藍菲葡萄酒學院丨影響葡萄酒質量的要素有哪些?

　　葡萄酒的質量與以下幾個要素有關——釀酒葡萄的質量、浸漬的時間、發酵的方法、發酵的容器、陳釀的方法、陳釀的容器、陳釀的時間等等。其中釀酒葡萄的質量與當年的氣候、葡萄本身的成熟度以及采摘方法息息相關。
 

　　1、采摘方式不同

　　葡萄酒釀造之前，要從葡萄園將葡萄采摘后運輸到酒廠，再進行下一步的釀造。采摘方式不同，也意味著葡萄酒品質和成本有很大差異。

　　(1)機器采摘采摘速度快，成本較低，一些不重視采收的酒莊甚至還會摻雜爛果、病果、不成熟果實和破碎的爛枝葉等，造成最終的葡萄酒有一些生青味、羽毛或動物的香氣，以及部分粗糙劣質單寧(來源于破碎的葡萄酒梗和籽)，影響最終的口感。雖然有的便宜酒用機器采收，不過這并不意味著機器采收的就一定是便宜酒。

　　(2)手工采摘采摘速度慢，成本非常高，尤其是在勞動力成本高的歐美等國家。但好處是能剔除掉病果、爛果和不成熟的葡萄果實，得到最優質的葡萄原料，這樣釀造出的葡萄酒香氣純正，不會摻雜劣質單寧，一般品質會較好。如勃艮第名莊羅曼尼康帝(DRC)，在葡萄園進行顆粒采摘，同時在酒廠進行顆粒篩選。

　　2、壓榨程度不同

　　葡萄酒壓榨方式有手工壓榨和氣囊壓榨，壓榨程度的不同也會影響葡萄酒的品質。

　　(1)壓榨程度輕出汁率低，葡萄酒產量會降低，經濟價值較差。

　　(2)壓榨程度適中出汁率適中，葡萄酒經濟價值適宜。

　　(3)壓榨程度高出汁率高，但壓破葡萄籽，造成劣質單寧進入葡萄酒中，從而增加葡萄酒口感粗造性。有時為了增加產量，便宜的葡萄酒通常壓榨程度較高。
 

　　3、浸漬時間不同

　　葡萄采摘、除梗破碎后，就進入發酵罐中進行浸漬處理。浸漬時間的長短也會影響葡萄酒顏色、單寧和多酚類物質含量，影響最終葡萄酒的品質。

　　(1)浸漬時間短經濟成本低(不需要占據太多的發酵罐)，但浸漬不出太多的色素、優質單寧和多酚類物質，導致最終的葡萄酒顏色較淺，口感不夠醇厚飽滿，相對單薄，且同時營養價值也相對較低。便宜葡萄酒通常浸漬時間短。

　　(2)浸漬時間長經濟成本高，但浸漬的單寧和多酚類物質含量高，釀出的葡萄酒顏色深厚，香氣濃郁復雜，單寧飽滿，結構細膩優雅，層次較多。1000元及以上的葡萄酒通常浸漬時間較長，如一些頂級名莊，葡萄酒釀造過程中浸漬時間可長達3-4個星期。此外，浸漬時的溫度也會影響葡萄酒的品質和口感，有的酒莊為了獲取較少的單寧、較多的顏色和風味，會考慮冷浸漬法生產葡萄酒。