藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒澄清知多少?

　　葡萄酒釀造是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，從葡萄采收到酒液裝瓶，中間要經(jīng)過(guò)多種工藝，才能生產(chǎn)出一款精致的美酒。澄清便是葡萄酒釀造過(guò)程中很重要的一個(gè)步驟，許多酒莊在葡萄酒裝瓶前都會(huì)對(duì)酒液進(jìn)行一定程度的澄清。
 

　　澄清究竟是什么?為什么要澄清?常見的澄清方法有哪些?下文將為您揭曉。

　　一、澄清的定義

　　澄清就是通過(guò)沉淀、下膠和過(guò)濾等方式去除葡萄酒中的沉淀物以凈化和穩(wěn)定酒液的過(guò)程。大多數(shù)葡萄酒在裝瓶之前都需要進(jìn)行澄清，以去除造成葡萄酒渾濁的物質(zhì)并提高酒液的穩(wěn)定性。

　　有些釀酒師認(rèn)為這個(gè)過(guò)程會(huì)對(duì)葡萄酒的特性造成損害，因此有些酒莊在對(duì)葡萄酒裝瓶前僅進(jìn)行最小限度的澄清，甚至不澄清。未經(jīng)下膠和過(guò)濾的葡萄酒的酒標(biāo)上有時(shí)會(huì)標(biāo)注“Unfined”或“Unfiltered”，這種葡萄酒與經(jīng)過(guò)澄清的葡萄酒相比沒(méi)有那么清澈。

　　二、主要的澄清方法

　　1. 沉淀

　　沉淀法的原理是讓葡萄酒中的懸浮顆粒在重力作用下沉淀到酒液底部，待懸浮顆粒沉淀到底部后，可以將酒液輕緩地轉(zhuǎn)移到另一個(gè)容器中，僅留下沉淀物。但由于懸浮顆粒受重力作用很弱，該方法耗費(fèi)的時(shí)間一般較長(zhǎng)。
 

　　2. 過(guò)濾

　　過(guò)濾法是在酒液經(jīng)過(guò)過(guò)濾器時(shí)，采用物理方法去除顆粒物的過(guò)程。這種方法便于快速去除酒泥，通常在裝瓶之前進(jìn)行，以確保酒液的清澈度。

　　過(guò)濾主要有兩種方法：

　　深度過(guò)濾(Depth Filtration)——用于深度過(guò)濾的過(guò)濾器通常濾膜較厚，可以去除粗酒泥，適用于比較渾濁的葡萄酒。

　　表面過(guò)濾(Surface Filtration)——用于表面過(guò)濾的過(guò)濾器類似于很細(xì)的篩子，其孔隙的大小可自行選擇，孔隙大的可以過(guò)濾掉固體顆粒，孔隙很小的還可以去除酒液中的酵母和細(xì)菌。但這種過(guò)濾器價(jià)格比較昂貴，且容易堵塞，通常用于已經(jīng)過(guò)深度過(guò)濾的葡萄酒。

　　3. 下膠

　　下膠是向酒液中添加具有吸附力的物質(zhì)，將造成葡萄酒渾濁的物質(zhì)凝結(jié)為顆粒或團(tuán)狀物，最后通過(guò)過(guò)濾一并去除。釀酒師普遍采用下膠的方法來(lái)澄清酒液，并根據(jù)葡萄酒的特性和狀態(tài)選擇合適的澄清劑。

　　三、常見的澄清劑

　　1. 蛋清

　　蛋清是十分有效的澄清劑之一，長(zhǎng)期以來(lái)被用于澄清紅葡萄酒。蛋清中含有一種名為白蛋白的蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)可以減少紅葡萄酒中單寧的緊澀感，并有助于凈化葡萄酒，使葡萄酒的質(zhì)地更為精細(xì)。
 

　　2. 明膠&魚膠

　　明膠和魚膠都是富含膠原蛋白的澄清劑，前者是從豬、牛和雞等動(dòng)物的組織中提取出來(lái)的，后者則是從魚中提取出來(lái)的。這兩種澄清劑都具有水溶性，常用于澄清白葡萄酒，可以達(dá)到很好的凈化效果。

　　但是，過(guò)多使用明膠會(huì)影響葡萄酒中的果味，過(guò)多的魚膠則可能會(huì)使葡萄酒散發(fā)出令人不悅的“魚腥味”。因此，在澄清葡萄酒時(shí)，澄清劑的用量不宜過(guò)多。

　　3. 酪蛋白

　　酪蛋白是從哺乳動(dòng)物的奶中提取的蛋白質(zhì)，其凈化效果不如明膠，但是它對(duì)葡萄酒的香氣和風(fēng)味影響較小。酪蛋白主要用于凈化白葡萄酒，能夠淡化因氧化帶來(lái)的風(fēng)味和加深的顏色。

　　4. 活性炭

　　活性炭具有很強(qiáng)的吸附性能，還有過(guò)濾色素的作用，可以去除白葡萄酒中的顏色及吸附異味。

　　5. 斑脫土(Bentonite)

　　斑脫土，也稱膨潤(rùn)土，是由火山灰制成的。這種平價(jià)的澄清劑常用于澄清葡萄酒，尤其是白葡萄酒。它能夠吸附葡萄酒中的雜質(zhì)，但也可能會(huì)影響葡萄酒中的香氣和風(fēng)味。
 

　　6. 亞鐵氰化鉀(Potassium Ferrocyanide)

　　亞鐵氰化鉀常用于處理葡萄酒中殘留的銅離子或鐵離子。

　　由于葡萄酒化學(xué)結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性，不同的澄清劑達(dá)到的效果也會(huì)有差異。在處理不同類型的葡萄酒時(shí)，應(yīng)當(dāng)選擇合適的澄清劑，以達(dá)到最佳的澄清效果。

　　四、影響葡萄酒澄清的因素

　　1. 溫度

　　澄清葡萄酒或葡萄汁時(shí)，溫度是十分重要的因素之一。大多數(shù)澄清劑在溫度超過(guò)15°C時(shí)才會(huì)有較為明顯的效果 ，最佳溫度為20°C。

　　2. 時(shí)長(zhǎng)

　　沉淀的時(shí)長(zhǎng)也會(huì)影響澄清的效果。如果澄清的目的是提高葡萄酒的清澈度，那么時(shí)長(zhǎng)就是整個(gè)過(guò)程中至關(guān)重要的因素。如果過(guò)早結(jié)束澄清，酒液中還會(huì)有殘留的懸浮顆粒，使葡萄酒看起來(lái)依然很渾濁。

　　3. 使用劑量和方法

　　在添加澄清劑之前應(yīng)該進(jìn)行正確的配制。許多商業(yè)制劑會(huì)在包裝盒上給出具體的使用說(shuō)明，按照說(shuō)明的劑量和方法使用可以達(dá)到更好的澄清效果。