藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨除了葡萄，你的葡萄酒中還含有這些

　　葡萄酒由葡萄釀成，這似乎是天經(jīng)地義的真理。然而除了葡萄，葡萄酒中其實(shí)還含有一些其它成分，這些成分不但可以使具有揮發(fā)性的葡萄酒變得更加穩(wěn)定，還能夠延長其儲(chǔ)藏時(shí)間并改善其風(fēng)味。下面，小編就為大家列舉一些葡萄酒中常見的添加物。
 

　　硫(Sulfur)

　　在葡萄酒界，硫是一種頗具爭議的物質(zhì)。有些人愛它，是因?yàn)樗目咕院涂寡趸钥梢匝娱L葡萄酒的儲(chǔ)藏時(shí)間;有些人恨它，是因?yàn)樗赡軙?huì)引起一些人的不適，但其實(shí)這種不適只會(huì)在少部分對硫過敏的群體里發(fā)生。而且，關(guān)于葡萄酒中的二氧化硫會(huì)致人頭痛一說，現(xiàn)代科學(xué)早已予以澄清。事實(shí)上，葡萄酒中二氧化硫的平均濃度僅為15毫克/升，甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于它在果脯中的含量，相較于硫，單寧才是那個(gè)讓一些人頭疼的原因。

　　關(guān)于二氧化硫在葡萄酒中的添加量，各大產(chǎn)酒國早就發(fā)布了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，比如在美國，自1987年起，所有ppm濃度(是用溶質(zhì)質(zhì)量占全部溶液質(zhì)量的百萬分比來表示的濃度)超過10的葡萄酒都要在其酒標(biāo)上進(jìn)行標(biāo)示;而在歐盟國家，紅葡萄酒中二氧化硫的ppm濃度不能超過160，白葡萄酒和甜葡萄酒的最高標(biāo)準(zhǔn)則分別是210和400。總而言之，硫可以殺死葡萄酒中的細(xì)菌和酵母，是一種十分優(yōu)秀的防腐劑。此外，乙醛(Acetaldehyde)和二甲基二碳酸鹽(Dimethyl Dicarbonate)對于葡萄酒來說也都是很好的穩(wěn)定劑。

　　糖分

　　把糖分加入未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁，這個(gè)過程叫作加糖(Chaptalization)，對葡萄酒做如此處理其實(shí)不是為了增添其甜味，而是為了提高它的酒精度。一般來說，經(jīng)過加糖處理的葡萄酒酒精度可以提升3%左右，這歸功于在釀酒過程中不斷分解糖分的酵母。然而，無論在健康領(lǐng)域還是法律領(lǐng)域，糖分都是種頗具爭議的物質(zhì)。比如在波爾多(Bordeaux)和美國西北地區(qū)(Pacific Northwest)，按照當(dāng)?shù)氐南嚓P(guān)法規(guī)，若葡萄成熟度不高，釀酒師是可以在葡萄酒中加入適量糖分的;然而在其它許多地區(qū)，比如加利福尼亞州(California)、澳大利亞和法國南部地區(qū)，這種行為卻被明文禁止。不過，這些地區(qū)的釀酒師也自有高招，他們會(huì)在葡萄酒中加入濃縮葡萄汁(Grape Concentrate)，一樣能達(dá)到相同的效果。

　　酵母(和維他命)

　　如上所述，酵母也是葡萄釀造過程的十分重要的一環(huán)，它最主要的作用就是把糖分轉(zhuǎn)化為酒精，并對葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生巨大影響。用于釀酒的酵母主要有兩種——環(huán)境酵母(Ambient Yeast)和培育酵母(Cultured Yeast)，正如其名，前者是指本身就留存在釀酒環(huán)境中(比如附著在釀酒設(shè)備上)的酵母，而后者則是被釀酒師人工培育出來的酵母。無論哪種酵母，要在葡萄酒中發(fā)揮出最大的作用，都少不了維他命和礦物質(zhì)的幫助。

　　單寧(Tannin)

　　單寧又名多酚(Polyphenol)，一般存在于葡萄的皮、籽和莖中，并在葡萄被壓榨后釋放出來。含有單寧的葡萄酒會(huì)讓你感到口干，而要想釀出高單寧的葡萄酒，一是可以帶籽壓榨葡萄，二是讓葡萄酒在新橡木桶中進(jìn)行陳年。
 

　　下膠(Fining)材料

　　發(fā)酵完成后，下一步要進(jìn)行的就是下膠。在過去，法國和意大利的釀酒師們經(jīng)常會(huì)在葡萄酒中添加蛋清，這是一種傳統(tǒng)的下膠方式，釀酒師會(huì)將少量的蛋清加入發(fā)酵桶中，然后，當(dāng)葡萄酒中的顆粒物質(zhì)粘在一起沉到桶底時(shí)，釀酒師就能較容易地將這些沉淀過濾掉。除了蛋清，現(xiàn)代的下膠技術(shù)還會(huì)使用到奶制品、魚膠(Isinglass)、明膠(Gelatin)及硫酸銅(Copper Sulfate)等其它添加劑。而且盡管它們被叫作添加劑，但事實(shí)上一旦完成析出雜質(zhì)的使命，它們便會(huì)被“無情地拋棄”。

　　酸

　　葡萄酒中的酸會(huì)影響其pH值的高低，從而影響到葡萄酒的風(fēng)味和陳年潛力。在一些寒冷地區(qū)，葡萄不易成熟，因而酸度都比較高，為了使釀出的葡萄酒更加平衡，這些地區(qū)的釀酒師們往往會(huì)在葡萄酒中加入白堊巖(Chalk)來降低酸的含量。反之，溫暖地區(qū)的葡萄酒則更偏堿性，所以釀酒師會(huì)在酒中加入酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)或檸檬酸(Citric Acid)等來平衡葡萄酒的口感。