藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒的“耐嚼”是什么意思?

　　當你第一次看到“耐嚼”(Chewy)這種表達用于形容葡萄酒時，或許會感到疑惑——這不是巧克力曲奇才有的口感嗎?不過，如果葡萄酒能夠被形容為“爽脆”(Crunchy)，那么它自然也可以是“耐嚼”的。

　　俄勒岡州(Oregon)卡爾頓市(Carlton)索特酒莊(Soter Vineyards)的釀酒師克里斯·弗拉德伍德(Chris Fladwood)說：“一款耐嚼的葡萄酒會具有明顯的結構感和濃郁度。我首先想到的就是年輕的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒，新鮮而豐富的單寧在口腔中有很強的存在感，讓人不禁咂嘴，就像在咀嚼一樣。”

　　托斯卡納(Tuscany)托爾塞利酒莊(Poggio Torselli)的葡萄酒講師安德烈·瓦尼(Andrea Vanni)對此表示贊同：“耐嚼指的是葡萄酒的肉感(Meaty)和濃稠度，就好像需要去咀嚼它一樣。”

　　瓦尼舉了托斯卡納盛產的桑嬌維塞(Sangiovese)葡萄酒作為例子。當地溫暖的氣候、單寧含量高的葡萄果實和橡木桶共同成就了桑嬌維塞葡萄酒的肉感、醇厚與濃稠。

　　那么，究竟是何種物質讓葡萄酒口感耐嚼呢?正如弗拉德伍德先前所暗示，這與單寧有關。

　　單寧是一種廣泛存在于紅葡萄酒，且偶見于白葡萄酒中的酚類化合物，主要來自于葡萄果皮和葡萄籽，有時也來自于陳釀過程中使用的橡木桶。單寧的含量因葡萄品種和氣候條件而異，在味道和口感方面有一系列共同特征。喝紅葡萄酒時，單寧會與唾液中的蛋白質發生化學反應，在口腔中產生收斂、干澀的感覺。單寧含量高的紅酒會使唾液失去潤滑性，讓人感到口干舌燥，從而產生咀嚼的欲望。

　　其他常被形容為“耐嚼”的葡萄品種包括內比奧羅(Nebbiolo)、西拉(Syrah)、丹魄(Tempranillo)和梅洛(Merlot)。

　　這一特征還可以反映葡萄酒的年齡。弗拉德伍德強調了耐心的重要性，他表示，這些酒不宜在年輕時飲用。隨著時間的推移，單寧會逐漸失去澀味，因此年輕的葡萄酒通常比老年份的同一款酒更為“耐嚼”。他建議：“要等待葡萄酒沉淀下來。”

　　如果說耐嚼的葡萄酒需要我們更多的耐心，那么“耐嚼”的特質究竟是不是一件好事?和理想的巧克力曲奇一樣，這需要看情況。在弗拉德伍德看來：“大家各有所好，具體取決于葡萄酒的風格和釀酒師的藝術。”

　　需要注意的是，即便是對于那些本就“耐嚼”的葡萄品種，過多的單寧也會產生強烈的干澀感。關鍵在于找到合適的平衡點。

　　耐嚼的葡萄酒本身已經風味十足，將其搭配適當的食物又可以創造出更豐富的味覺體驗。

　　弗拉德伍德表示：“我想可以搭配一些酸度較高的食物來減少單寧的存在感，或是搭配紅肉之類的高脂肪食物。”肉類、奶酪等富含脂肪和蛋白質的食物常被用于搭配耐嚼的紅葡萄酒，可以起到軟化單寧的作用。對于素食之選，瓦尼推薦了帕爾瑪干酪茄子(Eggplant Parmesan)。這是“一道風味濃郁、美味可口的菜肴，令人唇齒留香”，正與耐嚼的紅葡萄酒調性相合、相得益彰。