藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨什么是爆塞葡萄酒?

　　前段時間有個朋友買酒，打開包裝后發(fā)現(xiàn)，這酒的軟木塞鼓出來一截，也就俗稱的：爆塞(脹塞或頂塞)。那爆塞是什么因素造成的呢?如何避免爆塞呢?爆塞的葡萄酒還能喝嗎?

　　1、爆塞是什么原因造成的?

　　在裝瓶環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)和儲藏環(huán)節(jié)都有可能會造成爆塞現(xiàn)象，整體上主要有以下6 點原因。

　　(1)裝瓶時沒有壓緊：葡萄酒灌裝過程中，機(jī)器發(fā)生故障，軟木塞沒有完全壓緊，從而導(dǎo)致木塞可能留一截在外面，從而看起來像是“爆塞”。

　　(2)葡萄酒殘留酵母：大部分葡萄酒都會帶有糖分，就算是干紅也含有低于 4g/L 的糖分，如果這時葡萄酒殘有酵母，就會形成二次發(fā)酵，導(dǎo)致二氧化碳的釋放，從而形成爆塞。

　　(3)葡萄酒含糖量較高：這類葡萄酒發(fā)生爆塞的概率較高，因為含糖量高引發(fā)二次發(fā)酵的概率較高，可能引起爆塞。

　　(4)溫度過高：發(fā)酵過程中會用到二氧化硫，同時會產(chǎn)生二氧化碳，它們有少部分溶解在酒液中。當(dāng)溫度升高后，會導(dǎo)致它們的溶解度下降，從而析出導(dǎo)致爆塞。

　　(5)溫度過低：溫度過低，葡萄酒會結(jié)冰，體積增大，也會頂住酒塞，形成爆塞現(xiàn)象。

　　(6)劇烈震動：葡萄酒經(jīng)過劇烈震動，會導(dǎo)致葡萄酒中酚類物質(zhì)加快氧化和蒸發(fā)，同時增高了葡萄酒的溫度，進(jìn)一步導(dǎo)致爆塞的形成。
 

　　2、如何避免爆塞?

　　(1)裝瓶過程中要檢查仔細(xì)，避免出現(xiàn)木塞沒有壓緊等現(xiàn)象。

　　(2)運(yùn)輸和儲藏過程中避免劇烈的震動。劇烈震動會加速葡萄酒的氧化，降低葡萄酒的品質(zhì)。

　　(3)保持溫度的恒定，盡量保持在 10-15℃。溫度波動太大，會導(dǎo)致軟木塞熱脹冷縮，從而密封性降低，引起漏液。

　　3、爆塞的葡萄酒還能喝嗎?

　　爆塞的葡萄酒并不一定就是壞酒，是否可飲視爆塞程度而定。

　　(1)木塞只有輕微突起：這種葡萄酒很可能是包裝環(huán)節(jié)發(fā)生錯誤，或者葡萄酒含糖量較高，正好酒中又有殘余酵母，引起二次發(fā)酵而形成。通常這類葡萄酒不會有太大問題，可以正常飲用。但不建議長期保存，應(yīng)盡快飲用掉。

　　(2)木塞突起 10% 左右：這類葡萄酒可能是在運(yùn)輸過程中遭遇短暫高溫或劇烈震動影響的，品質(zhì)會有所影響，但有時這種葡萄酒并沒有壞，還是可以正常飲用的。

　　(3)木塞突出 30% 或以上：這類葡萄酒預(yù)示著大量空氣進(jìn)入到瓶內(nèi)，往往還伴隨著漏液等現(xiàn)象，葡萄酒一般會散發(fā)著煮過的水果和焦糖的味道，果香殆盡，通常不建議飲用。

　　4、除了爆塞，還有一種穿塞現(xiàn)象

　　葡萄酒除了爆塞外，還有一種穿塞。穿塞是指葡萄酒儲藏過程中，酒液浸濕橡木塞，導(dǎo)致出現(xiàn)輕微漏液的現(xiàn)象。

　　穿塞的葡萄酒也不一定都是壞酒，如著名的勃艮第名莊樂花酒莊(Domaine Leroy)為了葡萄酒更好的熟化，通常采用材質(zhì)較軟較透氣的軟木塞，且手工封塞，所以在長期儲藏過程中會出現(xiàn)穿塞現(xiàn)象，但葡萄酒品質(zhì)并沒有受到影響，依然可以飲用。

　　綜上所述，不管是爆塞還是穿塞，葡萄酒并不一定就壞了，有些葡萄酒品質(zhì)并未受影響，依然可以飲用。