藍菲葡萄酒學院丨關(guān)于葡萄酒的五大常見疑問

　　作為世界上最微妙的飲品之一，葡萄酒中無垠的迷人世界吸引著無數(shù)探索者，但其中浩瀚有時也難免使人感到迷茫。本文將解答初入葡萄酒世界時邂逅頻率較高的五個疑問，助你撥開云霧，一探究竟。

　　Q1：何為掛杯?掛杯明顯的葡萄酒品質(zhì)更高?

　　輕輕晃動酒杯，待酒液在杯中繞行數(shù)圈后停下，再稍等片刻，我們就能看到一行行弧形或條形的酒液沿著杯壁緩緩滑落，這就是我們常說的“掛杯”，又稱“酒淚”或“酒腿”。掛杯現(xiàn)象與液體表面的張力有關(guān)，酒精的蒸發(fā)速度比水快，表面張力又比水小，在重力作用下就形成了掛杯。

　　溫度和濕度等環(huán)境因素會影響酒精的揮發(fā)速度，進而影響酒淚的形成。溫度越高，酒精揮發(fā)得越快，酒淚也就越容易產(chǎn)生。另外，糖分、甘油和干浸出物(殘?zhí)且酝獾乃蟹菗]發(fā)性物質(zhì))等也會影響掛杯。葡萄酒中的甘油、酒精和糖分等含量越高，搖杯時就越容易形成掛杯。

　　掛杯現(xiàn)象與酒杯的材質(zhì)和潔凈程度也有關(guān)系，因此單純通過一款葡萄酒的掛杯多少來判定其質(zhì)量是沒有道理的。要判斷葡萄酒品質(zhì)的高低，我們還是得綜合考慮平衡性、濃郁度、復(fù)雜度及余味等多個方面的表現(xiàn)。
 

　　Q2：葡萄酒的酒精度越高越好嗎?

　　葡萄酒中的酒精是由葡萄果實中的糖分轉(zhuǎn)化而成的，葡萄中所含的糖分越高，其潛在酒精度(糖分完全發(fā)酵時葡萄酒的酒精度)就越高。當然，酒精度也可以在釀酒過程中進行管理和控制。例如，在糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精之前人為打斷發(fā)酵，就可以生產(chǎn)出酒精度較低、殘?zhí)禽^多的偏甜型葡萄酒;而如果釀酒師選擇在發(fā)酵時通過葡萄醪強化(Must Enrichment)或加糖(Chaptalisation)等方式增加葡萄醪的糖分含量，也可以提高最終成酒的酒精度，不過這些方法并不常見，在許多國家也是被禁止的。

　　撇開釀造工藝中的選擇不談，影響葡萄果實中天然含糖量的因素亦有很多，如種植地的氣候以及葡萄園管理方式等等。生長于澳大利亞和智利等溫暖或炎熱產(chǎn)區(qū)的葡萄果實含糖量天然較高，而產(chǎn)自德國等涼爽地區(qū)的果實含糖量則相對較低。提前采摘可以獲取糖分含量較低的葡萄，推遲采摘的果實中糖分含量則會相應(yīng)增加。

　　酒精度過高或過低都會影響到葡萄酒結(jié)構(gòu)的平衡性。平衡指的是葡萄酒中各結(jié)構(gòu)成分互相融合的程度，包括果香、甜度、酸度、單寧和酒精度等。也就是說，酒精度并非衡量葡萄酒質(zhì)量的絕對指標，更不是越高越好。真正優(yōu)質(zhì)的葡萄酒就好比一支悠揚的協(xié)奏曲，各方面都十分均衡且和諧，不會有某項要素顯得過于突兀。

　　Q3：葡萄酒顏色的深淺和其品質(zhì)有關(guān)系嗎?

　　葡萄酒的顏色來源于葡萄皮，成酒的顏色不僅受葡萄品種的影響，也受釀造工藝及陳年時間等因素的影響。

　　1. 葡萄品種

　　不同葡萄品種的果實大小和果皮厚薄程度不同，釀制出的葡萄酒顏色深淺也不一樣。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等品種釀制出的葡萄酒顏色會更為深濃，多為紫紅色或深寶石紅色;黑皮諾(Pinot Noir)和內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等品種釀制出的葡萄酒則色澤較淺，多呈淺至中等寶石紅色。

　　2. 釀造工藝

　　在發(fā)酵過程中，葡萄皮與葡萄汁的接觸時間越長，萃取出來的色素和風味特征就越多，葡萄酒的顏色也就越深。

　　3. 陳年時長

　　通常而言，紅葡萄酒的顏色會在陳年過程中越來越淺，最終變成紅茶色或棕色;白葡萄酒則正好相反，從年輕時的檸檬色或金黃色逐漸向棕褐色演變。這是因為在紅葡萄酒的陳年過程中，賦予葡萄酒顏色的花青素(Anthocyanins)會逐漸聚合并生成沉淀，使酒液如同褪色一般日漸淺淡;而白葡萄酒的色澤則會在陳年過程中因緩慢的氧化作用逐漸向棕褐色靠攏。

　　一般而言，葡萄酒顏色越深，酒體越飽滿，所含單寧也越多，風味偏濃郁;而葡萄酒顏色越淺，酒體相對來說越輕盈，風格偏優(yōu)雅或清爽。雖然通過觀察葡萄酒的顏色，我們可以從視覺上對其品質(zhì)、風格等作出一個大概的判斷，但葡萄酒的顏色也并不能作為評判葡萄酒品質(zhì)的直接依據(jù)。若單是“以色取酒”，恐怕會與不少佳釀失之交臂。

　　Q4：軟木塞越長，葡萄酒品質(zhì)越有保證嗎?

　　采用橡木這種天然材料制成的軟木塞不可避免地會存在一些孔隙，使用更長的橡木塞可以相對減小這些孔隙對于密封性的影響;另外，在陳年過程中，酒液會緩慢地往軟木塞里滲透。因此，對于適合長時間陳年的葡萄酒來說，使用越長的軟木塞封存就越保險。

　　許多產(chǎn)自舊世界國家的頂級葡萄酒都會采用長木塞，這也解釋了為何部分消費者習慣于把軟木塞的長短與葡萄酒的陳年潛力和品質(zhì)掛鉤。不過，回到我們的問題本身，這只能說明陳年潛力出色的優(yōu)質(zhì)葡萄酒多使用較長的軟木塞，但并不能證明使用長軟木塞的就一定是優(yōu)質(zhì)葡萄酒。
 

　　Q5：葡萄酒中有沉淀物還能喝嗎?

　　葡萄酒里出現(xiàn)少許沉淀其實是很正常的現(xiàn)象。酒石酸(Tartaric acid)結(jié)晶是葡萄酒中最常見的沉淀。酒石酸是天然存在于葡萄果實中的有機酸，也是葡萄酒酸度的主要來源之一。在低溫環(huán)境下，酒石酸會析出形成晶體，但不會隨著溫度上升而溶解，因此很容易在酒中形成沉淀。所有種類的葡萄酒中都有可能產(chǎn)生這種沉淀。在白葡萄酒中，酒石酸沉淀往往是無色透明的晶體;而在紅葡萄酒中，則會被色素染成紅色甚至黑紫色。

　　除了酒石酸結(jié)晶之外，在一些紅葡萄酒中也會出現(xiàn)一些顏色較深、呈薄片狀的沉淀，這種沉淀的主要成分是在陳年過程中逐漸沉積的色素與酚類化合物等物質(zhì)。紅葡萄酒中若出現(xiàn)此類沉淀，說明這瓶酒已經(jīng)在瓶中陳年過較長時間，或是葡萄酒的風格飽滿濃郁——比如炎熱年份的波爾多(Bordeaux)葡萄酒和一些來自新世界的用赤霞珠及西拉等品種釀成的葡萄酒。

　　不論是酒石酸結(jié)晶，還是沉積的色素與酚類化合物等，這些沉淀都是天然形成的，無毒無害，也不會影響葡萄酒的品質(zhì)，只需在飲用前通過換瓶除去即可。需要注意的是，當葡萄酒受到微生物污染或是因儲存不當而變質(zhì)時，也會產(chǎn)生較少見的絮狀沉淀。這種沉淀一般漂浮在酒液中，且酒液渾濁，葡萄酒可能出現(xiàn)令人不悅的氣味。當遇到不確定的沉淀物時，仔細觀察酒液是否澄清，就可以簡單辨別出來。