藍菲葡萄酒學院丨喝葡萄酒頭痛是因為酒中加了二氧化硫?

　　什么是葡萄酒中的“硫”(Sulfite)?

　　事實上，我們所說的“硫“指的是硫酸鹽，在葡萄酒中更確切地說是二氧化硫。“無硫香檳”其實是一種簡化說法。因為硫元素不會以硫單質的形式存在于香檳中，必須以含硫化合物的形式存在，即二氧化硫 SO2。
 

　　相關法律是怎么規定的?

　　歐盟于2005年制定的法律條款中規定，當香檳中的硫含量超過10mg/L時，必須在酒標上標注“含二氧化硫”。法律要規定的問題不是此酒款中是否含硫，而是其含硫量是多少。因為即使不進行人工添加，香檳中也會有自然存在的少量硫(具體請看下文解釋)。

　　而這個含硫量也有個上限，只不過各地區的標準不同。歐盟葡萄酒的含硫量最高不得超過210mg/L，而美國葡萄酒遠比歐盟寬容，不超過350mg/L即可。

　　二氧化硫在葡萄酒中起什么作用?

　　主要有以下4個作用：

　　1/保鮮劑：和氧氣結合進行反應從而防止香檳氧化;

　　2/防腐劑和抗菌劑：通過加入二氧化硫來延遲或抑制蘋果酸乳酸發酵過程;可以殺死發酵罐中的霉菌從而對其進行殺菌消毒;

　　3/穩定劑：使效果最好的酵母在酒精發酵過程中最大限度地發揮作用;

　　4/溶解劑和澄清劑：添加二氧化硫后生成的亞硫酸鹽有利于葡萄果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解 ，促進單寧和香氣物質的釋出;由于二氧化硫的抑菌作用使發酵起始時間延長 ，從而使葡萄汁中的多酚等雜質有時間沉降下來，利于澄清。

　　喝酒后頭痛是因為加了二氧化硫嗎?

　　二氧化硫背鍋很多年，很多人都認為喝完葡萄酒頭痛是因為二氧化硫過量。實際上，造成大家頭痛的主要是組胺Hitamines，酪胺Tyramine，丹寧Tanin，尤其是酒精。所以為了防止頭痛，相比一味追求無硫，更應該多喝水療效更好!

　　而對硫過敏也只是非常罕見的現象，研究表明比例不到1%。如果大家想知道自己是否硫過敏，其實也可以試試干果，蘇打飲料，薯片，冷藏果汁等等含硫量比葡萄酒還高的食物是否過敏。(當然，也要避免飲用加硫過多的葡萄酒)

　　“無硫香檳”真的存在嗎?

　　真正100%的“無硫香檳”是不存在的，因為即使不進行人工添加，在酒精發酵過程中也會自然產生微量的二氧化硫。所以更標準的說法應該是“零加硫香檳”，指在整個香檳釀造過程中，沒有人工添加二氧化硫。

　　葡萄酒中加硫，歷史悠久

　　葡萄酒中添加二氧化硫其實不是什么新鮮事兒，早在15世紀，羅馬帝國的法律中首次提到在葡萄酒釀造過程中可以添加二氧化硫。

　　不同認證的葡萄酒中，允許的硫含量分別是多少?

　　*S.A.I.N.S.(Sans Aucun Intrant Ni Sulfite ajouté)和AVN(L'Association des Vins Naturels)一樣，都是法國的自然酒聯盟組織，但是加入S.A.I.N.S. 的條件更為嚴格：所釀造的葡萄酒不添加任何包括二氧化硫在內的外源成分，所使用的葡萄全部來自有機種植的葡萄園。

　　為什么S.A.I.N.S的香檳中允許含有痕量的硫?

　　“無硫香檳”中仍然含有痕量葡萄中自帶的硫，因為硫是土壤中的一種天然礦物成分。與空氣中的氧氣結合形成二氧化硫，二氧化硫氣體易溶于水形成亞硫酸，并與某些金屬離子結合形成亞硫酸鹽。所以即使沒有人工添加，葡萄果實本身也含有痕量的天然硫，在釀造過程中，這部分天然硫會轉化成微量的二氧化硫，并以亞硫酸鹽的形式存在于酒液中，具體含量根據風土特征有所不同
 

　　二氧化硫對香檳的口感有什么影響?

　　對于標準量產的香檳，其口感每年都是相似的，每年不同的氣候條件不會對其有太大影響。為了得到始終如一的穩定質量，有些酒莊甚至加入外源酵母并去除天然酵母。因為這些香檳的產量非常大，并且出口到世界各地，必須要添加適量的硫以保證每年的產量和品質穩定。

　　相反，有些旨在生產最自然香檳的酒農則盡可能限制或者避免使用任何化學制劑，讓香檳盡可能地體現其風土特點。因此，這樣釀造出來的香檳口感每年會有所不同。這些香檳比較“脆弱”，對于運輸條件的要求也相對苛刻，產量也非常少。

　　怎么保存這類相對“脆弱”的香檳?

　　這類無添加硫的自然香檳在保存時，需要被給予充分的“尊重”，存放在酒窖或者恒溫酒柜中。某種程度上可以說，這些香檳是為了尋求即刻的喜悅的，到我們面前的時候已經進入適飲期，更適合到手盡快喝掉，否則容易出現過快氧化的情況。畢竟沒了二氧化硫這抗老神器，大多數人還是喜歡它活力滿滿風姿綽約的樣子。