葡萄酒中的“香蕉”香氣

　　有時我們在打開酒瓶，聞香或喝酒時，會聞到一絲香蕉味。這獨特風味的出現，有科學角度的解釋，可真不是因為我們把香蕉泡酒里了。

　　產生這種味道的原因之一，是在釀酒過程中使用了二氧化碳浸漬法—以佳美聞名的薄若萊經常使用這種方法釀酒。在發酵前，放置葡萄的容器被灌滿了二氧化碳。二氧化碳浸漬法的使用讓薄若萊在多了一分熱帶水果的香氣的同時，嘗起來也更清爽多汁。

　　帶來香蕉風味的化學物質主要是乙酸異戊酯。梨和泡泡糖(亦是薄若萊葡萄酒的典型風味)中也有這類物質。我們在紅白葡萄酒中都能找到香蕉風味，其原因有二，一是二氧化碳浸漬法的副產物，二是由發酵中的酵母所引起的。有趣的是，當蜜蜂遇到危險時，會在針尖處釋放同樣的物質來提醒周圍的同伴。

　　香蕉風味屬于熱帶水果家族—菠蘿，百香果和荔枝也在此列。除了薄若萊，你也可以在南非，或是在產自寒冷地區的芳香品種中找到這個味道。西班牙加西亞的下海灣區(Rías Biaxas)出產的Albariños(阿芭瑞諾)葡萄酒就有類似的風味。

　　在其他的白葡萄酒中，成熟的香蕉風味可能和濃郁的果香和甜美的花香同時出現。像來自于希臘圣托里尼島(Santorini)的阿斯提柯(Assyrtiko) 、來自杰西-卡斯特里-維德喬產區(Verdicchio dei Castelli di Jesi)的老年份維德喬白葡萄酒都可能帶有類似的風味。
 

　　知識拓展

　　二氧化碳浸漬法是紅葡萄酒的釀造工藝之一，其具體操作如下：將整串葡萄放入發酵罐中，注滿二氧化碳后密封，在缺氧的環境下，葡萄會進行果內發酵，即葡萄釋放出自身所含的酶，將糖分轉化為酒精的過程，當酒精度達到2%時，葡萄的果皮破碎，汁液流出，此時，釀酒師會對葡萄進行壓榨，從而將葡萄汁與果皮分開。分離后的葡萄汁會被轉移到有氧環境中，再進行傳統的酒精發酵。

　　由于葡萄汁與果皮的接觸時間較短，二氧化碳浸漬法會提取果皮表皮的色素和芳香物質，而幾乎不會萃取蘊藏在果皮更深處的單寧，所以成酒的口感柔順，擁有馥郁且清新的果香，同時充盈著國內發酵帶來的獨特風味。

　　二氧化碳浸漬法是一種比較常見的新型釀酒工藝，如果你是一枚鐘愛果味濃郁、口感清新的紅葡萄酒的酒粉，那么恭喜你，了解了它，你就離資深酒粉又近了一步;如果你是一名白葡萄酒愛好者，但想要嘗試接觸紅葡萄酒，那么熟知這項工藝也大有裨益，它可以幫助你在過渡階段快速鎖定風格易于接受的紅葡萄酒。