藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒酒渣怎么形成的?

　　今天買回去的葡萄酒好多渣，這是壞酒嗎?還能喝嗎?相信很多朋友都有類似的困惑和疑問。有人說這酒沒有壞，放置時間長了，有酒渣是正常現(xiàn)象;也有人說這酒壞了，有異物，怕喝了生病。到底哪個對呢?不要著急，讓小編來幫您解答這些疑問。

　　酒渣是什么?怎么形成的?

　　酒渣又稱酒石，是一種酒石酸鹽的結(jié)晶，有兩種：酒石酸鈣和酒石酸氫鉀。酒石酸氫鉀呈酸性，溫度降低和酒精度提高都會導(dǎo)致其結(jié)晶，形成酒渣，而酒石酸鈣呈中性，一般溫度降低，不形成結(jié)晶。常常冬天儲藏葡萄酒后，形成的沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。

　　不管紅葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撐酒體，葡萄酒中酸主要有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等，都源于葡萄果實。酒精發(fā)酵過程中，酒石酸游離出來，與鈣離子和鉀離子相結(jié)合，從而形成酒石酸沉淀。

　　酒渣形成，必須具備三個條件：

　　(1)保證酒石酸鹽濃度高，同時影響其沉淀的其它物質(zhì)(硫酸鹽和多酚類物質(zhì)等)濃度低：酒石酸游離在葡萄酒中，不僅與鉀鈣離子結(jié)合，還與蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)相結(jié)合;同時酒中的硫酸鹽會與鉀鈣離子相結(jié)合，減少酒石酸和鉀鈣離子相結(jié)合的機(jī)會，從而減少酒渣出現(xiàn)。

　　(2)存在晶核：并不是酒石酸和鉀離子結(jié)合就產(chǎn)生沉淀，而是當(dāng)酒石酸鹽濃度過飽和，才會形成酒渣。

　　(3)存在促進(jìn)晶體增大的因素：如天氣等因素，天氣變冷、溫度降低、低于 -5℃ 就很容易過飽和，形成酒渣。

　　酒渣無害

　　酒渣不僅無害，而且還具有特別的作用，能中和蛋白的堿性，常在制作蛋糕時作為添加劑使用，用來增加蛋糕的柔韌性和幫助蛋白起發(fā)，由此可見酒石酸是對人體無害的。

　　酒渣≠壞酒

　　老年份葡萄酒的酒渣：通常窖藏時間10年以上的紅酒，如法國名莊酒和意大利老酒等都會產(chǎn)生薄片狀的暗色酒石酸沉淀，這些沉淀是酒石酸、單寧和色素凝聚日積月累形成的，這些結(jié)晶并非質(zhì)量問題，它不僅沒有害，反而是葡萄酒成熟過程中必定會產(chǎn)生的物質(zhì)，是葡萄酒成熟的標(biāo)志。

　　但并非所有帶酒渣的老年份葡萄酒就是好酒，如品質(zhì)較差，已經(jīng)過適飲期的葡萄酒，也會產(chǎn)生酒渣，但這類葡萄酒已不值得飲用，其顏色渾濁、香氣變質(zhì)、酸度過高和酒體淡薄，某種意義上也可以說是一瓶壞酒。如法國日常餐酒(VDF)放置10年以上，肯定酒渣也是滿地，但葡萄酒卻是壞的。

　　新年份葡萄酒的酒渣：葡萄酒裝瓶前，酒廠釀酒師要將酒快速冷卻，使酒石酸結(jié)晶出來，保證生物穩(wěn)定性后過濾裝瓶，避免裝瓶后出現(xiàn)酒渣，但有些追求卓絕、偏執(zhí)的釀酒師會認(rèn)為快速冷卻過濾會破壞葡萄酒的結(jié)構(gòu)和損失葡萄酒香氣，因此很多未精細(xì)過濾的酒，就裝瓶銷售了，也會產(chǎn)生新年份葡萄酒有酒渣的現(xiàn)象，但并不代表葡萄酒壞了。