藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒的香氣從哪來?

　　同樣是由葡萄釀成的葡萄酒，為什么可以擁有這么豐富的香氣?而且不光是果香，竟然連花香、辛香料，咖啡、巧克力這些香氣都有!?到底，這些獨特的香氣，為什么會出現(xiàn)在葡萄酒里頭呢?

　　為什么我們會聞到葡萄酒香氣?

　　在品酒的過程中，有個很重要的步驟：聞香。通過聞香，我們可以感受到一款酒的香氣，而我們之所以能聞到，是因為酒精在揮發(fā)的時候，同時把許多不同的芳香化合物帶到空氣中，于是我們聞到了各式各樣的葡萄酒香氣。

　　現(xiàn)在我們知道品酒時為什么能聞到酒杯里的香氣，不過，這仍然無法解釋，為什么葡萄酒會有草莓、黑醋栗這些果香，甚至是花香、煙燻風味、奶油、礦石等非水果類的香氣。

　　那么，這些獨特的香氣，為什么會出現(xiàn)在葡萄酒里頭呢?
 

　　這么多香氣，是怎么形成的?

　　形成葡萄酒香氣的原因主要有三種，他們各自掌握了不同的葡萄酒香氣。接著就讓我們看看常見的酒香到底怎么誕生的吧!

　　香氣來源一：品種與風土

　　葡萄酒的果香像一款葡萄酒DNA一樣的存在，徹底來源于葡萄本身，只受到品種、產(chǎn)地和氣候的影響，無法被發(fā)酵和陳年過程改變，是葡萄酒典型性的體現(xiàn)。只不過隨著時間的推移，葡萄酒的果香會越來越淡，并且常常被其余香氣掩蓋，不容易辨認出來。

　　一般而言，新鮮、年輕的葡萄酒果香更為濃郁。赤霞珠的黑醋栗、美樂的紅李子、黑比諾的櫻桃、長相思的青草、瓊瑤漿的荔枝……這些都是典型的品種香氣。

　　葡萄酒也會受到風土的影響，例如：如果葡萄被種在沿海地帶，或是該地區(qū)遠古以前時沉在海底，就有可能會有礦石風味，或是海洋的咸味。最經(jīng)典的例子是法國夏布利白葡萄酒，都會帶有一股礦石與海洋般的咸香氣息。

　　香氣來源二：發(fā)酵

　　除了葡萄本身的果香或是環(huán)境條件帶來的影響，在發(fā)酵的過程中，也會變化出更多的香氣。常見的香氣如：香瓜、蘋果、梨子、杏桃、核果等，都是在這一階段產(chǎn)生出的風味。

　　香氣來源三：陳放

　　葡萄酒釀完之后，會繼續(xù)在橡木桶中陳放，在這漫長的過程中，由于酒液持續(xù)和橡木桶接觸，自然也會產(chǎn)生一系列的香氣分子。

　　橡木桶所帶來的典型香氣包含：巧克力、咖啡、焦糖、烤面包、烤杏仁、雪松，以及煙燻氣息。

　　如何讓葡萄酒變得更香?

　　許多人在品嘗葡萄酒之前，都會先搖晃杯子幾下，這是為什么呢?答案是：為了讓香氣更明顯!

　　為什么搖杯可以讓酒香更突出?因為搖杯的過程，能讓葡萄酒更快速和空氣接觸，進而加速酒的氧化速度，讓酒的香氣擴散的更均勻。但是要注意，起泡酒千萬不要搖杯，因為這會讓氣泡更快的消失，反而喪失了喝起泡酒的樂趣!
 

　　品酒，從聞香開始!

　　科學統(tǒng)計，人類負責嗅覺的受體有一千個基因，每一個受體能感受到幾個氣味，一千個受體足以偵測上千種氣味。那么，在葡萄酒世界中，為什么不是人人都是行家呢?

　　事實上，靈敏的嗅覺還需要與大腦做系統(tǒng)化的連結，轉化成正確語言。沒經(jīng)訓練的大腦，就像是我們常在酒中聞到某些香氣，分明熟悉，卻怎么也說不出個所以然。而靠鼻子過活的調(diào)香師、釀酒人或酒評家等，嗅覺不一定比一般人厲害，他們之所以專業(yè)，是在于其精確分析并表達氣味的能力。

　　為什么開瓶后聞不到香氣?

　　第一，沒有正確的保存

　　在儲存過程中，過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶內(nèi)壓力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。同時葡萄酒對光很敏感，因為日光中的紫外線可以分解葡萄酒中的很多有機分子，這些有機分子對紅酒的香氣、味道和口感都起著關鍵的作用。紅酒中的單寧和香檳酒對光最敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包裝，起到一定的避光作用。

　　第二，還處于封閉期

　　這瓶酒還在沉睡中，也就是常說的還處于封閉期。這個封閉期可能長達8個月至1年的時間，通常是葡萄酒從一種香氣類型轉變到另一種的時期(比如從初級果香轉變到更為復雜的二級香氣)。如果是從一箱著名的佳釀中取出來一瓶檢驗整箱酒陳年進度，那么很有可能是這種情況。

　　第三，沒有陳年能力

　　這種情況通常是高估了普通葡萄酒的陳年能力，葡萄酒已經(jīng)過了適飲期，這就不是“沉睡”，而是已經(jīng)“長眠”了。每瓶酒都有一個適飲的時間窗口，依照酒的陳年潛力來定。80%以上的葡萄酒沒有陳年的價值，上市即進入適飲期，2-3年內(nèi)就應該喝掉。
 

　　第四，侍酒溫度

　　當溫度低于8℃幾乎所有葡萄酒的香氣會進入封閉狀態(tài)。平時喝酒時常常會因為將酒遺忘在冰桶里，而導致精致的白葡萄酒溫度太低，雖然口感更為清脆，但香氣卻顯得微弱難以察覺，而如果溫度進一步降低，葡萄酒的味道也會受到影響，原本復雜多變味道豐富的一瓶酒可能變的平淡無趣，猶如一杯冰透的檸檬水。

　　如何練習聞香?

　　將鼻子靠近酒杯，大大的深吸一口氣。花香，果香，還是酒精味?接著再換個角度聞，遠點兒聞，或許你會發(fā)現(xiàn)，在不同的角度，香味還真有那么點不同。

　　你并不需要像酒評家一樣找出十多種香氣，請先試著找出一類香氣。蘋果，桃子，檸檬...這些水果的風味差距較明顯，即使是新手也能找出。隨著經(jīng)驗增長，你會感受到這是支成熟的蘋果香，或是青澀的青蘋果。隨著喝酒的數(shù)量增加，你也能慢慢找出不同的香氣。