藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨紅葡萄酒“又酸又澀”是怎么回事?

　　紅葡萄酒，尤其是干型紅葡萄酒，品嘗起來，經(jīng)常會感覺又酸又澀，這是怎么一回事呢?是什么導(dǎo)致紅葡萄酒“又酸又澀”呢?難道是紅葡萄酒品質(zhì)太差了嗎?

　　“酸”的來源

　　葡萄酒里的“酸”，部分來自葡萄本身，部分則來自于葡萄酒的釀造過程。

　　其中，酒石酸(tataric)、蘋果酸(malic)和檸檬酸(citric)3種源于葡萄果實(shí);

　　另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

　　從葡萄果實(shí)而來的3種酸，會因應(yīng)葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長在氣候涼爽地區(qū)的葡萄(如長相思、雷司令等)會含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種(如仙粉黛、西拉等)則含酸度較少。

　　“澀”的來源

　　葡萄酒中的“澀”，主要來自于單寧(Tannin)。單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質(zhì)。在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來源于葡萄皮和葡萄籽。在陳釀過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。

　　單寧會給葡萄酒帶來“澀”的口感，這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)相互反應(yīng)而產(chǎn)生的。除了帶來澀感之外，單寧對葡萄酒的結(jié)構(gòu)、酒色和口感的復(fù)雜度都有重要的作用，被稱為“紅葡萄酒的骨架”。

　　在紅葡萄酒里面，酸澀感是非常普遍的存在。紅葡萄酒喝起來“又酸又澀”并不意味著這是一款品質(zhì)不好的酒。一款好的葡萄酒一定是酸、澀等相互平衡的。