喝葡萄酒，不必“談硫色變”

　　喝了這么多葡萄酒，大家肯定都在酒標上看過這樣幾個醒目的提示：“含亞硫酸鹽(Contains Sulfites)”，并且對此心生疑慮。二氧化硫(常見食品添加劑，通常以亞硫酸鹽的形式添加)確實是目前葡萄酒中最有爭議性的輔料之一，有人說它會導致頭痛，也有人把它當作宿醉的根源。且不說這些傳言是否真實，我們可以先先了解一下為什么這一信息會出現在酒標上。

　　歷史淵源

　　上世紀二、三十年代的美國禁酒令(Prohibition)相信大家并不陌生，但對之后興起的新禁酒主義(Neo-prohibitionism)可能鮮有耳聞。70年代開始，主張禁酒主義的團體就不斷敦促參議院提出將葡萄酒成分標注在酒標上的立法提案，他們的目的并非讓消費者知曉葡萄酒的成分，而是嚇唬人們，讓人少喝酒。然而參議院和其他政府機構不愿接手這個麻煩的差事，始終在踢皮球。

　　到了80年代，禁酒主義者斯特羅姆·瑟蒙德(Strom Thurmond)當選參議院議員后，這一法案才被提上日程。1987年，禁酒主義者們終于強制將“含亞硫酸鹽”的字樣印到每一款酒的酒標上。這一警示語后逐漸被其他國家采用，于是乎，幾乎所有葡萄酒現在都會標明含有亞硫酸鹽，我國進口葡萄酒的中文背標上也會注明酒款以二氧化硫為輔料。

　　為何要加硫?

　　首先，亞硫酸鹽是酒精發酵產生的副產品，不論是注明含有亞硫酸鹽的，還是宣稱不含硫的酒款事實上都會自帶一點亞硫酸鹽。在釀酒時人工添加額外的亞硫酸鹽有兩個目的：抗氧化和抗菌，阻止酒液和釀酒容器內的微生物與氧氣接觸、繁衍，從而保持葡萄酒風味的新鮮度。如果沒有亞硫酸鹽，那么葡萄酒變成醋或者受酒香酵母(Brettanomyces)污染的幾率會大大增加。

　　酒中含有多少硫?

　　不同類型葡萄酒的亞硫酸鹽含量有所不同，總的來說，大部分葡萄酒的亞硫酸鹽濃度在每升100-200PPM(用于濃度極低時的含量單位，意為百萬分之一)之間，通常不到果脯含硫量高的十分之一。

　　1、干紅葡萄酒：約150mg/L(150PPM)

　　2、干型白、桃紅葡萄酒：約200mg/L (200PPM)

　　3、甜紅葡萄酒(含糖量高于5 g/L)：約200mg/L (200PPM)

　　4、甜型白、桃紅葡萄酒(含糖量高于5g/L)：約250mg/L (250PPM)

　　5、貴腐酒(Noble Rot Wine)等特殊酒款：約300mg/L (300PPM)

　　常見謠言

　　1、有機葡萄酒不含硫

　　有機葡萄酒可以做到不人工添加亞硫酸鹽，但釀酒過程中自然產生的亞硫酸鹽是無法避免的，這些葡萄酒可能含有5-10PPM的硫。

　　2、紅葡萄酒含硫量更高

　　事實恰好相反——白葡萄酒的含硫量反而更高。紅葡萄酒中的單寧是十分優秀的抗氧化劑，因此在釀造的時候不需要添加白葡萄酒那樣多的亞硫酸鹽。

　　3、亞硫酸鹽導致頭痛和宿醉

　　確實，有些人對亞硫酸鹽過敏，在飲用葡萄酒后會產生氣喘、頭暈等癥狀，但值得注意的是，這些癥狀并不包括頭痛，更何況對亞硫酸鹽過敏的人少之又少。將頭疼和宿醉怪在亞硫酸鹽的頭上其實是不合理的，真正的原因很可能在于飲酒者對酒中的蛋白質、組織胺(Histamine)、單寧(Tannin)過敏，或是由于過度飲酒導致體內堆積過量乙醛(Acetaldehydes)。此外，葡萄酒中的其他成分導致過敏的情況也很罕見，因此只要不拿酒當水喝，便不需要過于擔心無法享受飲酒的樂趣。