藍菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒為什么會壞掉?

　　當(dāng)今社會，葡萄酒在我們生活中出現(xiàn)的次數(shù)越來越多，有些家庭會經(jīng)常儲存葡萄酒，但是有時葡萄酒會壞掉，哎，酒怎么可能會壞掉?有人可能會這樣問。也有人會好奇葡萄酒壞掉后會是什么味道?小編也很好奇，下面就由小編來為各位酒友們揭秘一下。

　　沒有什么比打開一瓶葡萄酒之后，一股醋味或者其它令人不悅的味道撲面而來更令人感覺糟糕了。這種情況通常是因為這瓶酒受到污染，已經(jīng)壞掉了。對于葡萄酒愛好者來說，一款美酒壞掉無疑是一件遺憾的事。但是到底酒為什么會壞掉? 壞掉的酒是什么味道?
 

　　酒里面有揮發(fā)性酸

　　酒里面有揮發(fā)性酸是因為酒里面有 Acetic acid (醋酸) 和 Ethyl acetate (乙基醋酸鹽)。揮發(fā)性酸是酒在釀造時酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的副產(chǎn)品，通常對酒的影響不大。但如果酒里面有醋菌或乳酸菌的話，它對酒的影響就很大了，這些菌會把酒里面的酒精轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性酸。

　　通常有高含量揮發(fā)性酸的酒大多有很強烈刺鼻的味道，會蓋過其他酒的香味，在口中的馀味也會有著強烈如燃燒般的醋酸，有時還會有類似樹脂或去光水的氣味。

　　酒已經(jīng)氧化了

　　酒在釀造的時候一定會接觸到空氣中的氧氣，酒氧化的主要兩個原因是因為化學(xué)氧化和微生物氧化。產(chǎn)生化學(xué)氧化是因為酒吸收了氧氣后，與酒里面的酚 (phenol)產(chǎn)生化學(xué)作用，導(dǎo)致酒失去了它的香味、口感和顏色。微生物氧化則是因為乳酸菌接觸到氧氣而把酒精變成醋酸和乙基醋酸鹽。其他如附在葡萄上的氧化酵素也會影響到酒，但是只要在釀酒時注意一點既可避免。

　　氧化的白葡萄酒顏色會很快變深、香味和口感會消失，就算香味和口感沒有完全消失整體的感覺也會變掉。紅葡萄酒比較沒有氧化的問題，但是氧化的紅葡萄酒顏色會變成咖啡色或變的沒有光澤，香味含有乙醛(類似腐壞、苦臭油味)而且果味也會迅速消失。

　　酒里面有硫化物和硫醇

　　有的時候農(nóng)夫為了防止葡萄藤生病而在葡萄園里噴灑硫黃、銅和石灰，如果沒有處理好的話這樣會導(dǎo)致酒里面產(chǎn)生氫硫化物 (Hydrogen Sulphide)，不但如此，有些酒廠現(xiàn)在還使用硫黃清潔消毒橡木桶，殘留的硫黃會因此而留在橡木桶底，這也會導(dǎo)致酒里面產(chǎn)生氫硫化物。在釀酒時使用的酵母菌種也會影響氫硫化物在酒里的數(shù)量。

　　一般來講氫硫化物對酒的影響不大， 但是如果在釀酒時不處理的話氫硫化物會轉(zhuǎn)變?yōu)榱虼迹稽c點硫醇在酒里就很容易被發(fā)現(xiàn)，它會使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道，而且入口后口中會有又苦又澀的味道。
 

　　其他的原因

　　除了香檳和氣泡酒以外，如果其他葡萄酒，特別是紅葡萄酒有很多氣泡在里面的話，說明酒的狀況不大好，不適合飲用。但是很多酒在開瓶時軟木塞上有結(jié)晶體，這是因為酒在裝瓶前沒有經(jīng)過冷卻結(jié)晶手續(xù)，酒如果有這樣的情形并不表示酒里面有問題，因為結(jié)晶體并不影響酒的味道。目前除了以大量生產(chǎn)機械式葡萄酒的酒廠以外，大部分的酒廠通常會在酒裝瓶前省略這道手續(xù)。

　　好了，看到這里，你知道為什么葡萄酒會壞掉嗎?而且壞掉葡萄酒的味道是不是很奇特，其實小編也是今天才知道葡萄酒會壞掉，而且葡萄酒壞掉的味道非常的酸，這用科學(xué)的眼光也可以解釋的，只要你們用心去發(fā)現(xiàn)，好了，今天的介紹就到這里了，廣大酒友和葡萄酒愛好者們還有什么看法呢，如果有，歡迎在評論區(qū)留言評論。