藍菲葡萄酒學院丨馬沙拉葡萄酒的完整指南

　　Marsala是一種以西西里島西海岸的原產(chǎn)地村莊命名的強化葡萄酒，由各種本地葡萄制成，并經(jīng)過氧化陳釀技術。在西西里葡萄酒中，馬沙拉無疑是代表這個島嶼悠久歷史和傳統(tǒng)的一種，Marsala于1969年成立為DOC (denominazione di origine controllata)，編纂了其獨特的性質并保證了其質量。由于受沿海影響和地中海氣候的影響，葡萄園以海洋為食，以至于我們可以說葡萄酒中有一種農(nóng)業(yè)和海洋的特征。

　　常識性的說法是，你只應該用你也會喝的酒做飯。所以，如果你只用叉子吃過馬沙拉，這里有一個方便的指南，讓你了解這種動態(tài)的葡萄酒，并將它從你的盤子里移到你的杯子里。

　　馬沙拉是如何形成的

　　祖先的技能和經(jīng)驗，對不同葡萄成熟時間的理解，壓榨技術，以及橡木中的酒液演變，都造就了Marsala。像波特酒、雪利酒和馬德拉酒等其他強化酒一樣，瑪沙拉是通過在基酒中添加蒸餾葡萄精來提高酒精含量——通常在15 - 20% ABV之間——從而“強化”它以延長保質期。從歷史上看，強化葡萄酒通常是在波爾圖(Porto)和馬沙拉等港口城市生產(chǎn)的，以便釀造出能夠經(jīng)受住長途海上旅行的葡萄酒。將烈酒添加到基酒中的時間決定了瑪沙拉酒的甜度，甜度取決于在強化時剩余的糖分有多少。瑪莎拉葡萄酒要經(jīng)過一段時間的橡木陳釀，通常采用永久陳釀或soleras系統(tǒng)(類似于雪利酒中的solera系統(tǒng))，在這種系統(tǒng)中，成品葡萄酒部分從舊桶中提取，然后用新桶中的葡萄酒替換，以充分利用多種年份的混合葡萄酒的復雜性。

　　馬沙拉的風格

　　瑪莎拉根據(jù)顏色、甜度和年齡有多種風格。Marsala的大部分是oro(金色)或ambra(琥珀色)風格——顏色來自于西西里本土白葡萄的橡木陳釀，其新鮮和美味的品質即使經(jīng)過長時間的陳釀也得以保留:Grillo, Inzolia, Catarratto和Damaschino。焦糖葡萄必須(mosto cotto)被添加到ambra的選擇作為甜味劑。Perricone、Nero d’avola和Nerello Mascalese等紅葡萄被用于制作帶有少量單寧的果味更濃郁的rubino Marsala。所有這些葡萄也被用于制作馬薩拉的餐酒，但如果不作為強化酒制作，就不符合馬沙拉的DOC稱號。

　　Marsala葡萄酒的甜度取決于加糖后殘留的糖分，并據(jù)此分為:secco(干)、semisecco(半干)和dolce(甜)。馬莎拉葡萄酒的陳釀包括Fine、Superiore、Superiore Riserva、Vergine/Soleras和Virgine/Stravecchio，從桶中存放至少一年到最豐富和最復雜的10年以上。餐酒的年份表明葡萄都是在同一年收獲的，或者威士忌的年份表達式必須默認為混合酒中最年輕的威士忌，而瑪莎拉葡萄酒可以在年份之外聲明年份，表明特定的永久釀造系統(tǒng)開始的日期，暗指混合酒中包括的最古老的葡萄酒。

　　馬莎拉是什么味道?

　　考慮到顏色、甜度和年份等變量的數(shù)量，馬莎拉葡萄酒的個性必然是多樣化的。每一種都有自己的特點，但我們可以說，主要的香氣是堅果和干果，還有金合歡蜂蜜、香料和香草的味道。由于西西里島的沿海和火山的影響，瑪莎拉葡萄酒有一種暗流的鹽度和礦物質，特別是在oro和secco的選擇中，經(jīng)常在玻璃杯中表達咸味，如月桂葉，綠橄欖，或茴香。

　　如何與Marsala配對

　　在西西里島，Marsala在歷史上是一種開胃酒，通常是在多道菜餐的前幾道菜之間。然而，它絕對是成對的，因為Marsala同時擊中了甜味和咸味。這些葡萄酒與口味突出的藍色奶酪(如Gorgonzola或Stilton)，以及帕爾米吉亞諾-雷吉亞諾(Parmigiano Reggiano)、熏魚和鳳尾魚(crostini with anchovies)等咸而豐富的食物是完美的搭配，馬沙拉也適合搭配甜點，通常與堅果和干果一起食用。想要一個意想不到的搭配，可以試試鱷梨。

　　這里還推薦在調酒中加入瑪沙拉，作為經(jīng)典雞尾酒中苦艾酒的替代品，在清爽的海波或滋補品中作為修飾劑，甚至是非常美味的血腥瑪麗的基礎酒。

　　如何和Marsala一起做飯

　　瑪莎拉仍然是一個多功能的烹飪伴侶，無論是在玻璃杯里還是在平底鍋里。瑪莎拉可以為湯和醬汁增加相當?shù)纳疃龋c各種蔬菜一起作為釉料效果很好，當然，在雞肉瑪莎拉中，瑪莎拉被減少了——在體積上，而不是在我們的心目中——以產(chǎn)生肉汁。