藍菲葡萄酒學院丨同樣是葡萄酒，為什么酒精度相差那么大?

　　經(jīng)常喝酒的朋友一定會注意到，很多葡萄酒的酒精度是不一樣的，不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒又或是香檳，這幾款酒之間的精度數(shù)完全不一樣，即使同樣是紅葡萄酒，酒精度數(shù)也不一樣。不單單葡萄酒，平常喝的白酒、威士忌的度數(shù)也不盡相同。那么對于葡萄酒來說，到底是什么原因?qū)е铝司凭鹊牟町惸?

　　酒精度對葡萄酒有哪些影響?

　　對于葡萄酒來說，酒精度的高低帶來的最直接的影響，就是葡萄酒的“酒體”。在英文中，“酒體”一詞用“body”代替，指葡萄酒在口腔中所產(chǎn)生的“重量”或“厚度”。而酒精度越高的葡萄酒，酒體也越厚重，這是因為酒精可以給葡萄酒帶來“粘稠”的狀態(tài)。想象一下檸檬汁和全脂牛奶帶給口腔的感受差異，酒精度高的葡萄酒會給口腔帶來更多的厚重感，而不是像檸檬汁那般輕盈纖細。
 

　　影響酒精度的因素有哪些?

　　1.釀酒師的影響

　　俗話說，葡萄酒是釀酒師的身影，每個釀酒師在決定何時采摘葡萄時，都會根據(jù)酒莊的釀酒方法和一貫風格，在葡萄達到特定的含糖量和風味物質(zhì)濃度時進行。這是決定葡萄酒酒精含量的第一步。

　　2.當年氣候的影響

　　一般來說溫暖和炎熱氣候的產(chǎn)區(qū)，葡萄光合作用強烈，果實積累的糖分高，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精度高。寒冷和冷涼氣候的產(chǎn)區(qū)，葡萄光合作用緩慢，果實積累的糖分低，從而最終釀造的葡萄酒酒精度低。

　　但每個年份的氣候情況都會有所不同，而釀酒方法也不是一成不變的。有的年份葡萄很快就發(fā)展出成熟的風味而需要盡快采收，這時候糖含量可能還不夠高，所釀造的葡萄酒酒精度就會低;而有的年份風味物質(zhì)成熟緩慢，就需要晚采收，這樣釀造的酒酒精度就會高一些。

　　3.成本的影響

　　一般而言，酒精度每高出一度，對葡萄原料質(zhì)量的要求就高些。因為含葡萄里的糖量必須足夠高才能兩處高些度數(shù)的酒來。所以如果是正規(guī)廠家的，如果這一年葡萄酒的酒精度比每年高些，那基本可以說明這一年的葡萄質(zhì)量比每年好。但也不一定，因為有的廠家會人工加入糖。

　　4.稅收影響

　　例如：根據(jù)美國葡萄酒律法，在標注酒精度時，允許出現(xiàn)1.5%(酒精度)的誤差。

　　美國法律明確指出，允許酒廠在產(chǎn)品上標注酒精度，對于酒精度在14%以下的葡萄酒，允許出現(xiàn)1.5%的誤差;對于14%以上酒精度的葡萄酒，最高誤差可達1%。

　　相比而言，歐洲律法更加嚴苛些。歐盟允許的酒精含量標注誤差只有0.5%。考慮到大部分餐酒的酒精度在11.5%-14.5%，說起來，這個范圍還是挺大的。從技術(shù)層面講，就是允許釀酒師低估或者高估葡萄酒的酒精含量。

　　2015年《葡萄酒經(jīng)濟學》雜志刊登了一份研究報告，該報告分析了10萬款葡萄酒，發(fā)現(xiàn)新世界葡萄酒標上標注的酒度比實際酒精含量低了0.45%;舊世界酒標上的酒度比實際酒度低了0.39%。

　　造成這種情況的原因之一是稅務問題，美國法律規(guī)定酒精度超過14%的酒繳納的稅金比14%以下的酒高。如此一來，本應標注14.5% ABV的酒廠為了少納稅，就會標上14%的酒精度。
 

　　5.認知慣性

　　另一個原因來自人們的慣性認知。隨著氣候日漸變暖，釀出的葡萄酒也越來越濃郁、成熟，平均酒精度也開始上升，比如上世紀六十年代，Napa Valley Cabernet Sauvignon的平均酒精度還只有12% -12.5%，雖說現(xiàn)在平均酒精度已經(jīng)大幅上升了，但消費者的潛意識還停留在12.5%，認為這才是正常葡萄酒應有的酒精含量，看到15%-15.5% ABV的酒就不敢喝了，無奈酒廠為了迎合消費者的心理，只能捏造酒精度數(shù)據(jù)了。

　　6.綜合因素的影響

　　不同國家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會導致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。酒精度過高或過低都會影響葡萄酒的口味：過高會掩蓋葡萄酒的天然芳香，過低則導致葡萄酒口味不足。為了改變葡萄酒的酒精度，各種技術(shù)被應用到葡萄酒生產(chǎn)過程中，比如葡萄含糖度太高可用“旋轉(zhuǎn)錐體柱”技術(shù)( Spinning Cone Column，簡稱SCC)來降低葡萄酒的酒精度;而葡萄含糖太低則通過加糖工藝以提高葡萄酒的酒精度。