藍菲葡萄酒學(xué)院丨這些是使葡萄酒味道如此好的化合物

　　葡萄酒的所有味道都來自葡萄和釀酒過程。你的感官不會欺騙你，當(dāng)你把鼻子伸進一杯黑皮諾，聞到櫻桃的味道，或者當(dāng)你聞到來自納帕的赤霞珠，聞到一股香草的味道。葡萄酒中含有許多水果和香料中的天然化合物。以下是一些最值得注意的化學(xué)物質(zhì)，按你最容易注意到的化學(xué)物質(zhì)進行分組。

　　氣味

　　嗅覺是品酒中最重要的感官，因為氣味直接影響味覺。除了咸、甜、苦、酸和鮮味，你所感知的味道實際上是香味。以下化學(xué)物質(zhì)會影響氣味，但你在啜飲葡萄酒時也會注意到它們。

　　葡萄酒中一些最顯著的化合物是甲氧基吡嗪( methoxypyrazines)，這是葡萄和葡萄酒中都有的化合物。它們最常見于波爾多品種，如梅洛、赤霞珠、品麗珠和長相思。在這些葡萄酒中，甲氧基吡嗪會像番茄莖或青椒一樣脫落。另外兩種，異丙基甲氧基吡嗪( isopropyl-methoxypyrazine)和仲丁基甲氧基吡嗪(sec-butyl-methoxypyrazine)也存在，盡管含量較低。他們分別加入了蘆筍和泥土的味道。

　　并不是所有的化合物聞起來都這么好聞。有些酒會完全揮發(fā)，比如葡萄酒接觸brettanomyces酵母時就會出現(xiàn)這種情況。Brettanomyces，或brett，可以添加聞起來像創(chuàng)可貼的4-乙基苯酚(4-ethylphenol)。它還可以添加4-乙基愈創(chuàng)木酚(4-ethylguaiacol)，聞起來像丁香和培根。

　　當(dāng)你在聞和品嘗葡萄酒時，另一種“關(guān)閉”的氣味來自硫化合物。但它不只是簡單的硫。有些硫化物聞起來像臭雞蛋和污水，比如硫化氫和硫乙酸甲酯。還有聞起來像橡膠的硫化物，包括甲烷硫醇(也有腐爛卷心菜的味道)、二硫化碳(澳大利亞葡萄酒研究所稱其為“令人窒息的排斥”)、二乙基硫化物(也有一些大蒜的味道)和乙醇。

　　這還不是全部。有洋蔥味的硫化物，二乙基二硫化物;白菜硫化物，二甲基二硫化物;還有聞起來像罐裝玉米和蘆筍的二甲基硫化物。

　　味道

　　特定的化學(xué)成分在我們的主要味覺特征中起作用:甜、咸、酸、苦和鮮味。

　　酸主要增加酸味。有五種酸會影響葡萄酒的味道。醋酸在發(fā)酵過程中產(chǎn)生，具有類似醋的酸味。酒石酸和蘋果酸非常酸，帶有淡淡的水果味，后者最像酸的青蘋果。檸檬酸不那么酸，通常賦予柑橘類水果的味道。最后是乳酸，它在發(fā)酵過程中產(chǎn)生，是一種微酸，就像你在過期幾天的牛奶中發(fā)現(xiàn)的那樣。

　　酒精化合物也會影響味覺。乙醇是葡萄酒、啤酒和烈性酒中的主要酒精，可以增加苦、甜和酸的味道。甘油的含量很低，除非葡萄受到葡萄霉變或高貴腐爛的影響，甘油可以增加酒體的醇厚和甜味。

　　最后是單寧。單寧經(jīng)常被認為是紅酒的決定性特征。像花青素這樣的單寧酸會讓你的嘴巴變干，但也會增加一種微妙的苦味。

　　橡木的多方面影響

　　當(dāng)葡萄酒在橡木桶中陳釀或發(fā)酵時，一組特定的化合物開始發(fā)揮作用。雖然葡萄中含有很多東西，但有些味道必須來自于橡木——主要是(合適的)烘烤橡木。

　　香草是一種最突出的口味，你會品嘗到一個嚴重的橡木葡萄酒。順式內(nèi)酯增加了香草椰子的甜味，但香草口味最主要的來源是香草素，這是純香草的主要味道(也存在于烤橡木中)。如果你嘗到了香料和丁香的味道，那來自于反式內(nèi)酯，如果你嘗到了焦糖和奶油糖的味道，那來自于糠醛和5-甲基糠醛。最后，還有愈創(chuàng)木酚，它能給葡萄酒增添一種辛辣的篝火煙味。