藍菲葡萄酒學院丨什么樣的葡萄酒才夠格入選米其林餐廳酒單?

　　米其林是餐飲業的“奧斯卡”，每年推出的《米其林紅色寶典》(Guide Michelin)被美食家奉為至寶，被譽為歐洲的美食圣經。一家餐廳能入選米其林星級，那將是至高無上的榮譽。米其林的每一道菜都是經過數百遍的精心設計而成，從而也給世人留下米其林高端奢飾的印象。有人就好奇：米其林那么高端，入選米其林的葡萄酒是不是特別好?特別貴呢?今天就來聊聊米其林葡萄酒的那些事。

　　1米其林的星級評選

　　為餐廳評分的米其林星級評分系統創建于 1926 年，當時《米其林紅色寶典》評選出 46 家杰出餐廳并授 1 星(Very good Cooking)。1931 年后開始評選出 2 星(Excellent Cooking)和最高榮耀的 3 星(exceptional cuisine，worth the journey)。

　　米其林 1-3 星的評定標準是：菜肴原料的質量、準備食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值和烹飪水準的一致性。其中第 1 顆星的標準是以餐廳食物的質量為基礎的，多余的星星是視餐廳服務的質量、裝潢、餐桌擺設、餐具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和質量來決定。每年成千上萬的餐廳參加米其林評選，但能入選三星的僅僅只有幾十家而已，可見難度之高，評鑒之嚴!
 

　　各個星級所代表的意思：

　　1 顆星：同類別中很不錯的餐廳，值得停車一嘗的好餐廳。

　　2 顆星：出色的菜肴，一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但花費不菲的好餐廳。

　　3 顆星：出類拔萃的菜肴，值得專程為此安排一次旅行。同時意味著“完美而登峰造極的廚藝，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢”

　　2米其林星級并不是“一勞永逸”

　　評上了米其林星級并不代表可以一勞永逸，2 星或 3 星主廚要是被發現有一絲疏忽或錯誤，就會被降級，因此，很多 3 星主廚受不了如此嚴格的壓力和要求而自殺。1 星主廚只要維持既有的水平，就可以保留其星級。

　　一般評選為星級餐廳后還需要好幾年的考察，其中 1-2 星的餐廳要接受每年 15 次的重復評鑒，而 3 星餐廳的評鑒次數會更多，因此需要餐廳年年保持在高水準，不然就會被降級。如 1966 年，名廚阿倫•熱克(Alain Zick)因他的餐廳從三星降為二星而自殺;2003 年，名廚貝爾納•盧瓦索(Bernard Loiseau) 在他的餐廳降級后自殺?？梢?，米其林星級對餐廳和主廚而言既是最大的肯定，也是最大的壓力。

　　3什么樣的葡萄酒能入選米其林?

　　米其林星級餐廳不僅僅因其美味的食物備受推崇，它們提供的那些高品質酒款也同樣得到很多的贊譽。

　　(1)“貴”、“稀有”和“有名”并不是米其林星級餐廳選酒的最大衡量因素

　　雖然米其林擁有更多老年份名莊稀有酒款，如巴黎著名的米其林 3 星銀塔餐廳(La Tour d'Argent)擁有 420,000 多瓶，15,000 多種的葡萄酒，包括 1858 年份的雪蘭古堡(Chateau Siran)、1870 年份的金玫瑰城堡(Chateau Gruaud Larose)、1971 年份的滴金酒莊(Chateau D'yquem)和很多老年份的勃艮第葡萄酒等。

　　(2)品質是第一要素

　　入選米其林餐廳的葡萄酒一定是以品質作為保證，不管是普通的餐酒還是高級名莊酒，都一定要求是品質優異、保存完美。

　　(3)性價比

　　米其林選酒的時候同時會兼顧“性價比”，會設計不同的合理價格區間，滿足不同需求的客戶。從普通的 IGP(地區餐酒)葡萄酒到名莊葡萄酒應有盡有，價位也是從普通的幾百元到幾萬元都有覆蓋。也就是說，入選米其林餐廳的葡萄酒并不一定特別貴。
 

　　4米其林餐廳葡萄酒特點

　　(1)種類繁多

　　很多人都會對米其林餐廳的酒單印象深刻，不少酒單動輒幾十頁，上面的酒款覆蓋全世界所有優秀的產區，從一瓶、半瓶到一杯都可選擇。顧客指明想嘗試的任何酒款，都有很大的概率在這里面找到，可謂只有想不到，沒有喝不到。

　　(2)珍稀酒款多

　　很多米其林餐廳和酒莊擁有良好的合作關系，擁有不少低產量的稀有好酒，同時還會藏有很多完美的珍稀老酒，如上述所提到的銀塔餐廳所收藏的老酒;有些餐廳更是會為生物動力法葡萄酒單獨列酒單;同時還打造出只屬于米其林自己的 SGC(Le Secret des Grands Chefs，大廚的秘密)葡萄酒，這種酒比膜拜酒還難買到，產量僅是普通名莊酒的 1/8。

　　(3)頂級勃艮第酒款多

　　不少米其林星級餐廳對勃艮第葡萄酒情有獨鐘，收藏很多稀缺頂級的勃艮第葡萄酒，如號稱“香貝丹之王”的阿曼•盧梭父子酒莊(Domaine Armand Rousseau)、勃艮第唯一只出產特級園葡萄酒的馬特萊酒莊(Domaine Bonneau du Martray)等略小眾但品質極佳的酒莊出產的葡萄酒。

　　(4)香檳多偏好知名品牌

　　香檳配餐能有較大范圍的自由度和切合度，同時知名香檳的品質更穩定更有保證。因此，米其林更偏愛知名香檳，如唐培里儂(Dom Perignon)、庫克(Krug)和堡林爵(Bollinger)等。

　　(5)舊世界葡萄酒比新世界多

　　法國葡萄酒的數量比其它國家要多;舊世界葡萄酒比新世界多;新世界主要以知名產區代表性的酒款為主。

　　(6)小眾酒

　　保加利亞、格魯吉亞、摩洛哥、黎巴嫩和以色列等小眾國家的葡萄酒也會出現在酒單上。

　　(7)親民款餐酒

　　米其林也會采購一些普通的餐酒，如普羅旺斯的 IGP 桃紅、朗格多克的 IGP 葡萄酒等。

　　有些米其林不僅擁有種類繁多的葡萄酒，更重要的是允許顧客帶上自己熟悉、喜歡的酒前往就餐，從而餐廳可以將更多的精力用作菜肴上，也吸引更多不同的食客前去品嘗。