄酒聞起來就有發霉的舊報紙和濕紙板氣味。這種情況下，葡萄酒的芳香、果香及橡木香都會被它奪走。如果葡萄酒受到明顯的木塞污染，就無法補救。