藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒中的胡椒味從哪兒來的?

　　葡萄酒的迷人之處，在于紛繁復(fù)雜的風(fēng)味，或果味濃郁，或花香誘人，或別具風(fēng)格的香料風(fēng)味。

　　在這眾多風(fēng)味之中，胡椒味是葡萄酒中最常見的風(fēng)味之一。

　　胡椒味來源

　　胡椒味主要來源于特定葡萄品種本身。莎草薁酮(Rotundone)這類化學(xué)物質(zhì)是造就葡萄酒胡椒風(fēng)味的主要原因。它存在于葡萄的表皮中。

　　莎草薁酮在葡萄果皮中的含量受氣候條件和葡萄的生長階段影響。在葡萄果實的成熟期，莎草薁酮的含量會不斷增加，甚至在果實完全成熟后，還會繼續(xù)增多。

　　新鮮的葡萄一般難以 品嘗到這種物質(zhì)，但經(jīng)過3-4天發(fā)酵后，它才能從果皮中萃取出來，展現(xiàn)出其獨特風(fēng)味。

　　在研究中，人們發(fā)現(xiàn)莎草薁酮在較涼爽和潮濕的年份積累量更多。
 

　　哪些葡萄品種帶有胡椒風(fēng)味?

　　1.西拉

　　西拉色深，所釀葡萄酒無論單一品種還是混釀，通常都顏色深邃，味道濃郁，帶有黑色水果和胡椒等風(fēng)味。

　　甚至可以說，胡椒味是西拉這一葡萄品種的標(biāo)志性風(fēng)味之一。

　　北羅納河谷(Northern Rhone Valley)盛產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)的西拉葡萄酒。

　　通常所釀之酒具有黑胡椒、花朵和薄荷等多層香氣。

　　澳大利亞巴羅薩谷(Barossa Valley)也世界聞名的西拉葡萄酒盛產(chǎn)地。

　　這里的西拉葡萄酒通常帶有胡椒、烘烤水果和甘草等復(fù)雜風(fēng)味。

　　2.桑嬌維塞

　　桑嬌維塞是意大利托斯卡納(Tuscany)產(chǎn)區(qū)經(jīng)典品種，成熟較晚。

　　以此釀制的葡萄酒單寧豐富，酸度較高，兼具復(fù)雜度和優(yōu)秀的陳年潛力，散發(fā)著泥土、礦物質(zhì)和香料氣息，帶有櫻桃、李子和紅醋栗等紅色水果風(fēng)味。

　　這里出品的布魯奈羅葡萄酒征服了世界各個角落的愛好者。

　　3.綠維特利納

　　部分白葡萄品種也帶有典型的胡椒風(fēng)味，如奧地利的著名葡萄品種綠維特利納(Gruner Veltliner)就帶有顯著的白胡椒氣息。

　　以綠維特利納釀造而成的白葡萄酒酒體飽滿，口感集中，酸度較高，年輕時帶有柑橘類水果和核果風(fēng)味以及絲絲白胡椒氣息，隨著陳年可以發(fā)展出蜂蜜和烘烤風(fēng)味。

　　除了以上提及的葡萄品種外，慕合懷特(Mourvedre)、佳美(Gamay)、杜拉斯(Duras)和杜瑞夫(Durif)等葡萄品種中也常常帶有胡椒風(fēng)味。