加強(qiáng)酒對比：雪莉酒VS波特酒

　　加強(qiáng)酒(Fortified Wine)指的是通過額外添加蒸餾烈酒〔通常是以葡萄為原材料的白蘭地(Brandy)〕來強(qiáng)化酒精度的葡萄酒，屬于酒界一個獨(dú)特的分支。與普通葡萄酒相比，加強(qiáng)酒具有更高的酒精度、更為強(qiáng)勁的口感以及獨(dú)具一格的風(fēng)味，因此也一直擁有一票忠實(shí)的粉絲群體。

　　雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)便是加強(qiáng)酒中的優(yōu)秀代表，經(jīng)常一起被人們提起。不過，它們的原產(chǎn)地、釀造品種、釀造方法和成酒風(fēng)格都截然不同，本文為你一一對比。

　　1. 原產(chǎn)地

　　雪莉酒來自西班牙，有“裝在瓶子里的西班牙陽光”之美譽(yù)。它擁有上千年的悠久歷史，目前整個產(chǎn)業(yè)主要集中在西班牙南部的赫雷斯(Jerez-Xeres-Sherry)產(chǎn)區(qū)。波特酒則源自葡萄牙北部的杜羅河(Douro)產(chǎn)區(qū)，同樣擁有悠久的釀造歷史，于17世紀(jì)開始大量出口，如今是葡萄牙最具代表性和知名度的酒類之一，有“葡萄牙國酒”之稱。
 

　　2. 釀造品種

　　雪莉酒只能使用西班牙3種傳統(tǒng)的白葡萄品種進(jìn)行釀造，分別是帕洛米諾(Palomino)、佩德羅-希梅內(nèi)斯(Pedro Ximenez，縮寫為PX)和亞歷山大麝香(Muscat of Alexandria)。其中，帕洛米諾在赫雷斯產(chǎn)區(qū)的種植面積最廣，占比超95%，它具有低酸和風(fēng)味淡雅等特點(diǎn)，是釀造干型雪莉酒的理想品種;PX和亞歷山大麝香則比較少見，通常用于釀造甜型雪莉酒。

　　波特酒可分為紅波特酒、白波特酒以及桃紅波特酒。不過，紅波特酒最為常見，它一般采用多種本地紅葡萄品種混釀而成。當(dāng)?shù)卮蠹s有30種葡萄可用于釀造波特酒，但釀酒師們偏愛使用多瑞加弗蘭卡(Touriga Franca)、羅麗紅(Tinta Roriz)、紅巴羅卡(Tinta Barroca)、國產(chǎn)多瑞加(Touriga Nacional)以及獵狗(Tinto Cao)這5個葡萄品種。這些品種普遍果皮較厚，單寧含量較高，帶有典型的黑色水果香氣和花香。
 

　　3. 釀造方法

　　雪莉酒和波特酒的釀造都需要先使用采摘的葡萄進(jìn)行酒精發(fā)酵，但它們之后的強(qiáng)化方式與熟成方式大有不同，這也是造成兩者風(fēng)格差異的主因之一。

　　雪莉酒的強(qiáng)化發(fā)生在基酒發(fā)酵結(jié)束后，一般通過混入部分酒精濃度高達(dá)96%abv的蒸餾烈酒來將葡萄酒的酒精度提升至15-15.5%abv或17%abv。然后，酒液會轉(zhuǎn)入獨(dú)特的索萊拉(Solera)系統(tǒng)進(jìn)行熟化。這種系統(tǒng)的特點(diǎn)在于將不同熟化期的酒液分層存放，然后在熟成過程中每隔一段時間就將年輕酒液與熟化較久的酒液混合，以保證每次釀出的雪莉酒風(fēng)格一致，且品質(zhì)穩(wěn)定。雪莉酒的風(fēng)味大多源自該熟化階段，其風(fēng)格也與熟化時長和熟化方式等息息相關(guān)。
 

　　波特酒的強(qiáng)化發(fā)生在基酒發(fā)酵過程中，一般在基酒的酒精度達(dá)到5-9%abv時通過加入蒸餾烈酒(酒精度不得高于77%abv)來打斷發(fā)酵，強(qiáng)化過后的葡萄酒酒精度大約為19-22%abv。值得一提的是，因基酒發(fā)酵時間較短，很多生產(chǎn)者會通過腳踩法(Foot-Treading)或模擬人工踏皮的裝置，以便從葡萄果皮中提取出足夠的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。酒精強(qiáng)化結(jié)束后，波特酒通常會被置于舊橡木桶中進(jìn)行熟成，具體熟成時長和熟成容器的大小依酒莊而定。
 

　　4. 成酒風(fēng)格

　　雪莉酒和波特酒均有十分多樣的風(fēng)格，前者的多樣性主要體現(xiàn)在含糖量和氧化程度上，后者的多樣性主要體現(xiàn)在熟化時長和熟化方式上。

　　根據(jù)含糖量，雪莉酒可分為干型、自然甜型和加甜型三種。干型雪莉酒最為常見，可再細(xì)分為5種類型：菲諾(Fino)、曼薩尼亞(Manzanilla)、阿蒙提拉多(Amontillado)、帕羅卡特多(Palo Cortado)以及奧羅露索(Oloroso)。其中，菲諾和曼薩尼亞屬于生物型熟化〔Biological Ageing，即熟成過程中有酒花(Flor)的參與，以避免酒液氧化〕，它們顏色較淺且?guī)в歇?dú)特的酵母風(fēng)味;奧羅露索屬于氧化型熟化(Oxidative Ageing，即熟成過程沒有酒花的參與，讓酒液與氧氣有更多接觸)，成酒呈棕色，酒體飽滿，并具有太妃糖、核桃和皮革等氧化香氣;阿蒙提拉多的風(fēng)格介于生物型熟化與氧化型熟化之間;帕羅卡特多比較罕見，風(fēng)格介于阿蒙提拉多與奧羅露索之間。
 

　　自然甜型雪莉酒一般采用晚收、然后曬干的PX或亞歷山大麝香葡萄釀制而成，成酒呈深棕色，口感如糖漿一般甜美，帶有濃郁的水果干、咖啡和甘草的氣息。而加甜型雪莉酒則是在干型的基礎(chǔ)上，使用了精餾濃縮葡萄汁(RCGM)或自然甜型雪莉酒進(jìn)行了加甜。
 

　　不同于雪莉酒，波特酒由于提前打斷發(fā)酵，酒液中殘留了大量糖分，因此屬于一種甜型葡萄酒。雖然波特酒有紅、白以及桃紅之分，但大家提到波特酒，往往默認(rèn)指代紅波特酒。

　　紅波特酒大致可以分為3個類別：寶石紅波特酒(Ruby Port)、茶色波特酒(Tawny Port)和年份波特酒(Vintage Port)。其中，寶石紅波特酒一般使用大木桶和不銹鋼罐進(jìn)行熟成，且熟成時間基本少于3年，成酒以果味為主，缺乏復(fù)雜度和集中度;茶色波特酒使用小木桶進(jìn)行熟成，成酒在氧化作用下會趨于棕色，并帶有堅(jiān)果和太妃糖等氧化風(fēng)味，其熟成時長不定，有些優(yōu)質(zhì)酒款的熟化年數(shù)可達(dá)10-40年;年份波特酒指的則是酒款所有的釀酒葡萄皆產(chǎn)自同一優(yōu)秀年份，通常擁有無比集中的單寧和風(fēng)味，陳年潛力巨大。