藍菲葡萄酒學院丨令人垂涎欲滴的貴腐甜酒是用什么品種釀的?

　　甜酒是許多葡萄酒消費者的心頭好，而貴腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)更是其中的精品。這類葡萄酒使用被貴腐菌(Noble Rot)侵染得恰到好處的葡萄釀制而成，想要獲得這一釀酒原料，除了要有健康成熟的葡萄果實，還必須要有恰逢時宜的天氣——秋季潮濕多霧的清晨讓貴腐菌快速滋生并刺穿果實表皮留下許多小孔，干燥溫暖的午后以抑制貴腐菌的生長并促使葡萄內部水分蒸發，而最容易擁有這種特定天氣條件的產區大多坐落在水域附近。
 

　　波爾多蘇玳(Sauternes)、匈牙利托卡伊(Tokaj)、德國萊茵高(Rheingau)、法國盧瓦爾河谷(Loire Valley)是貴腐甜白葡萄酒的主要產區。雖然這幾個產區都能出產酒體醇厚、風格甜美的優質貴腐佳釀，但用來釀酒的葡萄品種卻大有不同。

　　一、法國波爾多蘇玳

　　位于法國波爾多的蘇玳是最為著名的貴腐甜酒產區之一。以滴金酒莊(Chateau d'Yquem)為代表的1855蘇玳及巴薩克(Barsac)列級莊便是這里出產貴腐甜酒的佼佼者，它們最重要的釀酒葡萄是賽美蓉(Semillon)和長相思(Sauvignon Blanc)，有時還會加入少量密斯卡岱(Muscadelle)進行混釀。

　　賽美蓉是波爾多的本土品種，曾是該產區栽培面積最大的葡萄品種，如今亦是釀造蘇玳貴腐甜酒的主導品種。賽美蓉皮薄，易受到貴腐菌侵染，能在釀造貴腐甜酒時，賦予酒液飽滿的酒體、圓潤的口感和出色的陳年潛力，并帶來杏子、油桃、芒果、柑橘、堅果和蜂蜜等復雜迷人的風味。長相思在蘇玳產區的種植面積占比不到25%，主要在混釀中用于平衡酒液的甜度與酸度，并賦予葡萄酒更加復雜多變的風味及更清新的口感。而密斯卡岱則主要作為賽美蓉和長相思的補充品種出現，可以為混釀增添香氣強度和活力，它在混釀中所占比例很小，有時甚至不會出現這一品種。

　　二、匈牙利托卡伊

　　匈牙利的托卡伊也是全球著名的貴腐甜酒產區，或許還是最早大規模出產貴腐甜酒的產區。據傳在17世紀土耳其軍隊入侵匈牙利之時，特蘭西瓦尼亞親王、匈牙利新教領導人喬吉·拉科奇一世(Gyorgy Rakoczi I)是這個產區的主要地主，他的妻子蘇珊娜·洛蘭特菲(Zsuzsanna Lorantffy)及其葡萄園主管決定推遲大量葡萄園的葡萄采收工作。當危急形勢漸緩，他們開始采收葡萄時，能用來釀制葡萄酒的果實已經因貴腐菌侵染而色易形枯了。但是他們還是決定將這些葡萄利用起來，于是口感更加香醇濃郁、味道更加微妙復雜的托卡伊阿蘇(Tokaji Aszu)就這樣誕生了。
 

　　富爾民特(Furmint)、哈斯萊威路(Harslevelu)和小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains，又名：Sarga Muskotaly)是釀造托卡伊阿蘇這一貴腐甜酒的主要品種。富爾民特是混釀中最為重要的品種，它擁有天然的高酸度，糖分含量高，富含香料氣息，能為葡萄帶來優秀的陳年潛力和獨特的風味特征。另外，托卡伊精華(Tokaji Eszencia)也是托卡伊產區的一種貴腐甜酒，僅用貴腐葡萄的自流汁制成，這種酒帶有非常濃郁的風味，十分罕見。

　　三、德國萊茵高

　　德國萊茵高是與波爾多蘇玳及匈牙利托卡伊齊名的貴腐甜酒產區，貴腐菌對這里出產的逐粒精選葡萄酒(Beerenauslese，簡稱BA)和逐粒精選葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese，簡稱TBA)發揮著重要作用。不過，雖然貴腐菌對釀造TBA葡萄酒來說必不可少，但對BA葡萄酒卻并非如此，釀酒葡萄無需貴腐菌的幫助也能達到其所需的糖分含量，也因為如此，TBA葡萄酒一般產量更為有限，價格也大多更為昂貴。

　　包括萊茵高在內的德國主要以雷司令(Riesling)來釀制貴腐甜酒。該品種芳香濃郁，充滿活力，在葡萄界眾多品種中堪稱世界上最精良的白葡萄品種之一。雷司令可塑性強，個性鮮明，擁有天然的高酸度與清新的個性，展現出果味、香料和礦物質等復雜的風味。

　　總的來說，德國萊茵高出產的雷司令貴腐甜白葡萄酒一般酒精度較低，帶有蜂蜜、核果干、糖漬橘皮和花朵的香氣。

　　四、法國盧瓦爾河谷

　　法國盧瓦爾河谷的子產區萊昂丘(Coteaux du Layon)和武弗雷(Vouvray)在年份允許的情況下也會出產一些貴腐甜酒，這些葡萄酒使用白詩南(Chenin Blanc)釀制而成。白詩南這一品種果皮薄，可釀成干型、甜型和起泡酒等多種風格，成酒口感豐富多汁，高酸爽脆，結構均衡，散發著蘋果、柑橘、干花、蜂蠟和些許礦物質的氣息，使用受貴腐菌侵染的葡萄釀出的葡萄酒還帶有甜姜的風味，十分誘人。
 

　　除上述四個產區外，法國阿爾薩斯(Alsace)也使用受貴腐菌侵染的葡萄釀制精選貴腐甜白葡萄酒(Selection de Grains Nobles，簡稱SGN)，這種酒只能使用當地的“四大貴族品種”——雷司令、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、灰皮諾(Pinot Gris)和麝香(Muscat)釀制。此外，奧地利、美國加利福尼亞州(California)、南非和澳大利亞等國家和產區也會使用賽美蓉、雷司令、白詩南等一些薄皮品種釀制貴腐甜酒。