藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨哪些因素影響了葡萄酒的顏色?

　　葡萄酒按顏色可以分為白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅酒。仔細(xì)觀察葡萄酒可以發(fā)現(xiàn)里面還含有各種顏色。為什么葡萄酒可以釀制出這么多顏色呢?哪些因素影響了葡萄酒的顏色?

　　葡萄酒的各種顏色

　　紅葡萄酒

　　紫色：表示此款紅葡萄酒非常年輕，還未成熟。

　　寶石紅色：表示此酒已經(jīng)發(fā)展一段時(shí)間了，但依然十分年輕。

　　石榴紅色：表示此酒已經(jīng)達(dá)到了成熟的時(shí)期。

　　紅棕色：這種顏色通常會(huì)出現(xiàn)在酒齡較長(zhǎng)，但酒中各個(gè)因素依然均衡的酒中。

　　深棕色：這種顏色表示此酒已經(jīng)過(guò)了其期，不過(guò)一些呈深棕色的酒仍然可以飲用。

　　白葡萄酒

　　棕色：一款稍帶棕色的白葡萄酒表示此酒的原料可能使用了部分的干葡萄;如果此酒已經(jīng)完全變成棕色，則表示此酒已經(jīng)被氧化了，不再新鮮了。

　　琥珀綠色：此顏色是很多采用部分干葡萄釀制的葡萄酒的典型顏色。此外，這種顏色也表示此酒已氧化。

　　黃棕色：一般表示此酒經(jīng)過(guò)了橡木桶陳釀。

　　金色：一款品質(zhì)出眾的白葡萄酒，達(dá)到成熟時(shí)期后，一般會(huì)呈現(xiàn)出這種顏色。

　　稻草黃：此顏色表示一款酒的酒齡適中。

　　黃綠色：表示此酒非常年輕。

　　桃紅葡萄酒

　　薰衣草色：這是年輕(通常是不成熟)的桃紅酒的顏色。

　　玫瑰色：這是經(jīng)短時(shí)間帶皮發(fā)酵的桃紅酒的典型顏色。

　　三文魚(yú)色：這種顏色表示此酒是采用紅葡萄、經(jīng)較短時(shí)間帶皮發(fā)酵釀制而成。

　　草莓色：這種顏色表示此酒是采用紅葡萄、經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間帶皮發(fā)酵釀制而成。

　　橘黃色：隨著陳年的進(jìn)行，一些桃紅會(huì)出現(xiàn)一些黃褐色;不過(guò)，如果出現(xiàn)棕色，則常意味著此酒正在被氧化。

　　哪些因素影響了葡萄酒的顏色?

　　1.與葡萄品種有關(guān)

　　葡萄酒的顏色主要由葡萄皮決定，葡萄皮里含有一種色素分子——花青素，當(dāng)葡萄皮多肉少時(shí)，葡萄皮顏色就顯得特別重，呈現(xiàn)深紫色;而有的葡萄品種相對(duì)而言顏色會(huì)較淺，呈現(xiàn)寶石紅色。

　　2.與葡萄成熟度有關(guān)

　　釀酒葡萄的成熟度也會(huì)影響葡萄酒的顏色深淺。

　　通常當(dāng)葡萄越成熟時(shí)，不僅糖份越高，葡萄皮的顏色也越深，特別是受到日照的葡萄果實(shí)，皮的顏色更是深黑，釀成的葡萄酒除了酒精度高，酒色也會(huì)特別深。

　　生長(zhǎng)在涼爽氣候條件下的葡萄的成熟度比生長(zhǎng)在溫暖氣候條件下的葡萄的成熟度要低，釀造出來(lái)的葡萄酒顏色也較為淺一些。

　　3.與釀造工藝有關(guān)

　　葡萄皮作為葡萄酒顏色的主要來(lái)源，釀造過(guò)程中葡萄汁是否與葡萄皮接觸以及接觸強(qiáng)度是造成葡萄酒顏色差異的主要原因。紅葡萄酒在釀造時(shí)，葡萄汁始終與果皮保持接觸，有些釀酒師還會(huì)在發(fā)酵前對(duì)葡萄進(jìn)行冷浸漬，延長(zhǎng)葡萄汁與葡萄皮接觸的時(shí)間，以更好地提取其中的色素和風(fēng)味物質(zhì)。

　　淋皮和壓帽等釀造工藝也會(huì)增加葡萄汁與葡萄皮的接觸，使得成酒顏色更深、風(fēng)味更濃郁。同時(shí)，釀酒師也會(huì)根據(jù)葡萄酒風(fēng)格來(lái)選擇相應(yīng)的釀造工藝，一些酒莊為了釀造出一些風(fēng)格簡(jiǎn)單、輕松易飲的葡萄酒，會(huì)選擇減少葡萄汁與葡萄皮的接觸時(shí)間，避免提取過(guò)多的單寧和色素，因此成酒顏色也較淺。

　　4.與陳年時(shí)間有關(guān)

　　花青素是酚類(lèi)物質(zhì)，會(huì)彼此凝聚成為較大的分子，最后沉淀成為酒渣，這個(gè)現(xiàn)象也使得紅酒在陳年的過(guò)程中，因?yàn)榧t色素減少而顏色逐漸轉(zhuǎn)淡。紅酒中的單寧隨著陳年的氧化過(guò)程變得越來(lái)越柔和，而且也讓單寧由無(wú)色轉(zhuǎn)為紅褐色，將紅色素日漸減少的紅酒顏色由紫紅色調(diào)變成褐紅和橘紅色，到了老年期經(jīng)常只剩下淡淡的磚紅色。

　　白葡萄酒的顏色通常比較淺，剛釀成時(shí)幾乎透明，淡淡的黃色泛著綠光，看起來(lái)明亮清新，但隨著酒齡的增加，干白的顏色會(huì)逐漸加深變黃，但綠色卻會(huì)逐漸消失。在橡木桶發(fā)酵與培養(yǎng)過(guò)的白葡萄酒，因?yàn)檠趸椅樟艘恍〔糠帜就爸械膯螌帲伾倳?huì)比在不銹鋼桶中釀造的葡萄酒還深，年輕時(shí)常就顯出金黃色調(diào)來(lái)。