藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨古時候是怎樣釀造葡萄酒的?

　　釀酒在中國有著悠久的歷史。我們一般喝的酒是純糧酒，釀造過程不是很復(fù)雜。如今盡管紅酒很受歡迎，但許多人剛剛開始自己釀造紅酒。與純糧酒的釀造不同，紅酒的釀造受紅酒季節(jié)的影響，若是是在夏季釀造的。關(guān)鍵是要掌握釀造方法。那么，在古代是如何釀造葡萄酒的呢?

　　中國古代的葡萄酒的釀造技術(shù)主要有自然發(fā)酵法和加曲法。后一種，有畫蛇添足之嫌，說明了中國酒曲法釀酒的影響根深蒂固。
 

　　1、自然發(fā)酵法：

　　葡萄酒無需酒曲也能自然發(fā)酵成酒的。從西域?qū)W來的葡萄釀酒法應(yīng)是自然發(fā)酵法。唐代蘇敬的《新修本草》云："凡作酒醴須曲，而蒲桃，蜜等酒獨(dú)不用曲"。葡萄皮表面本來就生長有酵母菌，可將葡萄發(fā)酵成酒。

　　元代詩人曾寫過一首詩，記載了當(dāng)時的自然發(fā)酵法：翠虬天橋飛不去，頷下明珠脫寒露。壘壘千斛晝夜春，列甕滿浸秋泉紅。數(shù)霄醞月清光轉(zhuǎn)，濃腴芳髓蒸霞暖。酒成快瀉宮壺香，春風(fēng)吹凍玻璃光。甘逾瑞露濃欺乳，曲生風(fēng)味難通譜。縱教典卻裘，不將一斗博涼州。

　　2、加曲發(fā)酵法：

　　由于我國人民長期以來用曲釀酒，在中國人的傳統(tǒng)觀念中，釀酒時必須加入酒曲，再加上技術(shù)傳播上的障礙，有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵釀酒的原理。于是在一些記載葡萄酒釀造技術(shù)的史料中，可看到一些畫蛇添足，令人捧腹的做法。如北宋的知名釀酒專著《北山酒經(jīng)》中所收錄的葡萄酒法，卻深深帶上了黃酒釀造法的烙印。其法是："酸米入甑蒸，氣上，用杏仁五兩(去皮尖)。蒲萄二斤半(浴過，干，去皮，子)，與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過，其三半熟漿潑，飯軟，蓋良久，出飯攤于案上，依常法候溫，入曲搜拌。

　　"該法中葡萄經(jīng)過洗凈，去皮及子，正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作為一種配料。因此不能稱為真正的葡萄酒。葡萄并米同釀的作法甚至在元代的一些地區(qū)仍在采用。如元代詩人元好問在《蒲桃酒賦》的序言中寫到："劉鄧州光甫為予言：'吾安邑多蒲桃，而人不知有釀酒法，少日嘗與故人許仲祥，摘其實并米飲之，釀雖成，而古人所謂甘而不飴，冷而不寒者，固已失之矣。"

　　雖然紅酒的釀造方法看似簡單，但它也很注重整個釀造過程，所以釀造出的紅酒味道越來越好。例如，選擇紅酒紅色提取物是非常重要的，因為只有專業(yè)的紅酒紅色提取物才能使紅酒味道更濃。越好喝的紅酒，制作工藝越復(fù)雜。