葡萄酒成分大剖析

　　葡萄酒復(fù)雜而有層次的香氣是葡萄酒的魅力之一，它擁有者幾種甚至幾十種的香氣，最普遍的比如黑色水果的香氣，紅色水果的香氣，以及奶油，堅(jiān)果的香氣等，我們都知道葡萄酒是由釀酒葡萄釀造而成，簡(jiǎn)單的一顆釀酒葡萄怎會(huì)賦予葡萄酒如此復(fù)雜的香氣呢?

　　水和酒精都與葡萄酒的味道沒有關(guān)系，因此剩下的不到10%的其它物質(zhì)才是葡萄酒的顏色、味道、香氣的來源。那么，這些“其它物質(zhì)”都包含哪些東西呢?

　　葡萄酒的“其它物質(zhì)”成分比例

　　幾個(gè)比較重要的成分：

　　1. 酸

　　葡萄酒的酸非常重要，它可以防止酒質(zhì)受損、增強(qiáng)葡萄酒的顏色和口感、有助于葡萄酒的陳年。不同的葡萄品種，其酸度也不一樣。一般而言，生長(zhǎng)在氣候涼爽地區(qū)的葡萄(如長(zhǎng)相思、雷司令等)會(huì)含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種(如仙粉黛、西拉等)則相反。

　　2. 酯類

　　酯類物質(zhì)是葡萄酒香氣的主要來源。當(dāng)葡萄酒的酸和酒精發(fā)生反應(yīng)時(shí)便產(chǎn)生了酯類物質(zhì)，它們會(huì)給葡萄酒帶來多種水果的香氣，如白葡萄酒中的青蘋果為和花香味，以及紅葡萄酒中的草莓和樹莓味等。

　　3. 礦物質(zhì)

　　葡萄酒包含多種礦物質(zhì)，如鐵，鎂，鉀，鈣，鋅，磷和錳等。不過，這些礦物質(zhì)跟某些葡萄酒中的礦物味可沒有什么聯(lián)系。一杯葡萄酒可以為你帶來日產(chǎn)飲食中所需的4%的鐵、鎂和鉀。

　　4. 酚類

　　葡萄酒中的酚類物質(zhì)部分來自葡萄果實(shí)，部分則來自釀酒的過程。酚類化合物為葡萄酒帶來許多種香氣和味道(包括單寧)，是非常關(guān)鍵的組成部分。

　　5. 甘油

　　干型葡萄酒中的甘油含量大于是4～10克/升，而貴腐甜酒的甘油含量則可能高達(dá)20克/升以上。甘油雖然是一種糖醇，而不是糖分，但是它在葡萄酒的甜果味中扮演重要角色。

　　6. 亞硫酸鹽

　　亞硫酸鹽是葡萄酒的防腐劑，它們對(duì)葡萄酒的風(fēng)味沒有任何影響。有人說，亞硫酸鹽是導(dǎo)致喝酒之后頭痛的罪魁元首，不過這個(gè)說法并沒有科學(xué)論據(jù)的支持。