藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒顏色的背后有何奧秘

　　品鑒葡萄酒時，我們要做的第一步就是“察顏觀色”。之所以要關注酒液的顏色，并非僅僅因為它是葡萄酒外觀的衡量指標，更多的是因為它隱藏著許多關于釀造工藝、品質和風格等方面的奧秘。
 

　　一、葡萄酒的顏色來自哪里?

　　葡萄酒的顏色來自于葡萄皮，釀造過程中葡萄汁是否與葡萄皮接觸以及接觸強度是造成葡萄酒顏色差異的主要原因。紅葡萄酒采用紅葡萄釀制，從浸漬到發酵，葡萄汁始終與果皮保持接觸，能夠充分萃取其中的色素物質。而且在發酵過程中，工作人員還會通過淋皮(Pump Over)、壓帽(Punch Down)及倒罐并回混(Rack and Return)等方式來加大提取力度。

　　白葡萄酒的釀造則比較特別，既可以白葡萄為原料，亦可采用紅葡萄釀制。不過，在釀制白葡萄酒時，浸漬是一個可有可無的過程，而且葡萄在發酵前必須先經過壓榨，以將葡萄汁與葡萄籽及含有色素的葡萄皮等固體物質分離開來。不僅如此，壓榨后的汁液通常還要經過澄清才可以進入發酵環節。由于葡萄汁與果皮接觸時間極短，所以不管其原料是白葡萄還是紅葡萄，成酒也只會呈現出檸檬黃色和金黃色等淺色調。
 

　　二、葡萄酒的顏色能告訴我們什么?

　　在系統的葡萄酒品鑒方法中，觀察酒液顏色是必不可缺的一步。通過觀色，品飲者能夠初步判斷酒款是否存在缺陷。有缺陷的葡萄酒大多色澤灰暗，而且起碼會帶有一絲棕色。需要注意的是，部分狀態完好但經過了一段時間陳年的葡萄酒也會呈現棕色，尤其是那些經過長時間橡木桶陳年的葡萄酒。其次，酒液的顏色可大致反映酒齡的長短。隨著酒齡的增長，紅葡萄酒的顏色會逐漸變淺，從最初的紫紅色變成寶石紅，再到石榴紅色，白葡萄酒的顏色則越來越深，從檸檬黃變成金黃色，最后變成琥珀色。

　　再者，葡萄酒的顏色越深，往往意味著其酒體越為飽滿厚重。就白葡萄酒而言，我們還可以從酒液顏色的深度來獲知其是否經過橡木桶陳釀。比如，淺黃色的霞多麗(Chardonnay)葡萄酒一般未經橡木桶陳釀，而金黃色的霞多麗則大多經過了橡木桶陳釀。此外，裝瓶前未經過濾的葡萄酒色澤透明度會偏低。
 

　　三、品酒時如何觀察葡萄酒的顏色?

　　不同的燈光環境和背景會左右我們對酒液顏色的判斷。要想做出準確的評估，我們應當在自然光線充足的條件下，利用純白色的桌布或餐巾紙作為背景，手持杯梗并將酒杯傾斜30-45度，對著白色背景觀看酒液的顏色。

　　白葡萄酒和大多數桃紅葡萄酒的邊緣都是近乎無色的，所以應該根據酒液的中心色調來鑒別顏色。而在觀察紅葡萄酒的顏色時，我們就要將視覺焦點轉移至酒液的邊緣色帶，這是因為紅葡萄酒的中心色調太深，識別難度較大。除了關注色調，觀色的同時我們還需要留意酒液延伸出的邊緣帶。邊緣帶越寬，說明葡萄酒的顏色越淺，反之則越深。