藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨白葡萄酒中究竟有沒有單寧?

　　單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，存在于許多植物中，比如葡萄、茶葉和橡木等。作為葡萄酒中的一種重要物質(zhì)，單寧在增加苦澀感的同時，也為葡萄酒建立起“骨架”。單寧帶來的苦澀感似乎總與紅葡萄酒相掛鉤，相比之下白葡萄酒似乎讓人們嘗起來完全不苦，那么，是不是白葡萄酒中并不存在單寧?所以嘗起來完全不苦呢?

　　這個答案當(dāng)然是否定的，白葡萄酒也含有單寧。事實(shí)上，所有的葡萄酒都會含有單寧，只不過數(shù)量不同罷了。葡萄酒中單寧含量的高低，除了葡萄品種的特性，釀造方式也起了決定性的作用。
 

　　葡萄酒中的單寧，絕大多數(shù)都來源于葡萄果皮和種子。紅葡萄酒在釀造時，釀酒師會把壓榨后的葡萄連皮帶籽都扔進(jìn)發(fā)酵罐，有些甚至還帶有大把果梗。而在發(fā)酵過程中，果肉、果皮、種子、果梗通通混在一起，其中的單寧也會浸漬出來，酒液中的單寧含量自然就多了。有時，為了增添酒的結(jié)構(gòu)感，在壓榨后會故意將果皮浸漬一段時間，為的也是讓葡萄中的單寧盡快浸出。

　　如果葡萄酒的單寧還不夠，沒事，還有橡木桶來幫忙。葡萄酒在橡木桶陳年的過程中，橡木桶中的橡木單寧也會浸入酒中，加強(qiáng)酒的結(jié)構(gòu)感。

　　相比起來，白葡萄酒就更小清新了。在釀造時，只能用壓榨出的白葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵，減少了與果皮的接觸，這樣一來，單寧含量就少了很多。就算放入橡木桶中陳釀，這些單寧跟紅葡萄酒比起來，簡直可以忽略不計(jì)

　　不過，白葡萄酒中還有一個例外，那就是橙色葡萄酒。橙色葡萄酒的顏色來源于白葡萄品種的果皮，這些經(jīng)過浸漬后再帶皮發(fā)酵的白葡萄，賦予了酒液獨(dú)特的天然色素，這樣釀造出來的酒色澤由淡橙色到橙紅色不等，而它們在口感上更接近紅葡萄酒，帶有明顯的單寧，層次感非常豐富。