藍菲葡萄酒學院丨葡萄梗在釀酒中有什么作用?

　　在釀制葡萄酒的時候要不要去掉葡萄梗呢?葡萄梗有著什么樣的作用呢?下面就來了解一下葡萄梗的那些事。

　　葡萄梗在釀酒過程中的應用主要有兩種途徑:整束發(fā)酵和添加葡萄梗。后者需要經過正常的葡萄去梗過程，但是隨后葡萄梗會被加入發(fā)酵罐。這種方法被認為是低級的整束發(fā)酵替代方法，與添加單寧粉末沒什么區(qū)別。為了提高葡萄酒的品質，整束發(fā)酵才是最好的利用葡萄梗的方法。

　　葡萄梗的作用

　　1.更多風味，并改善質地和結構

　　葡萄梗本身帶有大量的吡嗪，而這種物質能夠給葡萄酒錦上添花，帶來類似豌豆、蘆筍和茉莉花的風味，同時還可以避免給酒液帶來干澀的單寧。

　　葡萄梗中存在豐富的單寧、風味物質，有時會給葡萄酒添上薄荷、茉莉花的特別香氣。但是，前提是需要控制葡萄梗的量，若是過量的葡萄梗，可能會帶給釀酒液過重的單寧以及不太討喜的青菜味。

　　除去帶來更多的風味之外，帶梗發(fā)酵時可以降低發(fā)酵罐內的溫度，并使其趨于穩(wěn)定，從而能夠更加溫和地提取葡萄中的單寧和風味物質，讓釀造出來的葡萄酒更加清新，質地更加完整。

　　而葡萄梗中所帶有的酚類化合物，更是可以讓葡萄酒本身的單寧結構得到改善。

　　2.讓口感更加新鮮順滑

　　帶梗發(fā)酵的過程中，葡萄皮基本不會被壓破，所以自然能夠保證里面的葡萄籽不會得到破壞。

　　而傳統(tǒng)的釀造方式往往都需要破皮，這自然也會使得葡萄籽被壓碎，從而讓其本身富有的苦油和單寧散發(fā)出來，極大地破壞葡萄酒的口感。

　　雖然許多酒莊為了避免出現(xiàn)這種情況，都會在破皮階段小心翼翼，力求溫和，但卻不能完全保證葡萄籽的完好，而帶梗發(fā)酵則完全不需要擔心這種問題，能夠保證葡萄酒清新的口感。

　　值得一提的是，在發(fā)酵時還會產生足以代替二氧化硫的二氧化碳，以在陳年階段保證葡萄酒的新鮮。

　　3.降低酒精度和酸度

　　葡萄梗其本質上不含有糖分，而是大量的水分，從而使得在發(fā)酵的過程中不會有糖分轉化為酒精。

　　并且在整串發(fā)酵的過程中，其發(fā)酵容器相對開放一些，使得部分酒精會得以揮發(fā)，自然就使得最終釀造出來的葡萄酒的酒精度得以降低。

　　而葡萄梗本身所富含的鉀能夠與葡萄酒中的酒石酸結合，形成沉淀，從而得以降低酸度。

　　葡萄梗在釀酒中的妙用現(xiàn)在大家知道了吧。但是葡萄梗發(fā)酵意味著更高的葡萄酒品質，這是一件沒有定論的事。