藍菲葡萄酒學院丨如何辨認葡萄酒中的香料味道

　　丁香、肉蔻、大料、桂皮……在無意中看見這些詞語時，我們通常想起了紅燒肉跟小龍蝦的香味。幾個世紀前，東方香料跟絲綢、茶葉共同連通了亞歐大陸，在西方世界開始了火爆。口味特別的香料對長在美食國度的我們來講，是簡單的調(diào)味品，對于西方國家而言，則難以表達的神秘感，你是不是為不知怎樣辨認葡萄酒中的香料味道而煩惱呢?要想在實操里面辨認香料的味道，不如先從理論上入手。
 

　　一、來自品種

　　只有少數(shù)葡萄品種本身自帶香料味，這些品種也因其特殊的香料味而具有辨識度。

　　1. 黑胡椒(black pepper)

　　黑胡椒屬于辛香料，是葡萄酒中最常見的風味之一，同時也是日常烹飪常用的調(diào)味料，因此對多數(shù)人來說并不陌生。新鮮的胡椒呈深綠色，風干后變黑，研磨后便散發(fā)出濃郁的香氣，這一香氣的主要成分是胡椒堿(piperine)。葡萄酒中的黑胡椒味大多數(shù)情況下來自葡萄品種本身，這些品種多用于釀造質(zhì)樸而飽滿的干紅葡萄酒，其中最典型的品種當屬西拉(syrah)。除此之外，慕合懷特(mourvedre)、歌海娜(grenache)、仙粉黛(zinfandel)和神索(cinsault)等喜溫熱的品種也常帶有黑胡椒味。

　　2. 生姜(ginger)

　　盡管在許多人看來，生姜與香料很難聯(lián)系起來，但它在分類上的確是甜香料的一種。許多白葡萄品種自帶生姜味，最典型的是瓊瑤漿(gewurztraminer)、維歐尼(viognier)和阿斯提可(assyrtiko)，這些品種釀造的葡萄酒大多酒體飽滿，芳香四溢。另外，受貴腐菌(botrytis cinerea)影響而釀出的蘇玳(sauternes)和托卡伊(tokaji)甜酒，以及通過延長浸皮時間釀造的橙酒(orange wine)也往往帶有生姜香氣。

　　二、來自橡木桶

　　橡木桶是葡萄酒中香料味的最主要來源，不同產(chǎn)地或品質(zhì)的橡木桶所帶來的香料味有很大差別。

　　1. 甘草(liquorice)

　　雖然名為“甘”草，且確實帶有甜味，但甘草在葡萄酒風味中被歸為辛香料一類。甘草與茴香的風味較為相近，二者都含有茴香腦(anethole)。在用“甘草”描述葡萄酒的香氣或風味時，一般表示這款酒的甘美極具穿透力，這種甜美感與甜味的區(qū)別在于其更加清爽怡神。帶有甘草特征的葡萄酒包括里奧哈(rioja)產(chǎn)區(qū)的丹魄(tempranillo)、羅訥河谷(rhone valley)的西拉和皮埃蒙特(piedmont)的內(nèi)比奧羅(nebbiolo)等。

　　2. 蒔蘿(dill)

　　蒔蘿在歐洲被廣泛使用，在我國也稱土茴香或洋茴香，比較少見。這種甜香料的氣味似椰子和香芹，口感清涼而溫和，味道辛香甘甜。和椰子味一樣，蒔蘿味也是由美國橡木桶帶來的。

　　3. 丁香(clove)

　　丁香是我國傳統(tǒng)的“五香”之一，與用于觀賞的紫丁香(lilac)是兩回事。葡萄酒中的丁香味多表現(xiàn)為丁子香酚(eugenol)，它同時存在于丁香和橡木桶中，因此使用橡木桶熟成經(jīng)常會給葡萄酒帶來丁香味，而這一味道的強弱取決于橡木桶的烘烤程度和熟成時間的長短。經(jīng)過數(shù)個月橡木桶熟成的紅葡萄酒或多或少帶有丁香的氣息，要體驗這一風味，最好的選擇是經(jīng)典的波爾多混釀(bordeaux blend)。

　　4. 肉豆蔻(nutmeg)

　　肉豆蔻也稱肉果、肉蔻、玉果等，果核或果核磨成的粉末可用作藥材和調(diào)味品，在葡萄酒風味分類上屬于甜香料。馬爾貝克(malbec)、黑皮諾(pinot noir)和仙粉黛等使用橡木桶熟成的酒款常帶有肉豆蔻風味。

　　5. 牛至(oregano)

　　常吃西餐的人可能熟悉牛至的味道，它的香氣非常特殊，可用于料理、花茶和藥材中。意式披薩的表面經(jīng)常撒有牛至葉片，這種植物也因此得名披薩草。牛至風味經(jīng)常出現(xiàn)在托斯卡納(tuscany)等涼爽產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的紅葡萄酒中，其中尤以基安帝(chianti)和布魯奈羅(brunello)最為典型。
 

　　6. 大茴香(anise)

　　大茴香即我們熟悉的八角、大料，在英文中也被形象地稱為“star anise(星形茴香)”。在中餐的燉、燜菜肴中，作為“五香”之一的大茴香起著舉足輕重的作用。葡萄酒中的大茴香風味和甘草風味一樣來自茴香腦，相對來說，用“甘草”描述一款酒表明該酒中的香料的甜美感更為明顯。來自溫暖產(chǎn)區(qū)、經(jīng)過橡木桶發(fā)酵或陳釀的紅葡萄酒經(jīng)常展現(xiàn)出大茴香風味，例如意大利南部的普里米蒂沃(primitivo)、加州(california)仙粉黛及巴羅薩谷(barossa valley)的西拉。

　　7.香草(vanilla)

　　香草是酒評中最常見的詞之一，它更多來自年輕的美國橡木桶，往往表現(xiàn)為香氣而非風味。香草味的一大特殊之處在于，它可以存在于紅、白兩種葡萄酒中。烘烤程度較輕的橡木桶帶有更多香草味，反之帶有更多焦糖和煙熏味。在品鑒使用美國桶進行陳釀的酒款，例如里奧哈、加州和澳洲部分地區(qū)的紅、白葡萄酒時，可以著重感受香草的氣息。

　　8. 肉桂(cinnamon)

　　肉桂在中國也有很長的使用歷史，其味甘甜而辛辣，是五香粉的原料之一。用作香料的肉桂特指烘干后的肉桂樹皮，西方常將其磨成粉末，用于烤制面包和點心。產(chǎn)生肉桂特有香氣的物質(zhì)名為肉桂酸乙酯(ethyl cinnamate)，可從橡木桶與酒液的化學反應中生成。一些天生帶有香料味的白葡萄品種(如瓊瑤漿)以及部分過桶的霞多麗(chardonnay)常常帶有肉桂香氣，而紅葡萄酒中，以酒體飽滿的意大利酒的肉桂香氣最為明顯，包括內(nèi)比奧羅、巴貝拉(barbera)和阿瑪羅尼(amarone)等。

　　三、生長環(huán)境

　　9.干薰衣草(dried lavender)

　　薰衣草可作為觀賞花卉，也可制作香料和精油。葡萄酒中的干薰衣草香氣由芳樟醇(linalool)、橙花醇(nerol)等物質(zhì)產(chǎn)生，這些物質(zhì)可能來源于葡萄品種本身。不過，在許多人看來，葡萄園周邊的作物也能夠影響葡萄酒的風味，就像種有桉樹的澳大利亞產(chǎn)區(qū)釀出的葡萄酒可能帶有桉樹葉香氣，普羅旺斯(provence)的紅葡萄酒之所以擁有薰衣草香，可能要歸功于當?shù)貜V泛分布的熏衣草。

　　通過觀察顏色、聞味道以后，就到了“美酒三部曲”，最讓人滿意的過程，就是品嘗葡萄酒，但是在品嘗過程當中，這個應該是稱為口感分析，我們也可以通過其它資料去學習關(guān)于葡萄酒的品飲知識。