藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒的味道從哪里來的?

　　葡萄酒的種類十分多樣，口感也豐富怡人。雖然每款葡萄酒的口感不盡相同，但是人們品鑒一款葡萄酒時不外乎從顏色、酸度、甜度、香氣、風味、單寧等入手。下文將為大家從這幾大要素闡述葡萄酒的味道從何而來。

　　1. 酸度和糖分

　　葡萄酒的酸度主要取決于釀酒葡萄本身，主要來源于葡萄的果肉和果汁。酸是葡萄酒中非常重要的一種結構組成物質。如果一款葡萄酒酸度不足，它就會給人一種平淡乏味的感覺。如果一款葡萄酒的酸度過高，它就會給人一種尖酸鋒利的感覺。幸運的是，釀酒師們常常可以通過各種方法調節葡萄酒的酸度。

　　葡萄酒中最主要的酸為酒石酸和蘋果酸。酒石酸和蘋果酸都是在葡萄生長和成熟期間發展出來的。在溫暖的氣候，這些酸會在葡萄進行呼吸作用時被分解掉一部分，因此溫暖地區出產的葡萄的酸度比寒冷地區的低一些。絕大部分紅葡萄酒和少量白葡萄酒在進行蘋果酸-乳酸發酵時，隨著尖銳的蘋果酸被逐漸轉化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也隨之發生改變。

　　2. 香氣和風味物質

　　每一款葡萄酒都有著獨特的香氣和風味特征，葡萄酒的香氣和風味到底是怎么得來的。主要源于3個方面——葡萄品種、風土及釀造工藝。

　　世界上的葡萄品種成千上萬，每個品種釀造出來的葡萄酒都具有與眾不同的香氣和風味特征。不同品種所含的化學物質不同，其香氣和味道也不一樣，釀造出來的酒自然就具有別具一格的特色。

　　葡萄酒文化中的風土一般用來指代跟葡萄生長相關的一整套生態系統，包括陽光、空氣、濕度、霧氣、溫度和土壤等因素，這些因素都會影響葡萄果實的化學物質積累，從而影響到最終釀成的葡萄酒。如，土壤對夏布利的葡萄酒有著巨大的影響。夏布利最好的葡萄園里的土壤類型為石灰巖和一種叫做“kimmeridgean”的鈣質黏土。夏布利的葡萄酒大多展示了明顯的“kimmeridgean”礦物質風味。

　　發酵和陳釀過程都會影響葡萄酒的香氣和風味。釀酒師可以通過多種方法來影響葡萄酒的香氣和風味，浸皮時間、發酵時間、發酵容器(橡木桶或不銹鋼罐)、橡木桶類型(美國橡木桶或法國橡木桶)和橡木桶大小(小橡木桶或大橡木桶)等釀酒師可以干涉的因素都會讓最后得到的葡萄酒具有特殊的香氣和風味。
 

　　3. 單寧

　　單寧是一種天然的酚類物質，在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現單寧的身影。作為葡萄酒中特有的物質，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時，也為葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加了葡萄酒的復雜性。單寧，給人的味覺是又干又澀。在品嘗單寧的過程中，你的舌頭中部和口腔前部味覺最為靈敏，最能體會到單寧特有的澀感。

　　葡萄酒中的單寧多來自于葡萄皮和橡木桶。葡萄單寧來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果皮的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中。橡木單寧是通過接觸溶解進入葡萄酒中，這種情況基本上是發生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中。用橡木桶陳釀是目前釀制葡萄酒最受歡迎的方法，因為經橡木桶陳釀后的葡萄酒具有復雜的香氣，如香草味。

　　4. 色素

　　葡萄酒按顏色可以分為紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒。紅葡萄酒酒液顏色一般為紫紅、寶石紅、石榴紅、磚紅色的葡萄酒。白葡萄酒酒液顏色一般為黃綠色、禾桿黃、檸檬黃或者金黃色的葡萄酒。桃紅葡萄酒酒液顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，一般呈現橘紅色、粉紅色的葡萄酒。

　　紅葡萄酒與白葡萄酒顏色差異如此之大的原因就在于，紅葡萄酒為帶皮發酵，而白葡萄酒是去皮發酵。也就是說葡萄酒中的色素主要來自于葡萄皮。對于紅葡萄酒來說，葡萄酒顏色的深淺還與其釀造過程中的浸皮時間長短有關，浸皮時間越長，其顏色越深。桃紅葡萄酒因浸皮時間短暫，顏色比紅葡萄酒淺淡。