藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院 | 葡萄酒是素的嗎?

　　作為一位葡萄酒愛(ài)好者，若有人向你拋出如下問(wèn)題：“你最喜愛(ài)的葡萄酒中加入了什么?”你將如何作答?誠(chéng)然，最直觀的答案顯然是葡萄酒中會(huì)加入釀酒所用的葡萄。但除此之外，蛋白、魚(yú)鰾以及乳制品其實(shí)也會(huì)被加入到葡萄酒中去。

　　也許你并不能?chē)L出它們的味道，但這些物質(zhì)的確會(huì)不時(shí)參與到葡萄酒的釀造過(guò)程中去。這也就意味著并不是所有的葡萄酒都適合素食主義者。事實(shí)上，一般在超市銷(xiāo)售的葡萄酒中，只有不到50%完全杜絕了動(dòng)物類(lèi)蛋白質(zhì)的使用，至于符合“純素食”標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒，那數(shù)量就更少了。
 

　　那么，在葡萄酒中加入這些動(dòng)物制品，究竟意欲何為?答案的關(guān)鍵即在于下膠(Fining)。我們知道，在釀酒過(guò)程中，下膠和過(guò)濾是兩個(gè)十分重要的環(huán)節(jié)。首先，它們可以?xún)艋咸丫疲屍淇雌饋?lái)通透澄澈;其次，它們可以使葡萄酒變得更加穩(wěn)定，從而防止其變質(zhì)或再度氧化。大部分釀酒師在進(jìn)行下膠時(shí)所使用的都是例如膨潤(rùn)土(Bentonite)的礦物產(chǎn)品，不過(guò)許多釀酒師也會(huì)使用到諸如魚(yú)膠(Isinglass)、明膠(Gelatin)以及牛奶蛋白的動(dòng)物制品。在舊時(shí)，有的釀酒師甚至?xí)褂霉ＱM(jìn)行下膠，不過(guò)這種做法已經(jīng)被歐盟(European Union)嚴(yán)令禁止了。

　　盡管一些素食主義者并不能接受這種在釀造過(guò)程中加入動(dòng)物制品的做法，但也有許多素食主義者表示，由于添加的量極其微少(明膠：15-120mg/L;魚(yú)膠：10-100mg/L)并且所有的添加劑最后都會(huì)被過(guò)濾出去，所以他們并不會(huì)全然拒絕這種葡萄酒。不過(guò)若你希望喝到百分之百不與動(dòng)物制品產(chǎn)生接觸的葡萄酒，也不必?fù)?dān)心，因?yàn)槭忻嫔线€有許多符合這一標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒供君選擇。

　　無(wú)論你是素食主義者還是魚(yú)素者，抑或只是想要舉辦一場(chǎng)有特殊菜譜設(shè)計(jì)的晚宴，都可以在市面上找到符合你要求的葡萄酒。正如此前所提及的，除卻動(dòng)物制品，許多釀酒師還偏好于使用膨潤(rùn)土、石灰?guī)r等物質(zhì)進(jìn)行下膠。此外，有些追捧“天然葡萄酒”的釀酒師甚至?xí)耆饤壪履z這一步驟，從而釀造出“純素食化”的葡萄酒。