藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒的“缺量”是什么

　　對于那些對這個行業不熟悉的人來說，你可能根本沒有聽說過缺量的概念。但事實上，在國外，人們大多是通過葡萄酒的缺量來判斷酒的質量。缺量可以揭示很多信息，特別是對于那些計劃長期混合葡萄酒的人。如果他們甚至不知道酒的缺量是什么，小心購買酒遭受巨大損失。

　　葡萄酒在儲藏的時候會變得越來越少

　　中文翻譯為“缺量”，是一個葡萄酒釀造術語，包含很多意思，但是主要是指的是葡萄酒和裝葡萄酒的容器之間的空間，在葡萄酒瓶中指“豎立的葡萄酒瓶中，葡萄酒的上表面到瓶塞的下表面之間的空間容量”主要是由于蒸發使得葡萄酒液消失。空間中主要是由酒精、水蒸汽和CO2組成。葡萄酒容器并不是處于全封閉狀態，例如橡木桶和軟木塞式葡萄酒，氧氣可以進入瓶中。適量的氧氣對葡萄酒的成熟很有益處，但是過量的氧氣會讓葡萄酒氧化掉和出現其他葡萄酒不適癥狀。葡萄酒瓶中的“缺量”是葡萄酒是否保存妥當的重要指標之一。葡萄酒拍賣和倒賣葡萄酒的人在出售葡萄酒之前也會觀察“缺量”水平，用來判斷酒的潛質和價值。
 

　　桶中的缺量

　　桶中的缺量，是由于酒精和水分子以蒸汽的形式蒸發掉而產生的空間，一個美麗的名字稱為“安吉爾的股份”，假若存放葡萄酒的桶不是全密封的環境，那么酒會通過木桶散發掉，而空間又氧氣填充。適量的氧氣可以使葡萄酒成熟和柔滑葡萄酒中的酚類物質，例如丹寧，而過多的氧氣則會和葡萄酒中的醋菌互相作用，使葡萄酒變成醋。為了防止過度氧化和腐敗的發生，當出現“缺量”的時候，會將木桶重新裝滿。

　　重新裝桶的時間和方法由各個酒莊自行決定，看是由什么葡萄品種或者釀制什么葡萄酒來決定。木桶的存放地點也會影響葡萄酒蒸發的速度和決定重新裝桶的時間。當存放在通風良好、并且將桶孔朝上的時候，蒸發的速度就會變快，相反則變慢。重新裝桶的酒一般都使用來自比較小的裝有同樣葡萄酒的木桶中。

　　瓶中的缺量

　　“缺量”在葡萄酒瓶中有的時候也被稱為填充量，指“豎立的葡萄酒瓶中，葡萄酒的上表面到瓶塞的下表面之間的空間容量”。酒廠在裝瓶的時候都會給品種留有0.2-0.4英寸(5-10毫米)的缺量。木塞一般都不是全密封的，因此在儲藏的過程中會有因為蒸發等原因而損耗葡萄酒，除非葡萄酒被打開喝掉、重新裝滿，否則缺量會隨著葡萄酒的儲存越來越大。如果葡萄酒是臥放的，那么塞子也會吸收部分葡萄酒，長塞子比短塞子吸收的更多。

　　通常來說，缺量越大，那么葡萄酒被氧化的危險越大。因此拍賣商和零售商人很注重葡萄酒中的缺量問題。缺量也是衡量葡萄酒儲藏條件和方法的指標之一。當儲藏環境較為潮濕，且溫度在10-15度的時候，蒸發就會變小。某些葡萄酒，例如波爾多酒，缺量是衡量葡萄酒品質非常重要的一個因素之一，還有波特酒、蘇甸酒和口感重的巴羅魯酒，因為氧氣對這些葡萄酒的作用相對比較明顯。

　　對于拍賣商和零售商來說，他們有自己的一套對葡萄酒“缺量”的評定標準，而又因為勃艮第和波爾多葡萄酒用瓶型不一樣，因此他們的方法也是不一樣的。

　　另外，如果陳釀幾十年的老酒的水位仍然很高，你應該警惕遇到假酒的可能性。然而，值得一提的是，像澳大利亞的奔富酒莊一樣，他們已經對陳年葡萄酒采取了補液措施，所以葡萄酒發貨人認為應該根據實際情況來決定。此外，短缺的數量也與瓶子的具體尺寸有關，不能一概而論。