藍菲葡萄酒學院丨葡萄與葡萄酒成份對比知多少?

　　不同的葡萄可以給我們帶來非常多不一樣的感覺，因為葡萄可以釀造出非常多不一樣，品種的葡萄酒，今天小編就來為大家介紹一下葡萄以及葡萄酒的成分對比。

　　葡萄酒的成份會因為時間而不斷地改變，尤其是香氣上的整體表現，這也是許多人把葡萄酒視為有生命的原因。

　　葡萄在釀造前的成份

　　葡萄成熟的過程始于開始成熟( veraison)，果實開始由綠轉紅(或黃)，一直到成熟為止。在這個過程里，果實因為水、糖、酚類物質的聚集而漸漸膨大，酸的含量相對地減少。

　　水：葡萄里面有 70% 的成份是水。在成熟的過程中，水份聚集到果實里，使得果實膨大，各種酸的比例也因此下降。

　　糖：糖是酒精發酵的主要元素，是葉子行光合作用的產物，主要為葡萄糖和果糖的形式儲存于果肉里。糖的含量從開始成熟(veraison)的每公升 20g 一直增加到成熟的 200g。
 

　　酸

　　蘋果酸：蘋果酸來自葡萄樹葉綠素的部份，含量比例最高是在開始成熟期，后來會慢慢沖淡掉 75%，尤其在溫度超過攝氏 30 度時會因為生化作用造成退降。

　　酒石酸：比起蘋果酸來得穩定得多，因為它較不會受到生化作用的影響，除非溫度升高超過35 ℃。從開始成熟期到成熟它的含量下降了 50%，主要是因為被稀釋。

　　酚類

　　花青素：存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來源。從開始成熟期至成熟后數日，聚集在葡萄皮里。健壯的葡萄樹和氣候干燥炎熱的環境下特別有助于花青素的生成。

　　單寧：存在于紅葡萄的表皮，給予葡萄酒澀味。紅葡萄酒里的單寧會隨著陳年而慢慢聚集沉淀，深紅的酒色會轉為柔順且顏色變淺，變成磚紅色或橘紅色。

　　香氣：各個葡萄品種的香氣不同，多存在于葡萄皮上。香氣分子是一種叫 "terpene" 的脂類化學物質，在果汁里由酵母的作用釋出。

　　乙醛：在氣味上有令人不悅的草味，不是好的物質，出現在成熟度不夠的葡萄梗及皮上。要避免這樣的情況，葡萄必須有足夠的成熟度才進行采收，并且在破皮的時候要盡量避免粗暴地撕裂葡萄。

　　葡萄酒的成份

　　葡萄酒大約由600 種化學分子組成，我們大致可以分為以下幾類：

　　水：葡萄酒里面有 80% 的成份是水，這是生物學意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的，來自葡萄的皮和果肉。

　　醇類：其中乙醇占了葡萄酒所有酒精的 99%，經由糖份發酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道，并給予葡萄酒入口后的灼熱感。此外在味覺上也會給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。另外還含有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質形成葡萄酒的呈香、呈味物質，提供葡萄酒在香氣上的質感。
 

　　甘油：由酒精發酵的過程而產生，給予葡萄酒「圓潤油滑」的口感。

　　有機酸：主要來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆為維持體內酸堿平衡的物質，能幫助消化。有些是酒精發酵和乳酸發酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用。

　　酒石酸：葡萄天然的成份，會因為酒精發酵的展開而減少，形成酒石酸結晶沉淀于酒槽底部。裝瓶后也會因為低溫而結晶于瓶底。

　　蘋果酸：經由乳酸菌作用后會轉為乳酸，這個過程稱為“乳酸發酵”或“第二次發酵”。

　　不同的葡萄可以給我們帶來非常多不一樣的口感，而葡萄釀造出來的葡萄酒也是非常獨特的，希望通過以上的介紹可以讓大家更好的去認識不同的葡萄以及葡萄酒。