葡萄酒品鑒入門之酒體

　　經(jīng)常喝酒的朋友會發(fā)現(xiàn)，葡萄酒有許多不同的分類方式。按顏色可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒;按糖分含量可以分為干型、半干型、半甜型和甜型;而按酒體也有飽滿型、中等型和輕盈型之分。那么，這里說到的酒體究竟是什么呢?

　　什么是酒體?

　　酒體是一個非常常見的葡萄酒術(shù)語，它指的是酒液在舌頭上的質(zhì)感。一般來說，質(zhì)感越重酒體就越飽滿，反之則越輕盈。不過酒體不是一個獨(dú)立的概念，而是人們對葡萄酒的整體印象，它受酒中諸多成分影響，如酒精度、單寧、剩余糖分、可溶性風(fēng)味物質(zhì)和酸度等。每一種葡萄酒的成分構(gòu)成不同，酒體輕重自然也就不同。

　　我們可以把不同葡萄酒的酒體與其它飲料帶來的口感進(jìn)行比對。例如，大體上，酒體飽滿型葡萄酒就像牛奶在舌頭上的質(zhì)感，酒體輕盈型葡萄酒就像純凈水的質(zhì)感，而酒體中等型則介于這兩者之間。

　　舉個更形象的例子，酒體飽滿型葡萄酒就像身材火辣的女人，能給人帶來強(qiáng)烈的感官沖擊，從而留下深刻的印象;酒體中等型葡萄酒就好比身材勻稱的女人，既富于韻味，又不會顯得平淡無趣，可以說是男人眼中的大眾情人;酒體輕盈型葡萄酒就如同身材纖瘦的女人，給人一種弱不禁風(fēng)的清瘦之感，但也有不可多得的柔美之情。
 

　　葡萄酒中的成分如何影響酒體?

　　1、酒精度

　　對于大多數(shù)葡萄酒來說，酒精度是影響酒體最關(guān)鍵的成分。酒精比水的粘度更高，給人體帶來的質(zhì)感也比水更重，因此酒精度越高，口感越重，酒體也會越飽滿。一般情況下，一款酒精度高于 13.5% 的葡萄酒應(yīng)該屬于酒體飽滿型。

　　2、剩余糖分

　　一般來說，葡萄酒中的剩余糖分都會增加酒體，因此糖分越高，酒體越重。

　　3、單寧

　　葡萄酒中的單寧含量越高，酒體也會越重;反之單寧含量較低的葡萄酒可能更加纖瘦輕盈。

　　4、酸度

　　酸度是一個特殊的成分，一般來說，酸度越高的葡萄酒，酒體反而越輕。不過事事皆有例外，有時候一款葡萄酒甜度越高的時候，酸度也會越高，因此就要根據(jù)其它成分來判斷酒體。

　　5、可溶性風(fēng)味物質(zhì)

　　可溶性風(fēng)味物質(zhì)也會增加酒體，不過甘油對酒體的影響非常有限。

　　需提出的是，對于一款低酒精度干型葡萄酒而言，判斷其酒體非常簡單，這種情況一般酒體輕盈。然而，對于一款低酒精度甜型葡萄酒而言，就不一定了。例如阿斯蒂(Asti)甜酒的酒體就非常輕，這是因?yàn)槠渚凭勘容^低。因此有時候判斷酒體不是那么容易，還需要看此酒中對口感影響最大的是哪個成分。

　　此外，紅葡萄酒和白葡萄酒的酒體不可相提并論。不過酒體飽滿型干紅葡萄酒和酒體飽滿型干白葡萄酒相比，前者的酒體更顯豐滿，這可能是因?yàn)榧t葡萄酒中多了單寧這一成分，而且白葡萄酒的酸度普遍比紅葡萄酒高的緣故。
 

　　影響葡萄酒酒體的外部因素

　　1、葡萄品種

　　葡萄品種本身對酒體的影響非常大，因?yàn)椴煌咸驯旧淼娘L(fēng)味物質(zhì)含量是不同的，有的葡萄成熟時積累的糖分更多，一些果皮較厚的品種釀造的葡萄酒通常也會帶有更多的干浸出物，酒體也會相應(yīng)地增重。

　　有潛力釀造酒體飽滿型葡萄酒的紅葡萄品種有赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah/Shiraz)和馬爾貝克(Malbec)等;白葡萄品種有霞多麗(Chardonnay)、賽美蓉(Semillon)和維歐尼(Viognier)等。

　　有潛力釀造酒體中等型葡萄酒的紅葡萄品種有梅洛(Merlot)、桑嬌維塞(Sangiovese)、品麗珠(Cabernet Franc)和仙粉黛(Zinfandel)等;白葡萄品種有白詩南(Chenin Blanc)和特雷比奧羅(Trebbiano)等。

　　有潛力釀造酒體輕盈型葡萄酒的紅葡萄品種有黑皮諾(Pinot Noir)和佳美(Gamay)等;白葡萄品種有長相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)和灰皮諾(Pinot Grigio)等。

　　事實(shí)上，不同葡萄酒酒體之間的界限很模糊，酒體飽滿和酒體中等沒有一個絕對的分界線。盡管我們普遍認(rèn)為雷司令酒體較輕，但在一定條件下(例如受貴腐菌感染)，雷司令也可以釀出酒體飽滿的葡萄酒來。此外，盡管霞多麗大多酒體較重，但并不是所有霞多麗都是酒體飽滿型，夏布利(Chablis)未經(jīng)橡木桶陳年的霞多麗就是個例外。

　　2、產(chǎn)區(qū)氣候

　　總體上，氣候溫暖產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄成熟度更高(因而糖分也更高)，酸度更低，這樣生產(chǎn)出來的葡萄酒酒精度也會較高，因而酒體相對會更飽滿。反之，氣候涼爽產(chǎn)區(qū)的葡萄酒酸度更高，酒精度更低，因此酒體也更輕盈。

　　3、釀造工藝

　　一款葡萄酒是否經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵、是否經(jīng)過橡木桶發(fā)酵或陳釀和是否進(jìn)行了酒泥陳釀都會對酒體產(chǎn)生影響，一般來說，經(jīng)過這些步驟的葡萄酒酒體更重。這是因?yàn)榻?jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，葡萄酒酸度降低，還會產(chǎn)生一些增加質(zhì)地的風(fēng)味物質(zhì);而經(jīng)過橡木桶或酒泥陳釀的葡萄酒吸附了橡木桶或酒泥上的其它風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而使酒體更加飽滿。

　　不得不提的是，一些采用特殊方法制得的葡萄酒，其酒體可能要另當(dāng)別論。例如，貴腐葡萄酒、冰葡萄酒、風(fēng)干葡萄酒等。

　　酒體飽滿=好酒?

　　酒體是諸多物質(zhì)的體現(xiàn)，于是總有人認(rèn)為酒體飽滿就等于好酒。實(shí)際上，葡萄酒品質(zhì)的好壞和酒體沒有多大關(guān)系，只不過酒體飽滿的葡萄酒給人印象更深刻罷了。著名葡萄酒大師杰西斯•羅賓遜(Jancis Robinson)就在其所著的《葡萄酒牛津詞典》(The Oxford Companion to Wine)一書中清楚地表示道：“酒體和葡萄酒品質(zhì)無關(guān)。”舉個例子，不少德國摩澤爾(Mosel)的優(yōu)質(zhì)干型雷司令酒體也較輕。所以在判斷品質(zhì)時，我們要考慮的不是葡萄酒中影響酒體的這些成分有多少，而是這些成分之間是否相互平衡。
 

　　酒體不同，適飲溫度也不同

　　葡萄酒的單寧、酸度、酒精度、香氣和甜度等都會受溫度的影響，而這些物質(zhì)又恰好能影響酒體，因此酒體不同，適飲溫度也會不同。

　　1、紅葡萄酒

　　飽滿型：為了保持葡萄酒的最佳口感，同時降低單寧的澀感和苦味，促進(jìn)香氣的散發(fā)，又不至于增加酒精的揮發(fā)，因此建議適飲溫度為 18℃。

　　中等型：這類葡萄酒溫度過高時酸度會更加突出，葡萄酒中的單寧和酸度之間會失去平衡;溫度過低時苦味和單寧的澀感會加重，因此建議 16℃ 比較好。

　　輕盈型：溫度過高時葡萄酒易失去香氣而變得平淡乏味，溫度過低則會影響香氣的散發(fā)，因此建議適飲溫度為 12℃-14℃。

　　2、白葡萄酒

　　由于在討論甜白葡萄酒的適飲溫度時，需要考慮的因素比較復(fù)雜，單看酒體可能不太準(zhǔn)確，因此此處僅討論干白葡萄酒的適飲溫度。

　　飽滿型：這類葡萄酒一般經(jīng)過橡木桶陳年，屬于比較高端的一類葡萄酒，口感也相對復(fù)雜。雖然為白葡萄酒，也不適合冰鎮(zhèn)過度，否則過低的溫度會抑制香氣的揮發(fā)，建議侍酒溫度為 14℃-16℃。

　　中等型：這類葡萄酒可能經(jīng)過橡木桶陳年，經(jīng)過橡木桶陳年的適飲溫度稍高，建議適飲溫度為 10℃;未經(jīng)橡木桶陳年的溫度稍低，建議適飲溫度為 8℃。這樣既能使酒體達(dá)到平衡，也不至于影響香氣的散發(fā)。

　　輕盈型：這類葡萄酒的酸度一般較高，溫度過高會凸顯酸度，影響口感，所以建議適飲溫度為 6℃-9℃。