藍菲葡萄酒學院丨是不是所有葡萄酒都值得陳年?

　　葡萄酒在出酒莊之前所經歷的橡木桶陳放或瓶中陳放，我們稱之為“陳釀”，因為這仍是葡萄酒釀造過程的一部分。葡萄酒上市、被消費者購買之后的儲存、陳放，我們稱之為“陳年”，以示區別。

　　是不是所有的葡萄酒都需要陳年?

　　不少葡萄酒愛好者在把心愛的葡萄酒買回家之后，都喜歡放上少則一年半載，多則三五載再開瓶享用。

　　是不是所有的葡萄酒都需要陳年呢?事實并非如此。
 

　　市面上出售的大部分葡萄酒適宜在上市之后3-5年內飲用，可以更好的感受酒中飽滿的果香、花香，以及釀造過程中產生帶來的烘烤、香料等香氣。

　　意大利的各大葡萄酒法定產區(DOC)或保證法定產區(DOCG)，對葡萄酒上市前必需經歷的最短陳釀(包括橡木桶陳釀和瓶中陳釀)時間都有嚴格的法規。也就是說，這些葡萄酒在上市之前已經經過了必要的陳釀，上市時基本達到了可飲用的狀態。

　　有一些葡萄酒，越是在酒年輕時飲用越好，例如意大利的“小甜水”莫斯卡托，或是一些以清新的果味為主要風味的白葡萄酒，以及絕大部分的桃紅葡萄酒。對于這些葡萄酒，如果陳年時間過長，風味會有所衰減，降低飲用的愉悅感。

　　當然，的確也有一些葡萄酒會在陳年過程中發展出一些新的風味特征，帶來更多層次的復雜感受，我們稱之為“演進”。例如意大利皮埃蒙特大區的巴羅洛(Barolo)、托斯卡納大區的布魯奈羅(Brunello di Montalcino)、坎帕尼亞大區的陶拉西(Taurasi)等紅葡萄酒，坎帕尼亞大區的菲亞諾(Fiano di Avellino)白葡萄酒，倫巴第大區的弗朗恰柯塔(Franciacorta)等傳統法起泡酒，和一些品質極好的桃紅葡萄酒。這些都是具有陳年演進潛力的葡萄酒，但它們只是葡萄酒大世界中的少數。

　　此外，加強葡萄酒以其較高的酒精度也可以長期陳年，例如意大利西西里的馬薩拉(Marsala)。甜酒中由于含有較高糖分，因此即使酒精度不太高，也可以長期陳年。

　　陳年過程中葡萄酒發生了什么變化?

　　在陳年過程中，葡萄酒的外觀首先會發生變化。

　　由于葡萄酒在瓶中的緩慢的氧化，紅葡萄酒的色澤會從鮮艷的紫紅色或寶石紅色，逐漸變為石榴石色、磚紅色、茶褐色。白葡萄酒的顏色會從稻草黃或淺檸檬黃色，逐漸變為金黃色、琥珀色。

　　陳年過程中，葡萄酒的風味也會改變。

　　剛上市的新年份葡萄酒中，往往傳遞出特定葡萄品種典型的花果香氣，也會交織一些與釀造工藝相關的二級香氣。例如長相思((Sauvignon Blanc)葡萄的青草氣息，美樂(Merlot)葡萄的西梅氣息，維歐涅(Viognier)葡萄的桃、杏風味，雷司令(Riesling)葡萄的柑橘風味，以及法國小橡木桶陳釀帶來的香草類風味，或蘋果酸乳酸發酵帶來的黃油氣息等。

　　隨著陳年時間的推進，葡萄酒中新鮮的水果風味會逐漸減弱，轉化為干水果的氣息，同時開始出現三級香氣，例如蜂蜜、干草、蘑菇、石頭和泥土氣息等，并形成多層次的葡萄酒香氣(Bouquet)。

　　伴隨著陳年，葡萄酒在口腔中的質感也會演進。白葡萄酒在陳放之后，質感往往會更黏稠、油潤，而紅葡萄酒的質感往往會更順滑。
 

　　為什么會有這些變化?

　　為什么葡萄酒在陳年過程中會產生這些變化“演進”?

　　陳年中，葡萄酒中的酒精含量、酸值、糖分和酚類物質其實并沒有顯著增多或減少，而是發生了成分微粒分解、重組的過程，例如酒精分子與酸分子之間發生酯化反應、酒精分子與酒精分子之間發生醚化反應，這些反應都會讓葡萄酒風味更復雜，口感更油潤。

　　一款年輕的酒所含有的單寧等酚類物質成分微粒通常極微小，微粒之間互相排斥，都懸浮在酒液之中。隨著時間的推移，單寧微粒之間開始彼此結合，形成多微粒的長鏈狀，因此單寧的整體表面積減少了，口感上會相對更柔順圓潤。

　　一款具有陳年能力的葡萄酒在陳年過程中，這些變化會緩慢而持續的發生。所以，每一次開瓶都會發現它處于不同的狀態，煥發著不同的氣息、口感也不同。這也是葡萄酒收藏的魅力所在。