藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒復雜性從哪里來?

　　復雜性不僅僅意味著簡單地把各種口味疊加起來，然后期待最好的結果。但是葡萄酒的復雜性是什么呢?它從哪里來?

　　這是釀酒師永遠不會質疑的關于葡萄酒的評論之一:你可以說:“可愛的復雜性”，釀酒師會熱情地點點頭，明顯對你的品味和洞察力印象深刻。

　　你也可以說，復雜的葡萄酒有層次的味道，在味蕾上形成。一款復雜的葡萄酒并不是從頭到尾都只有一種味道:它以一種味道開始，然后在味蕾的中間和最后呈現出不同的味道。除了酒精，這也是為什么葡萄酒比果汁更有趣的主要原因。

　　但并非所有的葡萄酒都是復雜的。好酒是復雜的，簡單的酒可能不是。事實上，如果釀酒師向我保證，我將要品嘗的葡萄酒“非常、非常復雜”，那就敲響了警鐘。他們所謂的“復雜”，我可能稱之為“努力過頭”。

　　平衡和控制

　　英國商人Savage Selections的MW馬克?薩維奇(Mark Savage)說得更優雅:平衡就是一切。“對復雜性的癡迷可能會導致一些破壞平衡的行為，比如過度提取。我們看到，釀酒師似乎認為，從葡萄中提取出所有可能的成分，就能讓葡萄酒變得更復雜，但他們忘記了，釀酒的技巧在于提取出你想要的東西，而不是所有的東西。”

　　更多的東西并不等于更多的復雜性，它只是等于更多的噪音。當薩維奇在波爾多酒莊的技術手冊上的“提取”一欄中讀到“最大可能”時，他敲響了警鐘。當然，最大限度的抽取似乎是有邏輯的。你肯定是通過提取葡萄中所有的東西來最充分地表現出土壤條件的吧?除非你認為大喊大叫就等于說話清晰。

　　他至關重要地指出了兩種復雜性:一種來自葡萄園，另一種來自酒窖。它們并不是相互排斥的，盡管后者會掩蓋前者。以香檳為例:它的特性和復雜性主要來自于陳釀過程，但也有內在的復雜性來自于葡萄酒、葡萄和葡萄園的混合。當羅德爾(Roederer)的讓-巴蒂斯特·勒卡永(Jean-Baptiste Lecaillon)說想讓味道在味蕾上一波一波地襲來時，他指的是在基酒中混合不同的葡萄園成分。酒窖因素——酒糟的作用(這本身就是一個很大的課題)、用量的影響和陳釀的影響——是最重要的因素。

　　香檳的超新星

　　香檳，這是關于不同葡萄園、不同風土條件、不同葡萄品種的重要性的最佳論證，這些因素加在一起就構成了復雜性。多年來，這些大公司一直將香檳定義為一種必須平衡一個場地的酸度與另一個場地的圓潤，以及霞多麗(Chardonnay)的優雅與黑皮諾(Pinot Noir)的結構。它的工作原理;香檳似乎有著無盡的復雜性和魅力。例如，Krug的混合液中有超過150種不同的成分，每一種成分都為一幅精確的圖畫貢獻了一個細節。

　　去掉一些可能的組成部分，復雜性就變得更加難以捉摸。白中白香檳很少像黑葡萄和白葡萄混合的香檳那樣復雜，盡管它可能有其他的魅力。單一葡萄園釀造的香檳非常罕見，有時很難忽略高昂價格或極其罕見的魅力。種植者生產的單葡萄園葡萄酒比家庭生產的要多，但仍然沒有那么多。我們很難反駁這種觀點，即這里的復雜性和平衡性(幾乎總是)是基于許多不同的組件。

　　那么，與之相反的呢?每一種顏色只有一種葡萄品種，每一小片葡萄可能只有幾排葡萄，但這是一種復雜而精確的葡萄酒。如果許多不同的成分都帶來了復雜性，那么如何解釋金丘特級園呢?

　　當然，這要歸功于我們的老朋友風土。好風土的味道比普通風土的味道更好、更復雜，不管風土的效果看起來多么神秘，這都是無法回避的事實。最復雜的葡萄酒來自最好的土壤;最好的土壤能夠生產出最好的、最復雜的葡萄酒。

　　在泥土中挖掘

　　金丘擁有一些世界上最非凡的地形，以及一些定義最精確的地形。這種定義可能不是合法的，而是非正式的:任何一個優秀的勃艮第釀酒師都確切地知道，在他已經很小的葡萄種植地中，從一排到另一排，質量和風格可能會發生變化。利格-貝萊爾(Louis-Michel Liger-Belair)是利格-貝萊爾莊園(Domaine du Comte Liger-Belair)的超定義紅葡萄酒生產商，他指出每一塊葡萄園的細節:“我們試圖在每一個葡萄園都做到完美，但每一個葡萄園都有不同的完美。”在葡萄園里，所有這些決定——摘葉或遮蔭，讓嫩枝變長或剪短——都是一小塊一小塊地做出來的。“一年中(每個地塊)不同的葡萄園管理，以及不同的釀酒工藝，都意味著更多的復雜性。”

　　他沒有光學分揀臺，因為它們能產生均勻性:只有符合預先設定參數的葡萄才能通過。相反，他把每一份收獲花在分揀臺上。“對我來說，看到每一顆葡萄都很重要。我每年都能看到葡萄園，但分揀臺是我在釀酒過程中最后了解到的東西。這個過程從4月開始，但當我看到分揀桌上的葡萄時，我會做出最后的決定。”

　　他做了一些整簇發酵，每一串都是單獨選擇的。然后，在酒窖中，“每年有40個小決定，每個葡萄園都不一樣”。

　　但是復雜性中有兩個重要的因素我們還沒有觸及，或者只是簡要地提到。一個是葡萄品種，另一個是酵母。沒有這兩樣你就不能喝酒。你可能已經注意到了。

　　有些葡萄品種本質上比其他品種更復雜。黑皮諾本質上比佳美更復雜，這可能是一個原因，而后者不太適合金丘，因為多年來頒布法令，禁止佳美進入那些葡萄園。(我認為)雷司令本質上比Grüner Veltliner更復雜，含有更多的萜烯和其他風味成分，所有這些成分在不同的土壤和不同的窖藏處理下都有微妙的不同反應。長相思通常并不復雜，這可能是它如此受歡迎的原因。

　　Liger-Belair 認為，種植大量選擇的黑比諾的葡萄園，它們的成熟時間略有不同，特性也略有不同，與種植幾個克隆的葡萄園相比，會產生更復雜的風味，但有一個附帶條件：“克隆會改變他們在 30 或 40 年后的風格。”換句話說，它們適應了，變得不那么像克隆了。但這只會隨著時間的推移而發生。在他在俄勒岡州的工廠 Rose & Arrow 種植了克隆植物，“我們還沒有得到同樣的復雜性。它們仍然是年輕的葡萄藤。”

　　在面具后面

　　當然，你也可以選擇一種不太復雜的葡萄品種，在酒窖中加入一點橡木味、一點攪拌酒渣子的味道和一點蘋果乳酸味:所有這些都會讓它變得更加復雜。如果它們做得過頭，也可能會蓋過葡萄酒的味道。去年2月，在品酒會上，太多的葡萄酒被橡木覆蓋，釀酒師的借口總是一樣:讓葡萄酒更復雜。這些酒大多可以歸為“努力過度”一類。我們回到Mark Savage的觀點，即平衡性和不干擾水果的特性比強迫復雜性更重要。引用咨詢師阿爾貝托?安東尼尼(Alberto Antonini)的觀點:對于釀酒師來說，讓他們最好的葡萄酒擁有最多的橡木桶是不合邏輯的;它們是用最好的葡萄做的，而且需要最少的橡木。

　　我們把酵母留到最后，盡管它們是葡萄酒嘗起來不像葡萄的主要原因。標準的、安全第一的方法是用一定劑量的硫磺擊倒野生酵母，然后用實驗室酵母進行發酵，每次都能得到可靠的結果——沒有發酵卡住，沒有奇怪的味道。你可以看到它的吸引力。有中性酵母，對風味的影響最小;有芳香的酵母，可以給你帶來非常強烈的酸橙或桃子的味道;還有那些野生酵母，一群不受管理的人，他們不知道團隊合作，每年都有不同的菌株，結果難以預料。雇用他們的釀酒師很勇敢。

　　或者是一個專注于風土條件的釀酒師，他專注于保持葡萄酒中風土條件的每一個細微差別——在一個好的風土條件下，這將增加更多的復雜性。原因是葡萄皮上的酵母菌數量每年都不一樣——潮濕的環境有利于一些品種，干燥的環境有利于另一些品種——而且葡萄園不同也不一樣。這是可能的酵母種群，即使允許這些年度變化，是如此特定的葡萄園，它可以用作標記的葡萄園。

　　所有這些野生酵母都有不同的功能。有些會在發酵開始時起作用，有些在發酵過程中起作用，有些直到最后才起作用。這聽起來更復雜嗎?當然，嘗起來很像。它不是攪動酒渣或橡木味的復雜性，這是不可錯過的;這種復雜性更加微妙。它給你的水果味不太明顯，但更多的細節。這種細節在那些味道太過濃烈的葡萄酒中丟失了，甚至沒有被嘗試過。

　　順便說一下，這是另一個萬無一盡的評論，當釀酒師期待地看著你，你盡可能長時間地把酒含在嘴里，同時試著思考該說什么。“非常詳細。”

　　不過最好的酒還是留著喝吧。這意味著最平衡和最復雜的;不是最大的。