藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒中為什么會存在“黑渣”?

　　在喝葡萄酒的時(shí)候，有時(shí)可能會在杯底或酒瓶上看見一些“黑渣”的出現(xiàn)?這些“黑渣”是什么呢?從哪里來的呢?

　　葡萄酒長時(shí)間存放，就會發(fā)現(xiàn)瓶子里有一些沉淀物，這些沉淀物的顏色很深，比例較大，很容易讓人誤解紅葡萄酒是否變質(zhì)了。

　　葡萄酒中沉淀物原因有兩種情況，一種是最后過濾不徹底，可以保持葡萄酒原本的味道。開瓶后果香味比較濃郁。還有一種是正常的酒石酸結(jié)晶，葡萄酒瓶底為什么是向內(nèi)凹陷的，就是為了沉淀這些雜質(zhì)。

　　酒石酸晶體是紅葡萄酒成熟的標(biāo)志。紅葡萄酒沉淀物主要由單寧和因陳年而凝集的色素組成。在一定條件下沉淀，使紅酒更加純凈，結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，口感更加柔順。所以有沉淀物是葡萄酒生長的必要過程。

　　這些“黑渣”是什么?從何而來?

　　這些“黑渣”主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中，它們的成分包括：單寧、色素、酒石酸鹽。

　　一般來說，老酒容易出現(xiàn)“黑渣”。這是由于單寧和色素都是不穩(wěn)定的物質(zhì)，時(shí)間和環(huán)境的變化，使它們的分子形態(tài)發(fā)生改變，析出，附著在酒瓶上，形成“黑渣”。

　　所以，如果在紅葡萄酒中發(fā)現(xiàn)“黑渣”，它表明，這瓶酒已經(jīng)裝瓶很久了。

　　而在年輕紅葡萄酒里形成的原因有：一種是這種酒本身富含單寧和色素，而釀酒師在釀酒時(shí)，為了最大限度地保留酒中的物質(zhì)，只進(jìn)行了輕度的，或者根本不進(jìn)行過濾處理，因此酒中的色素和單寧容易結(jié)集在一起形成沉淀;此外，如果葡萄酒的儲存溫度過低，酒中的酒石酸鹽容易析出結(jié)晶，而這些色素物質(zhì)附著在結(jié)晶體的表面，就形成了黑色顆粒狀的沉淀物了。

　　葡萄酒的這些“黑渣”是無害的，是一些沉淀物來的，并不會影響葡萄酒的質(zhì)量。如果葡萄酒帶有較多的沉淀物，在飲用之前，可以進(jìn)行醒酒，通過醒酒把沉淀物質(zhì)除去，口感也會更加柔和。