藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒的“單寧”到底是什么?

　　單寧(Tannin)是葡萄酒的重要組成部分，對葡萄酒的風味、結構和質地都有重要的影響。不過，很多人也對單寧有所誤解。今天我們就來詳細了解關于單寧的方方面面。

　　1. 單寧從何而來?

　　簡單來說，單寧是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質。單寧在自然界普遍存在，許多植物都含有單寧，例如茶葉、樹葉和橡木等。而在葡萄酒中，單寧則有以下兩大來源：

　　葡萄皮和葡萄籽：由于紅葡萄酒在釀造過程中是要保留葡萄皮發酵的，所以紅葡萄酒中的單寧一般由葡萄籽、皮和梗等而來;

　　橡木桶：如前所訴，橡木中也存在豐富的單寧，葡萄酒在橡木桶中陳年時也會萃取橡木內的單寧

　　這兩種來源的單寧在化學結構上有所差別，由葡萄皮、籽等浸入的單寧為 “縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧則為“水解單寧”。
 

　　2. 單寧的作用

　　單寧被稱作“葡萄酒的靈魂”，它的作用主要包括以下3個：

　　為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿;

　　有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;

　　和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。

　　單寧不足的葡萄酒往往發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。

　　3. 單寧越高，葡萄酒越好喝?

　　單寧對于增添葡萄酒的復雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長一段時間，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、內比奧羅(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)等葡萄品種。

　　但是，這并不意味著葡萄酒的單寧越高越好。由于單寧會讓葡萄酒入口后口腔感覺干澀，使口腔黏膜有褶皺感，因此假如單寧含量太高，會給口腔(特別是上顎)帶來不愉快的感受。

　　因此，單寧含量與紅葡萄酒的質量并不成正比。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。

　　4. 單寧導致頭痛?

　　常常有人說葡萄酒的單寧是導致喝完紅酒后頭痛的元兇，這個說法實際上并沒有科學依據。如前所述，自然界中的許多植物都含有豐富的單寧，如茶葉等，而喝紅酒會頭痛的人群在喝茶的時候并不一定會出現頭痛的癥狀。因此，“單寧導致頭痛”的說法未必正確。

　　5. 單寧有益健康?

　　除了賦予紅葡萄酒更復雜的風味以外，單寧還有另外一個關鍵的作用：抗氧化。單寧可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。

　　單寧除了對葡萄酒有保護作用之外，對于人體來說也有許多健康益處。

　　有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，美國《時代》周刊曾評出“現代人10大健康食品”，紅葡萄酒位列其中。《時代》周刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。”

　　2006年Scientific American曾發表題為 Forget Resveratrol, Tannins Key to Heart Health from Wine 的文章(David Biello，2006)，指出單寧有助于抑制可能導致動脈硬化的縮氨酸物質的產生，對心臟健康有積極的作用
 

　　6. 哪些紅酒單寧豐富?

　　在常見的紅葡萄酒里面，以下品種含有較豐富的單寧：

　　內比奧羅

　　赤霞珠

　　丹魄

　　小味兒多

　　小西拉

　　與之相反，單寧含量較低的紅葡萄酒則包括：

　　黑比諾

　　美樂

　　巴貝拉

　　仙粉黛

　　歌海娜

　　佳美

　　多姿桃

　　假如你對紅酒的“干澀”口感非常抗拒，單寧較低、口感順滑的紅葡萄酒則是更好的選擇。

　　7. 高單寧的紅酒該如何搭配?

　　如果想要一款單寧含量高的葡萄酒變得更加美味可口，那么可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。單寧可以化解此類食物的油膩，并且使其迅速軟化柔順起來，這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

　　牛排是個理想的選擇，油脂可以使得葡萄酒的單寧變得柔順，這也就是為什么有“牛排配紅酒”這句名言的原因。此外，Cheese和奶油也是搭配高單寧葡萄酒的不錯選擇哦。