藍菲葡萄酒學院丨淺析溫度對于葡萄酒的影響

　　葡萄酒從釀造到被享用需要經(jīng)過多重考驗，品質(zhì)也會受到諸多因素的影響，其中溫度便是很重要的因素之一。本文將從發(fā)酵、儲存和品鑒這三個方面淺談溫度對葡萄酒的影響。

　　一、發(fā)酵溫度

　　在葡萄酒的釀造過程中，發(fā)酵溫度會對酒的風味和香氣產(chǎn)生巨大影響。由于不同類型的葡萄酒釀造方式有所不同，發(fā)酵溫度也會有差異。接下來，小編會分類介紹發(fā)酵溫度對葡萄酒的影響。

　　1. 紅葡萄酒

　　紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20°C至32°C之間，具體的溫度取決于葡萄品種的特性及要釀造的風格。在葡萄酒的發(fā)酵過程中，釀酒師往往會通過控制溫度來掌握顏色、風味物質(zhì)和單寧的提取量。發(fā)酵溫度越高，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的速度就會越快，溫度越低則需要更多的時間來完成發(fā)酵。如果發(fā)酵罐內(nèi)溫度過高(高于35℃時)，會殺死酵母菌;如果溫度過低，酵母菌無法發(fā)揮作用，酒精發(fā)酵也無法繼續(xù)進行。
 

　　2. 白葡萄酒

　　白葡萄酒的理想發(fā)酵溫度為12°C至22°C之間，因為較低的溫度可以減緩葡萄酒的發(fā)酵進程，有利于保留葡萄品種的風味特性，盡可能避免芳香物質(zhì)的流失。在較高的溫度下發(fā)酵可以使葡萄酒產(chǎn)生一些更復雜的芳香，但有可能會失去果味;在過低的溫度下發(fā)酵會給葡萄酒帶來水果硬糖的味道，也不利于展現(xiàn)葡萄品種的果味。
 

　　二、儲存溫度

　　儲存溫度也會對葡萄酒的品質(zhì)和風味產(chǎn)生一定的影響。如果葡萄酒的儲存方式不正確，便會影響酒的風味，甚至會使葡萄酒產(chǎn)生缺陷。

　　葡萄酒通常需要保存在涼爽的恒溫環(huán)境下，最佳儲存溫度為10°C至15°C。極端的低溫或高溫都有可能會影響葡萄酒的品質(zhì)：如果儲存溫度過高，葡萄酒可能會加速老化，喪失部分果味或其他香氣;如果儲存溫度過低，酒液可能會結(jié)冰，體積變大，導致瓶塞被頂出或酒瓶破裂。

　　值得注意的是，儲存環(huán)境溫度的頻繁波動也會影響到葡萄酒的品質(zhì)。不少人會將葡萄酒儲存在冰箱里，便于隨時取用，但這并不是長久之計。一方面，頻繁地開關冰箱門會造成冰箱內(nèi)部的實際溫度起伏不定，不利于葡萄酒的長期儲存;另一方面，冰箱的作用主要是防止食物腐爛，若長期將葡萄酒儲存在干燥和低溫的環(huán)境下，橡木塞會變干變硬，導致葡萄酒被進入瓶內(nèi)的空氣氧化，繼而失去新鮮的果味。此外，冰箱制冷機的震動也不利于酒質(zhì)保持穩(wěn)定。
 

　　三、品鑒溫度

　　不同類型和風格的葡萄酒適飲溫度各不相同，品鑒溫度的變動也會影響葡萄酒的風味和香氣。

　　在品嘗酒體中等或飽滿的紅葡萄酒時，通常建議的飲用溫度是室溫(18°C)，但具體的環(huán)境條件不同，室內(nèi)溫度難免會受到影響，紅葡萄酒的口感也會受到影響。如果室溫過高，葡萄酒的酒精感會過于突出，掩蓋其他的風味，還會弱化單寧的存在感;如果室溫過低，葡萄酒品嘗起來則會變得有些澀口。

　　白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡葡萄酒通常會經(jīng)過冰鎮(zhèn)后飲用，但是不宜過度，因為過低的溫度會遮蓋葡萄酒的香氣，損害了葡萄酒優(yōu)雅迷人的風味。

　　綜上所述，發(fā)酵、儲存和品鑒的溫度都會對葡萄酒產(chǎn)生或多或少的影響。在這些過程中，應該時刻注意控制溫度，令其保持在合適的范圍內(nèi)，以免損害葡萄酒的品質(zhì)。