藍菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒怎么有怪味了?

　　有時候坐下來給自己倒一杯葡萄酒，端起酒杯卻聞到一股奇怪的味道，讓人想起濕漉漉的報紙或發(fā)霉的地下室?又或者你拿起一杯葡萄酒，聞了聞它的香氣，發(fā)現(xiàn)淡得仿佛不存在什么味道。如果以上情形你都遇到過，那就說明你的葡萄酒很有可能被軟木塞污染了。

　　軟木塞污染是葡萄酒中的一種污染物，由發(fā)霉的香氣化合物引起。最常見的罪魁禍首是2,4,6- 三氯苯甲醚(TCA)。雖然一些葡萄酒的瑕疵，比如酒香味和揮發(fā)性酸度，對于它們是否會傷害或增強葡萄酒的質(zhì)量可能是主觀的，但是軟木塞污染普遍被認為是任何可檢測水平的瑕疵。
 

　　軟木塞污染的原因

　　TCA 是真菌、霉菌或某些細菌與一組殺菌劑和殺蟲劑(統(tǒng)稱為鹵代酚)接觸時在樹皮中形成的。這些在1950-1980年代被廣泛使用，并留在土壤中。真菌有一種防御機制，可以對這些化合物進行化學(xué)改變，使它們對生物體無害，但在此過程中會產(chǎn)生 TCA。

　　許多生產(chǎn)商用樹皮制造軟木塞用于封酒，但是他們并不知道樹皮是否被殺菌劑或殺蟲劑污染。如果他們是，那他們的軟木塞將破壞他們接觸的任何葡萄酒。

　　這是葡萄酒受TCA 污染的最常見的方式，雖然也存在其他的方式，如酒桶，設(shè)備或酒廠污染。如果螺紋瓶蓋葡萄酒接觸到這種被污染的設(shè)備，它有可能被軟木塞污染，盡管這種情況很少見。

　　當(dāng)次氯酸鈉(漂白劑)與木質(zhì)素(一種天然的木材化合物)發(fā)生反應(yīng)時，也會發(fā)生 TCA。這會產(chǎn)生一種名為2,4,6- 三氯苯酚(TCP)的化合物。然后，霉菌、酵母和細菌將這種化合物轉(zhuǎn)化為 TCA。

　　關(guān)于軟木塞污染的描述可以追溯到20世紀早期。然而，直到1981年，瑞士科學(xué)家漢斯 · 坦納和他的研究小組才確定 TCA 是葡萄酒中軟木塞污染的主要原因。人類對軟木塞污染有著非凡的敏感性，人們能夠聞到萬億分之二到五的 TCA，有些甚至不到萬億分之一。這就好比從1000個奧運會規(guī)格的游泳池中分辨出一茶匙的水。

　　軟木塞污染的影響

　　軟木污染會抑制嗅覺信號轉(zhuǎn)導(dǎo)，從而產(chǎn)生靜音效果。簡單地說，它會干擾你的嗅覺。沉重的軟木污漬散發(fā)出一種令人不快的氣味，讓人想起發(fā)霉的地下室。然而，在少量的情況下，TCA 可以簡單地緩和香氣和口味，使葡萄酒顯得柔和而乏味。最近的研究表明，TCA 本身沒有氣味，但它似乎抑制嗅覺的方式，表現(xiàn)為沉悶或發(fā)霉的氣味。

　　一些研究人員認為，人類對軟木塞污染很敏感，因為 TCA 的霉味類似于食物中的霉菌，這可能對我們有害。然而，TCA 本身并沒有對人類有害的影響，除了破壞你的葡萄酒。你可以安全地飲用或烹飪被軟木塞污染的葡萄酒，只是味道不那么好。

　　TCA 隨著時間的推移相當(dāng)穩(wěn)定，而其他芳香化合物則不然。這意味著軟木塞污染可能會變得更加突出，因為葡萄酒打開或作為一個年齡的瓶子。這也意味著被軟木塞污染的瓶子可能沒有明顯的缺陷。它可以讓葡萄酒看起來不是很好，但實際上它們被污染了。

　　TCA 在葡萄酒中的普遍性

　　在葡萄酒發(fā)燒友的盲品中，本文作者采集的葡萄酒中有3.5-6% 似乎受到 TCA 或其他發(fā)霉的香氣化合物的污染(“出現(xiàn)”是因為 TCA 的存在沒有通過檢測得到證實)。由于每年有300億瓶葡萄酒是用軟木塞封閉的，這相當(dāng)于每年有10億瓶葡萄酒被 TCA 毀掉。

　　軟木質(zhì)量委員會聲明，它測試的軟木塞中有3% 被 TCA 污染。如果你每天喝一瓶葡萄酒，假設(shè)它們都是用天然軟木塞封閉的，那么你每年應(yīng)該喝7-22瓶瓶塞葡萄酒。

　　有一種誤解認為，如果葡萄酒不那么昂貴，它們更容易被軟木塞污染。人們的想法是，更便宜的葡萄酒用的是更便宜的軟木塞，因此質(zhì)量也更差。然而，軟木塞瓶裝葡萄酒的價格可能在9美元、120美元或更高。去年從華盛頓抽取的一瓶受 TCA 污染的葡萄酒的平均價格為43美元。
 

　　如何檢測軟木塞污染

　　直到有一天，所有的天然軟木塞都能可靠地單獨檢測 TCA 和其他發(fā)霉化合物，釀酒師和飲酒者將不得不與軟木塞污染作斗爭。作為一個消費者，你能做的最好的事情就是學(xué)習(xí)如何可靠地識別它。

　　最好的方法是每次打開瓶子的時候都聞一聞軟木塞的濕端。尋找淡淡的或強烈的霉味。然后聞聞葡萄酒，尋找同樣的味道。你越是練習(xí)檢測軟木塞污染，你就會變得越敏感。很快你就會察覺到更多微妙的污染。

　　還可以購買含有 TCA 的葡萄酒故障診斷套件。然而，請記住，這些會有一個非常強大的演示。

　　你可能已經(jīng)有軟木塞污染的葡萄酒，甚至沒有注意到。個體對軟木污染的敏感度差異很大，有些人能夠聞到萬億分之一以下的 TCA，而其他人無法聞到200倍于此的 TCA。這些差異很大程度上被認為是遺傳的，盡管訓(xùn)練可以幫助提高敏感度。然而，這種污點仍然會影響你對葡萄酒的享受，即使你沒有意識到它的存在。

　　個人的感知也可以有所不同。也許有一天你可以聞到萬億分之二的軟木塞味道。再過一天，你可能會在五點的時候努力去辨認它。有時候你可能會聞到玻璃杯的味道，并且聞到它的氣味，但是當(dāng)你試圖再次得到它的時候，你就不能了。這是因為軟木塞污染本身會抑制嗅覺。

　　在一些風(fēng)格和品種，如許多白葡萄酒和黑比諾，TCA 可以檢測在較低的水平。其他品種，如赤霞珠，可以要求顯著更高水平的 TCA 才能被注意到，因為品種往往是強大的芳香劑，這可以隨著橡木的老化而增加。

　　然而，很多人使用“軟木塞”這個詞來表示一瓶葡萄酒有什么問題，有時甚至是他們不喜歡的葡萄酒。這是不正確的。這個術(shù)語應(yīng)該只用于表面有霉味的瓶子。

　　即使是經(jīng)過培訓(xùn)的葡萄酒專業(yè)人員識別 TCA 污染也會漏掉一些輕微的病例。在這種情況下，葡萄酒并不明顯表現(xiàn)為軟木塞污染，而是似乎無聲和令人失望。

　　如何防止軟木塞污染

　　釀酒師利用各種技術(shù)來盡量減少軟木塞污染的存在。這可以包括在中性酒精溶液中浸泡每個軟木塞的精選，然后聞每個軟木塞，尋找 TCA。如果他們在取樣中發(fā)現(xiàn)了被污染的軟木塞，他們會拒收所有。一些軟木塞供應(yīng)商最近也開始測試個別軟木塞是否存在 TCA。當(dāng)然，這會增加成本。但消費者在這方面幾乎無能為力。一旦葡萄酒被 TCA 污染，它將保持這種狀態(tài)，TCA 污染與貯存條件無關(guān)，如溫度、濕度或葡萄酒保存時間過長。

　　如果我買了瓶塞污染的葡萄酒怎么辦?如果你購買了一瓶葡萄酒并檢測到 TCA 污染，不幸的是沒有解決辦法。某些技巧，比如使用保鮮膜或一茶匙濃奶油，有時可以減輕 TCA 的影響，但它們也會顯著影響葡萄酒的許多其他屬性。

　　值得慶幸的是，從長遠來看，軟木塞的污染正在減少。在2000年代后期，TCA 污染據(jù)說比現(xiàn)在嚴重得多，可能高達葡萄酒的9.5% 。然而，在過去的五年中，軟木塞葡萄酒的比例似乎保持穩(wěn)定。