時間對于葡萄酒意味著什么?

　　即使沒有一個一個問，但我相信若不是100%，至少大部份專業的酒評家都同意，一瓶精彩的珍釀必需要具備陳年的能力。但是，為什么呢?

　　也許當中藏著人類對永恒價值的熱情與追尋。也許因為耐久存才讓葡萄酒從飲料變成可以保值或增值的收藏品。但是，除了這些外在的原因，陳年耐久能讓葡萄酒在風味上產生什么樣的影響，為何是晉身頂級珍釀的絕對必要條件?看似簡單的老問題，卻還是很難回答。最常聽到的答案是：多喝一些精彩的陳年老酒之后，你就知道為什么了。

　　其實，可陳年耐久的葡萄酒，常常和可口與美味相沖突，至少在十多年前是如此。例如耐久的白葡萄酒通常PH值低，酸味極高，年輕時喝起來如刀鋒般銳利的攝人酸味常讓人退避三舍。或如含較多酚類物質的紅葡萄酒，單寧含量高，雖是耐久的保障，但在年輕未成熟時就開瓶品嘗，口感常會顯得緊澀，難以入口。無論是紅葡萄酒或白葡萄酒，這些佳釀大都必須等上數年或十多年在瓶中熟成，才會達到適飲期，太早品嘗有時甚至于連好喝都稱不上。
 

　　不過，并非每個人都這樣想，至少，全球最具影響力的酒評家Robert Parker就對此很不以為然，他認為精彩的珍釀雖然成熟后會變得更好，但在年輕時就至少應該要能適飲，要讓沒有太多陳酒經驗的人也可以感受到酒成熟葡萄的滋味。他甚至認為，年輕時不迷人也無果香的酒，等陳年變老之后，情況不僅不會改善，反而要變得更難喝，更不討人喜歡。

　　這樣的觀點，不管是否與事實相符，卻深深地影響近十多年來的全球頂級酒釀造。很多葡萄酒莊感受到無法再以還未到達成熟期當借口，有著年輕時就要可口適飲的壓力。有些釀酒師依照Robert Parker所明指的方向，開始選擇延后采收成熟度更高的葡萄釀酒，同時，也使用更多讓酒氧化與柔化的培養技術。 我不太確定這樣的方法是否無法讓葡萄酒更耐久存，但肯定是更早就可以品嘗享用。

　　現在，足以陳年耐久的葡萄酒是否增多也許還有爭議，但年輕時酸澀難飲的頂級酒確定已經變得相當少見。而且在很多產區，生產此種風格葡萄酒的酒莊，甚至已被視為頑固的保守派。老派的酒迷甚至要開始把這種酒莊當成是即將消失的傳統文化財產般珍藏。

　　陳年的葡萄酒有更豐富多變的香氣，更協調圓融的口感，確實非常迷人，喝過精彩老酒的人，包括我自己，常會說那些散發著僅有時間才能蘊釀成的香氣與滋味，是再精彩的年輕葡萄酒也無可相比的。但當葡萄酒越來越早被開瓶喝掉，耐久的葡萄酒還剩多少意義呢?

　　就像起起落落的人生，時間讓葡萄酒貶值，也讓葡萄酒升值，我總相信葡萄酒中很難有什么永恒不變的絕對價值，倒是看著嘗著這些葡萄酒或青春正盛或封閉頓塞或年華逝去，有著時間的深度，再難喝的酒，都可以很迷人。