藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨為什么葡萄酒的酒精度有高有低?

　　葡萄酒的酒精度高低是由多個(gè)因素共同決定的，這些因素包括葡萄的成熟度、發(fā)酵過(guò)程中的控制、釀造工藝的選擇以及某些情況下的人為干預(yù)。以下是一些影響葡萄酒酒精度高低的主要因素：

　　葡萄的成熟度

　　葡萄的含糖量：葡萄的含糖量直接影響發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精量。成熟的葡萄含糖量高，發(fā)酵后產(chǎn)生的酒精度也就相對(duì)較高。

　　例如，在溫暖的氣候條件下種植的葡萄通常含糖量較高，因此可以釀造出酒精度較高的葡萄酒。

　　采摘時(shí)間：葡萄的采摘時(shí)間決定了其成熟度。如果葡萄過(guò)早采摘，含糖量不足，發(fā)酵后酒精度就會(huì)偏低。

　　如果葡萄在田間過(guò)度成熟，含糖量過(guò)高，發(fā)酵后酒精度就會(huì)偏高。

　　發(fā)酵過(guò)程

　　酵母活性：酵母是發(fā)酵過(guò)程中將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的主要生物。不同種類的酵母和不同的酵母活性會(huì)影響發(fā)酵效率，從而影響最終的酒精度。

　　有些酵母能夠在較高的糖分環(huán)境下生存并進(jìn)行發(fā)酵，從而產(chǎn)生較高的酒精度。

　　發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度也會(huì)影響酵母的活性和發(fā)酵效率。較低的溫度可以減緩發(fā)酵速度，而較高的溫度則可以加快發(fā)酵速度。

　　控制發(fā)酵溫度可以幫助釀酒師調(diào)整葡萄酒的酒精度。

　　發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)影響酒精度。如果釀酒師提前結(jié)束發(fā)酵，剩余的糖分會(huì)讓葡萄酒顯得較甜，酒精度較低。

　　反之，如果讓發(fā)酵完全進(jìn)行直至所有糖分被轉(zhuǎn)化成酒精，葡萄酒的酒精度就會(huì)較高。

　　釀造工藝

　　強(qiáng)化葡萄酒：在某些情況下，釀酒師會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中或之后添加蒸餾酒精(如白蘭地)，以提高葡萄酒的酒精度，這就是所謂的加強(qiáng)型葡萄酒。

　　例如，波特酒(Port)就是在發(fā)酵過(guò)程中添加酒精，從而終止發(fā)酵，保留部分糖分的同時(shí)提高酒精度。

　　冰酒：冰酒(Ice Wine)是在葡萄結(jié)冰后才進(jìn)行壓榨和發(fā)酵，因?yàn)楸鶅龅乃謺?huì)被去除，剩下的葡萄汁非常濃縮，含糖量極高，發(fā)酵后酒精度也會(huì)相應(yīng)較高。

　　蒸餾：通過(guò)蒸餾的方式可以進(jìn)一步提高酒精度，但這通常用于生產(chǎn)烈酒，而不是傳統(tǒng)的葡萄酒。

　　地理位置和氣候條件

　　地理位置：葡萄園所在的地理位置及其氣候條件會(huì)影響葡萄的成熟度和含糖量。溫暖地區(qū)的葡萄通常含糖量更高，從而釀造出的葡萄酒酒精度更高。

　　寒冷地區(qū)的葡萄含糖量相對(duì)較低，因此釀造出的葡萄酒酒精度也相對(duì)較低。

　　氣候條件：陽(yáng)光充足、氣溫適中的氣候有利于葡萄的成熟，從而提高葡萄酒的酒精度。

　　反之，陰冷或多雨的氣候可能會(huì)降低葡萄的含糖量，進(jìn)而影響葡萄酒的酒精度。

　　人為干預(yù)

　　加糖(Chaptalization)：在某些情況下，釀酒師可能會(huì)在發(fā)酵前向葡萄汁中添加糖分，以提高發(fā)酵后的酒精度。這種方法在歐洲某些地區(qū)是合法的。

　　加糖可以彌補(bǔ)葡萄含糖量不足的問(wèn)題，從而釀造出酒精度較高的葡萄酒。

　　脫醇(De-alcoholization)：有些釀酒商會(huì)采用特殊的技術(shù)去除葡萄酒中的部分酒精，以適應(yīng)市場(chǎng)需求或健康考慮，從而釀造出低酒精度的葡萄酒。

　　通過(guò)以上因素的綜合作用，葡萄酒的酒精度可以有很大的變化范圍。釀酒師通過(guò)掌握這些因素，可以控制最終葡萄酒的酒精度，以滿足不同的市場(chǎng)需求和消費(fèi)者偏好。