藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨如何鑒別葡萄酒中的風(fēng)味

　　葡萄酒中的風(fēng)味來(lái)自哪里?葡萄酒的風(fēng)味來(lái)自香氣化合物——科學(xué)家稱之為立體異構(gòu)體——在發(fā)酵過(guò)程中釋放出來(lái)。下面就來(lái)了解一下葡萄酒中的風(fēng)味。

　　當(dāng)你聞到葡萄酒時(shí)，酒精揮發(fā)(蒸發(fā)到空氣中)并將這些比空氣輕的芳香化合物帶入你的鼻子。每種葡萄酒都含有數(shù)百種不同的芳香化合物，每種化合物都會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味。

　　我們的大腦通常對(duì)一種立體異構(gòu)體有多種反應(yīng)。比如Gewürztraminer里的荔枝果味，也能聞出玫瑰的味道。

　　紅酒中的水果風(fēng)味

　　葡萄酒中最容易辨別的味道是水果味。

　　紅葡萄酒中的水果風(fēng)味通常分為兩類:紅色水果和黑色水果風(fēng)味。區(qū)分這兩種類型會(huì)讓你更好地識(shí)別你最喜歡的葡萄酒類型盲品葡萄酒。每種葡萄酒都有不同的口味。例如，黑比諾通常表現(xiàn)出紅色水果風(fēng)味，但這些風(fēng)味可以從酸澀的蔓越莓風(fēng)味到甜美的黑櫻桃或覆盆子風(fēng)味。

　　帶有更多“黑色水果”味道的葡萄酒往往更酒體飽滿，包括赤霞珠和西拉之類的葡萄酒。當(dāng)然，這個(gè)規(guī)則也有一些例外，但是如果你剛剛開(kāi)始，這個(gè)想法是相當(dāng)可靠的。

　　混釀紅酒是各種口味的混合

　　混釀紅葡萄酒是釀酒師將紅色和黑色水果口味混合在一起的機(jī)會(huì)。具有紅色和黑色水果口味的紅酒的一個(gè)很好的例子是GSM混合。這種混合酒來(lái)自于法國(guó)羅訥河畔是由歌海娜、西拉和慕合懷特制成的。歌海娜主要有紅色水果的味道，而西拉和慕合懷特主要有黑色水果的味道。就像在味覺(jué)上混合顏色一樣，釀酒師取一份歌海娜，用一點(diǎn)西拉和慕合懷特酒來(lái)增加混合酒的酒體和復(fù)雜性。

　　如果你品嘗的是一種紅色的混合酒，就有可能同時(shí)辨別出紅色和黑色的水果口味。在這樣做的時(shí)候，你實(shí)際上是在挑選用來(lái)混合的不同的葡萄酒。專家甚至可以分離出他們口中的味道，并對(duì)混合物中含有的成分做出估計(jì)。

　　白葡萄酒中的水果風(fēng)味

　　白葡萄酒提供兩種主要的水果類型：樹果和柑橘類水果。您品嘗白葡萄酒的次數(shù)越多，您就越會(huì)意識(shí)到同一類型的葡萄酒會(huì)因產(chǎn)地而異。例如，品嘗來(lái)自南非的白詩(shī)南會(huì)散發(fā)出桃子和檸檬的香氣，而來(lái)自法國(guó)盧瓦爾河谷安茹的白詩(shī)南則會(huì)有更多的酸橙和青蘋果果實(shí)的香氣。這與葡萄生長(zhǎng)的氣候有很大關(guān)系。

　　當(dāng)你品嘗白葡萄酒時(shí)，想想水果的味道，然后關(guān)注這種味道的成熟度。

　　我們的鼻子對(duì)氣味的理解不同

　　我們的鼻子對(duì)芳香化合物的解釋和優(yōu)先排序不同，我們也適應(yīng)不同的“氣味”環(huán)境。例如，你有沒(méi)有在一個(gè)房間里用一根有香味的蠟燭工作，幾分鐘后就再也聞不到它的味道了?可能會(huì)過(guò)度接觸葡萄酒的香氣。

　　幸運(yùn)的是，大多數(shù)人都認(rèn)同葡萄酒的主要風(fēng)味類別。只是通常使用稍微不同的描述符。一般來(lái)說(shuō)，人們很容易就葡萄酒的風(fēng)味達(dá)成一致，即使他們?cè)诩?xì)節(jié)上有分歧。一個(gè)人的桃子可能是另一個(gè)人的油桃，但他們都同意葡萄酒具有核果的芳香和味道。