藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨為什么不是所有的葡萄酒都適合橡木桶陳年?

　　對(duì)葡萄酒稍有了解的愛(ài)好者，說(shuō)起“橡木味”自然都很熟悉。有人認(rèn)為，在品鑒一款葡萄酒之時(shí)，橡木味是判斷一款酒是否好酒的重要依據(jù)之一。那么，如果要釀出一款好酒，橡木桶真的必不可缺嗎?

　　橡木桶究竟有什么用?

　　首先，我們必須搞清楚，釀造葡萄酒的過(guò)程中為什么要使用橡木桶?橡木桶的作用，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)有以下4個(gè)：

　　1. 特別的橡木風(fēng)味

　　在制作橡木桶的過(guò)程中，橡木會(huì)經(jīng)過(guò)烘烤工藝，在烘烤的過(guò)程中，橡木中的呋喃醛含量會(huì)提高，附帶產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味，同時(shí)其中的香草酚和丁子香酚含量也會(huì)提高，給予葡萄酒煙熏、肉桂、焦糖等等香氣。

　　這些味道和香氣組合起來(lái)，就是品酒師和葡萄酒愛(ài)好者所癡迷的“橡木味”了。
 

　　2. 增強(qiáng)結(jié)構(gòu)和復(fù)雜性

　　除了明顯的香味特征之外，使用橡木桶陳釀葡萄酒還有一個(gè)不常被提及的優(yōu)勢(shì)，那就是葡萄酒在橡木桶中可以與非常微量的氧氣接觸。

　　釀酒師可以通過(guò)控制這種微量的氧化，來(lái)達(dá)到加強(qiáng)葡萄酒的結(jié)構(gòu)和復(fù)雜程度的目的，最終釀出獨(dú)一無(wú)二的葡萄酒。

　　也正因如此，使用橡木桶陳釀的葡萄酒，往往擁有更加復(fù)雜的口感，味道的層次也會(huì)更加豐富。

　　3. 影響顏色變化

　　經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的葡萄酒，在顏色上會(huì)有所變化，例如：干白葡萄酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的橡木桶陳年，顏色會(huì)逐漸變成琥珀色，在光線的投射下會(huì)沒(méi)有反射;而干紅葡萄酒經(jīng)過(guò)橡木桶陳年后，其顏色也會(huì)漸漸加深。

　　4. 使口感柔和

　　在陳年過(guò)程中，橡木桶會(huì)向酒液中不斷釋出橡木單寧。與葡萄果實(shí)的天然單寧相結(jié)合，橡木單寧可以使葡萄酒的酒體更加柔和、精細(xì)，口感更加順滑。

　　橡木桶，真的是“必需品”嗎?

　　在人類(lèi)漫長(zhǎng)的釀酒歷史里面，橡木桶在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)都是葡萄酒唯一實(shí)用的容器，它安全、堅(jiān)固、方便運(yùn)輸，以致于所謂的“橡木味”也不過(guò)是這種工具選擇的副作用而已。隨著科技的發(fā)展，我們現(xiàn)在已經(jīng)有更加便捷的不銹鋼桶，還有必要使用制造工藝復(fù)雜、造價(jià)高昂的橡木桶嗎?

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，橡木桶確實(shí)不是釀酒的必需品。葡萄酒的釀造并沒(méi)有要求橡木味的參與。相反，橡木桶的對(duì)手們——例如不銹鋼桶——擁有許多別的優(yōu)點(diǎn)：便宜、高效率、環(huán)保。

　　但是，幾乎所有的高端紅葡萄酒都仍然使用橡木桶進(jìn)行陳年，除了有上述4個(gè)作用的原因之外，還有消費(fèi)者對(duì)葡萄酒橡木風(fēng)格的期待已經(jīng)難以改變，此外，部分產(chǎn)區(qū)如西班牙的里奧哈(Rioja)更是直接將橡木桶的使用寫(xiě)入法規(guī)，將橡木桶陳年時(shí)間與葡萄酒等級(jí)掛鉤。這也進(jìn)一步加深消費(fèi)者對(duì)于橡木桶風(fēng)味的印象：品質(zhì)越高的葡萄酒，其橡木味也越濃郁，雖然這個(gè)說(shuō)法在釀酒師眼中并不成立。畢竟，葡萄酒的品質(zhì)來(lái)自風(fēng)土、葡萄和釀酒工藝之間的平衡。
 

　　不是所有的酒都適合橡木桶陳年

　　橡木桶的使用要適度，如果過(guò)度使用，最終得到的葡萄酒很可能聞起來(lái)都是橡木和烤面包的味道，而葡萄本身的果香和花香就會(huì)完全被掩蓋。除了要避免過(guò)度使用橡木桶之外，一些葡萄酒則應(yīng)該完全避免選擇橡木桶進(jìn)行陳年，例如：

　　廉價(jià)酒

　　橡木桶的成本是非常高昂的。根據(jù)著名的美國(guó)釀酒師Chris Stamp 2015年在Wines & Vines雜志發(fā)表的文章，使用美國(guó)橡木桶和法國(guó)橡木桶的成本，如果平攤到一瓶葡萄酒上面的話，分別是0.68和0.92美元。

　　因此，假如一瓶葡萄酒最終在市場(chǎng)上的售價(jià)不過(guò)10美元左右或者更低，使用橡木桶的附加成本是酒莊無(wú)法承受的。

　　雷司令、長(zhǎng)相思等白葡萄酒

　　如果有人說(shuō)只有擁有橡木味的葡萄酒才是好酒的話，雷司令就是最好的反例。以雷司令、長(zhǎng)相思為代表的部分白葡萄品種，即使不使用任何橡木桶，沒(méi)有任何“桶味”，也能夠釀造出口感復(fù)雜、香氣突出的佳釀。相反，這些品種如果使用了橡木桶，則往往會(huì)適得其反，釀出的酒被橡木味破壞了平衡。

　　總而言之，橡木桶的使用取決于釀酒師對(duì)于釀酒風(fēng)格的追求。橡木味不過(guò)是葡萄酒的“修飾品”，它與真正的好酒之間并沒(méi)有必然的聯(lián)系。