藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨如何判斷葡萄酒的酸度?

　　葡萄酒的酸度是其風(fēng)味的關(guān)鍵支柱，精準(zhǔn)判斷酸度能讓我們深入領(lǐng)略葡萄酒的魅力。

　　視覺上，可先留意酒液色澤。一般而言，酸度較高的白葡萄酒顏色更偏向淺檸檬色，清新透亮，仿佛春日清晨的微光;酸度低的白葡萄酒則容易偏金黃，色澤稍顯暗沉。紅葡萄酒也類似，高酸度的年輕紅葡萄酒呈現(xiàn)出鮮艷的紫紅色，邊緣銳利清晰，隨著酸度降低、成熟度上升，顏色會逐漸過渡為石榴紅、磚紅色，邊緣也趨于模糊。這是因為酸度影響著葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性，進(jìn)而在顏色上有所反映。

　　嗅覺是判斷酸度的重要線索。輕輕晃動酒杯，聞香時，高酸度的葡萄酒常伴有清新的果香，像白葡萄酒中的檸檬、青蘋果、葡萄柚香氣撲鼻而來，紅葡萄酒則有蔓越莓、酸櫻桃等酸味突出的水果氣息。這些果香是葡萄酒中酸性物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)協(xié)同作用的結(jié)果，仿佛在鼻尖奏響一曲清新的交響樂。若是酸度不足，香氣就容易變得沉悶、拖沓，缺乏那種能瞬間喚醒嗅覺的活力。

　　味覺判斷最為關(guān)鍵。當(dāng)葡萄酒入口，舌尖和兩側(cè)首先感知酸度。高酸度的葡萄酒，舌尖觸碰到酒液瞬間，會感到一陣明顯的 “刺痛”，如同舌尖輕觸檸檬片，隨后口腔兩側(cè)生津，唾液大量分泌，帶來清爽之感，這種感覺能持續(xù)貫穿整個品鑒過程，讓口腔始終保持活力。比如，來自涼爽產(chǎn)區(qū)的長相思白葡萄酒，酸度較高，一口下去，整個口腔被激活，果香與酸度完美融合，清新爽口。而酸度低的葡萄酒，入口相對平淡、柔和，缺少那種能刺激味蕾、讓人精神一振的力量，甚至?xí)蛩岫炔粔颍沟镁企w顯得臃腫、拖沓，口感失衡。

　　對比品鑒是提升判斷能力的有效方法。將不同酸度的葡萄酒放在一起品嘗，從最酸到酸度較低依次嘗試，感受酸度的漸變。比如，先品一杯酸度鮮明的夏布利產(chǎn)區(qū)霞多麗，再嘗酸度稍遜的新世界霞多麗，兩者對比，能清晰察覺酸度差異帶來的口感變化，從而更精準(zhǔn)地把握未知酒款的酸度。

　　了解葡萄酒的產(chǎn)地、葡萄品種與釀造工藝，對判斷酸度大有裨益。涼爽氣候產(chǎn)區(qū)，如法國盧瓦爾河谷、德國部分地區(qū)，葡萄生長緩慢，積累的酸度高，所釀葡萄酒酸度通常較強(qiáng);而溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄成熟度高，酸度相對較低。葡萄品種方面，像雷司令、長相思天生酸度出眾，赤霞珠、梅洛等紅葡萄品種也有各自的酸度特點(diǎn)。釀造工藝中，發(fā)酵溫度、橡木桶使用等都會影響酸度呈現(xiàn)，低溫發(fā)酵有助于保留酸度，橡木桶陳釀時間過長可能會降低酸度。

　　判斷葡萄酒酸度需全方位動用感官，結(jié)合知識儲備，在一次次品鑒中積累經(jīng)驗，如此才能成為解讀葡萄酒酸度密碼的行家，暢享每一杯佳釀帶來的獨(dú)特風(fēng)味。