藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒酒精是怎么來的

　　說到葡萄酒，大家并不陌生，而且也非常喜歡喝，因?yàn)槠咸丫频臐舛缺劝拙频停绕【聘摺Ｋ鼱I(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能。此外，葡萄酒具有高端和浪漫的含義，所以世界上許多人非常喜歡葡萄酒。然后有人會(huì)問，葡萄酒酒精是怎么來的呢?下面我們來一探究竟。

　　我的個(gè)人理解：葡萄酒是一種超級(jí)美味、令人興奮、種類繁多、復(fù)雜到讓人惱火的飲料。它讓你精神振奮，讓你和朋友們的關(guān)系更友好，和食物搭配時(shí)無比美味。

　　歐盟官方定義：葡萄酒是一種由新鮮采收的葡萄榨汁，并在其原產(chǎn)地區(qū)域根據(jù)當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)及慣例發(fā)酵而成的含酒精飲料。
 

　　如何釀造葡萄酒

　　發(fā)酵是關(guān)鍵。在酵母的作用下，糖將發(fā)酵成為酒精和二氧化碳。蘋果汁可以轉(zhuǎn)化成蘋果酒，發(fā)芽處理過的谷物可以釀成啤酒，甚至吃剩下的果醬也能用來發(fā)酵。

　　在酵母的作用下，成熟葡萄中所含的糖分會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，酒精度則越來越高。至于酵母，可以是空氣中的環(huán)境酵母、野生酵母，也可以是更可控的、經(jīng)過專門培養(yǎng)和選擇的商用酵母。

　　隨著葡萄成熟，糖分逐漸增加，酸度逐漸降低。葡萄越成熟，就有越多的糖可用于發(fā)酵成為酒精，釀成的酒酒精度就會(huì)越高，除非發(fā)酵被提前終止，人為使一部分糖分留在酒中，使酒嘗起來更甜。

　　氣候越炎熱，越容易生長(zhǎng)出酸度低、糖分高的葡萄。發(fā)酵過程完成后，這類葡萄釀成的酒，酒精度會(huì)高于較冷地區(qū)葡萄釀的酒。所以，通常夏天越熱，葡萄越成熟，酒會(huì)越強(qiáng)勁。這也是為什么離赤道越遠(yuǎn)的產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)出來的葡萄酒酒精度越低。比如，位于意大利地圖“靴子跟部”的普利亞葡萄酒(Puglia)比意大利偏北部的酒要強(qiáng)勁得多;而剛起步但發(fā)展迅速的英國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)則生產(chǎn)酸度非常高的酒款。

　　一旦把甜的葡萄汁發(fā)酵成我們稱為“葡萄酒”的酒精液體，它在裝瓶前便可能會(huì)陳釀(aged)，特別是復(fù)雜的、值得陳釀的紅葡萄酒。果味濃郁、芳香型的白葡萄酒通常在發(fā)酵后幾個(gè)月就裝瓶，以保存果香和香氣。但更精益求精的葡萄酒，還會(huì)在裝瓶前陳釀1~2年，將來自不同尺寸、不同年份橡木桶的酒液中的各種成分融合起來。橡木桶越新、越小，就會(huì)有越多的橡木味浸入到葡萄酒中。今時(shí)今日的葡萄酒流行風(fēng)尚是盡可能減少明顯的橡木桶味，所以更舊、更大的橡木容器，甚至不會(huì)給葡萄酒增加味道的水泥槽，變得越來越常見。易清洗的不銹鋼罐則常用來釀制適合新鮮飲用的酒。

　　紅葡萄酒

　　幾乎所有的葡萄果肉，都是綠灰色的，所以葡萄果皮決定了葡萄酒的顏色。黃色或綠色果皮的葡萄，釀不出紅葡萄酒。只有用深紅色果皮的葡萄，破皮出汁(1)發(fā)酵釀出的葡萄酒才是紅色的。葡萄果皮越厚，果汁與果皮接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，紅葡萄酒的顏色就越深。

　　大部分桃紅葡萄酒的粉色是由葡萄果汁與深色果皮只接觸了十幾個(gè)小時(shí)而來的。有時(shí)，把淺色與深色果皮的葡萄混在一起釀也能得到桃紅葡萄酒，甚至偶爾，它由已發(fā)酵完成的白葡萄酒與紅葡萄酒混在一起而來。桃紅葡萄酒逐漸變得越來越受人推崇，因?yàn)樗甓伎梢韵碛茫粌H僅局限在夏天。
 

　　白葡萄酒

　　淺色皮的葡萄只能用來釀造白葡萄酒。如果仔細(xì)操作，避免接觸果皮，用深色葡萄也可以釀出白葡萄酒。人們稱這種酒為“黑中白”(BlancdeNoirs)，即用紅葡萄品種在法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)釀的白色香檳。某些白葡萄酒會(huì)故意延長(zhǎng)與果皮接觸的時(shí)間，用以釀造“橙色酒”。

　　酒名中包含哪些信息?

　　傳統(tǒng)上，葡萄酒按其出產(chǎn)地稱呼，即產(chǎn)區(qū)(appellation)，如夏布利(Chablis)、勃艮第(Burgundy)、波爾多(Bordeaux)……但在20世紀(jì)中期，歐洲以外的新葡萄酒產(chǎn)區(qū)開始興起，越來越多的葡萄酒不再按地理產(chǎn)區(qū)，而是按葡萄品種來標(biāo)注名字。酒標(biāo)上開始出現(xiàn)這樣的名字：霞多麗(Chardonnay)，即夏布利以及其他勃艮第白葡萄酒的主要葡萄品種;赤霞珠(CabernetSauvignon)和梅洛(Merlot)，即波爾多紅葡萄酒的主要葡萄品種。我常用勃艮第和波爾多來通指這一類的酒，而非指特定產(chǎn)區(qū)。

　　通過以上的介紹，大家對(duì)葡萄酒的酒精也有一定的了解了。葡萄酒也通過文化交流傳播和發(fā)展。盡管葡萄酒的確切產(chǎn)地尚未確定，但世界各地有各種各樣的葡萄酒。越來越多的人喜歡它，希望葡萄酒能一直健康發(fā)展。也希望葡萄酒一直深受人們的喜歡。