藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨一文速覽葡萄酒的三類香氣

　　在品鑒葡萄酒的過程中，聞香不僅是一個重要環(huán)節(jié)，也是很多人品酒的樂趣所在。如果能從宏觀上了解葡萄酒的香氣，將會對日后的品鑒大有裨益。
 

　　通常來說，葡萄酒的香氣分為三類，分別是一類香氣(Primary Aromas)、二類香氣(Secondary Aromas)和三類香氣(Tertiary Aromas)。

　　1. 一類香氣

　　一類香氣指來自葡萄品種本身以及酒精發(fā)酵的香氣，這類香氣在年輕的葡萄酒中最鮮明，隨著陳年會逐漸弱化，我們熟知的花香、果香以及草本類植物香氣都屬于這個類別。很多葡萄品種都有其標(biāo)志性的香氣，比如西拉(Syrah)葡萄酒一般帶有明顯的胡椒氣息，瓊瑤漿(Gewurztraminer)葡萄酒多帶有突出的荔枝香氣，而長相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒通常具有明顯的青草風(fēng)味等。

　　需要注意的是，在不同環(huán)境下生長的同一葡萄品種，其一類香氣通常會有所差別。比如同樣是霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒，產(chǎn)自氣候寒冷的夏布利(Chablis)產(chǎn)區(qū)的酒多展現(xiàn)出明顯的綠色水果和柑橘類水果的香氣，而產(chǎn)自氣候溫暖的瑪格利特河(Margaret River)產(chǎn)區(qū)時則帶有濃郁的核果類香氣。

　　2. 二類香氣

　　二類香氣可以簡單理解為完成酒精發(fā)酵后的葡萄酒釀造過程產(chǎn)生的香氣，主要包括來自橡木桶本身的香氣，以及蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation，簡稱MLF)和酒泥接觸帶來的香氣。

　　蘋果酸-乳酸發(fā)酵會將尖銳的蘋果酸(Malic Acid)轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸(Lactic Acid)，使酒液口感更加柔順圓潤，還能帶來黃油、奶油等特殊香氣和風(fēng)味。紅葡萄酒通常都會進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，而白葡萄酒則需依據(jù)具體情況來決定。

　　酒泥主要是死亡的酵母細(xì)胞，酒泥接觸常應(yīng)用于釀制白葡萄酒和起泡酒，這種方法可以賦予葡萄酒烘烤、面包以及餅干等風(fēng)味，還可以為酒液增添質(zhì)感和復(fù)雜度。

　　橡木桶可以給葡萄酒帶來香草、丁香、巧克力、煙熏和香料等香氣。不過由于橡木桶種類較多，比如法國橡木桶、美國橡木桶以及斯拉沃尼亞(Slavonian)橡木桶等，且大小、烘烤程度和新舊程度不一，使用不同橡木桶給葡萄酒帶來的風(fēng)味也不盡相同。
 

　　3. 三類香氣

　　三類香氣是指葡萄酒在陳年過程中產(chǎn)生的香氣。比如優(yōu)質(zhì)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)紅葡萄酒在陳年后多發(fā)展出煙草、雪松、濕樹葉以及其他復(fù)雜的香氣，高品質(zhì)的黑皮諾(Pinot Noir)紅葡萄酒陳年后則可能產(chǎn)生蘑菇、皮革以及松露等風(fēng)味，而陳年的雷司令(Riesling)則多帶有汽油、杏仁以及蜂蜜等氣息。

　　需要注意的是，并不是所有的葡萄酒都適宜陳年。對有陳年潛力的葡萄酒來說，酒液能在陳年過程中發(fā)展出獨特的三類香氣，不過其一類香氣和二類香氣在此期間也可能會逐漸弱化甚至消失。